CANTILLON

Waar de lambiek voortstroomt

Bier.Tegenwoordig lijkt dat uit niets anders te bestaan dan overnames, fusies en reorganisaties. Het gaat niet meer om edel vocht maar om merken. Enkele familiale brouwerijen bieden deze bedreigingen het hoofd, ze hebben alleen maar oog voor kwaliteit en tradities. Wanneer ze op uw aandacht en steun kunnen rekenen, zullen wellicht onze kleinkinderen nog weten wat bier is.

Het was in het jaar 1900 dat Paul Cantillon een brouwerij opende in de Brusselse gemeente Anderlecht. In die tijd stonden er wel honderd van dit type brouwerijen in de buurt. Na de tweede wereldoorlog namen de zoons Marcel en Robert de zaak over. Een groot succes was de Brusselse wereldtentoonstelling van 1958, de productie moest toen worden opgevoerd naar 2.500 hectoliter. Tien jaar daarna nemen schoonzoon Jean-Pierre Van Roy en zijn vrouw Claude het roer over. Vandaag dragen hun kinderen Jean en Julie hun steentje bij. Jean-Pierre is net zo gepassioneerd als authentiek. Hij leidt ons rond door de ouderwetse brouwerij aan de Gheudestraat om de geheimen van de mysterieuze Lambiek met ons te delen.

Van zetmeel naar suiker
Het basisrecept is simpel: 450 kilo tarwe, 850 kilo gemoute gerst en 22 kilo hopbellen. De ongekiemde tarwe is afkomstig uit de provincie Brabant. De gerst is in een mouterij tot mout verwerkt. Dat wil zeggen dat men de granen door bevochtiging heeft laten ontkiemen. Hierdoor komen enzymen tevoorschijn die tijdens het brouwen het zetmeel zullen omzetten in suikers. De techniek van het bierbrouwen bestaat al duizenden jaren, het gebruik van hop is wat dat betreft nog redelijk nieuw. In de vroege middeleeuwen gebruikte men nog andere aromaten, zoals koriander, rozemarijn of heide. Men noemde dat grut of gruit. De Noormannen brachten de hop uit Scandinavië mee naar Europa. De hopbel geeft het bier een typische smaak en bitterheid, bij Cantillon dient het tevens als conserveermiddel. Men gebruikt hier namelijk driemaal zoveel hop dan in andere brouwerijen, dit om een maximaal gehalte aan tannine te verkrijgen. En ook laat men bij Cantillon de verse hop verouderen, dit om meer subtiliteit aan het bittertje te geven.
De tarwe en gemoute gerst worden vermalen en met water van 45°C vermengd tot een pap. In twee uur tijd wordt de temperatuur langzaam opgevoerd naar 72°C. Er zijn in het papje diverse soorten enzymen aanwezig en die werken allemaal bij een zeer specifieke temperatuur. Langzaam maar zeker wordt de zetmeelpap door de enzymen veranderd in een suikerpap die vergistbaar is. Nu moet men deze suikerpap extraheren. De menger wordt gestopt, waarna de drogestof gaat bezinken. Men laat warm water door de grondstoffen lopen en dit water neemt de suikers van de mout en de tarwe mee. Deze wort van meer dan 10.000 liter wordt naar de kookketel op de eerste verdieping gepompt. De massa die in de kuip achtergebleven is, de bierborstel, wordt als veevoeder bestemd.

Koken en koelen
De roodkoperen kookketel bevat een roerwerk dat de hop kan bijmengen en is tevens voorzien van vzerwarmingsspiralen waardoor stoom stroomt. De hop, die men vier jaar lang op zolder heeft bewaard, wordt toegevoegd zodra het kookpunt is bereikt. Vervolgens wordt vier uur lang gekookt. Hierdoor verliest de massa een kwart aan vocht, de vloeistof krijgt concentratie. Ook is het vocht nu gesteriliseerd. De massa kan worden afgekoeld en dat gebeurt door de vloeistof over roodkoperen platen te laten lopen. De temperatuur moet dalen tot 20°C. Dit op natuurlijke wijze verkoelen gebeurt 's nachts en kan alleen wanneer de buitentemperatuur voldoende laag is. Vandaar dat men bij Cantillon alleen brouwt tussen eind oktober en begin april. We zien hier een vernuftig klimatisatiesysteem zoals we het eerder ook al tegenkwamen in het oude kaaspakhuis waar de Reyenaer VSOP rust: er zijn allerlei luiken in de buitenmuur en afhankelijk van de weersomstandigheden (buitentemperatuur, regen, mist, wind en windrichting) kan een geoefend ambachtsman diverse luiken openen of sluiten.

De bevruchting
Waarom kan er alleen maar in een kleine Brusselse regio Lambiek worden gemaakt? Dat heeft alles te maken met in de natuur aanwezige micro-organismen in de Zenne-vallei. Onderzoekers van de Leuvense universiteit hebben aan de Zenne (die door Brussel stroomt) een onvoorstelbare hoeveelheid micro-organismen gedetermineerd. In een echte Lambiek bevinden zich 100 verschillende giststammen, 38 soorten azijnbacterie en 38 soorten melkzuurbacterie! U begrijpt het al: voor een echte Lambiek worden geen gisten of bacterieën toegevoegd, ze komen uit de lucht vallen. Ze infecteren het gesteriliseerde vocht bij een temperatuur van ongeveer 40°C. De plek in de brouwerij waar dit gebeurt, is een heilige plaats. Alle soorten micro-organismen zullen ervoor zorgen dat straks een spontane gisting ontstaat. Dat gebeurt in vaten van eiken of kastanje.

Om verschillende biertypes te kunnen begrijpen, moet u ze in drie categorieën indelen. Bieren van lage gisting (bijvoorbeeld pilseners) worden met pure cultuurgisten ingezaaid en fermenteren tussen 8 en 10°C. De gisten zakken naar de bodem, vandaar de naam lage gisting. Bij bieren van hoge gisting, zoals bijvoorbeeld de Trappisten, werkt dat anders. Ze fermenteren tussen 15 en 20°C, waarbij het gist met het schuim naar boven stijgt. Hierdoor ontstaat een geweldig boeket. Lambiek is eveneens een bier van hoge gisting, maar het proces verloopt volledig anders. Het is namelijk nog de enige biersoort ter wereld met een spontane gisting. In het begin verloopt de gisting zeer hevig. Mochten de houten vaten op dat moment gesloten zijn, zou het risico op een explosie groot zijn. Bij Cantillon zien we dat de 250 liter vaten eerst open blijven, waardoor 5 tot 10 liter ontsnapt. Na enkele weken begint de trage fermentatie. De vaten kunnen nu afgesloten worden, de inhoud blijft maar liefst 3 jaar nagisten, de Lambiek wordt stilaan geboren. Bij deze nagisting zijn twee micro-organismen van groot belang: de Brettanomyces Bruxellensis en de Lambicus. Typisch voor deze twee is dat ze ook de niet-fermenteerbare suikers, de dextrines, onder handen nemen. Maar denk nu niet dat een Lambiek een Lambiek is; bij Cantillon smaakt elk fust anders. Dat is nu eenmaal het gevolg van de toevallige natuurlijke processen en welke "beestjes" er toevallig uit de lucht vallen. Bij sommige vaten verschijnt een velletje op het bier, zoals sherry dat ook soms meemaakt. Hoe dan ook, wanneer u een èchte Lambiek proeft, zult u door het dak gaan. Maar we zijn nog niet klaar, want er bestaat Geuze Lambiek en Kriek Lambiek.

Specialiteiten
Elke lambiekfust heeft dus een andere smaak. Sommige bieren zullen hun bitterheid naar voren halen, andere zullen hun zuurheid of juist hun zachtheid benadrukken. Jean-Pierre: "Om het eindproduct, de Geuze, te maken, mengen we Lambiek van verschillende leeftijden om genoeg restsuiker te verkrijgen. We moeten hem immers nog laten mousseren. Soms is het nodig om tientallen lambiekfusten te mengen om een Geuze te krijgen die de naam Cantillon mag dragen." Na filtratie wordt het bier in flessen van 37,5 of 75 cl gebotteld. Men sluit de fles met een kurk en een capsule om de druk in de fles de baas te blijven. De jonge Lambiek heeft op fles voldoende restsuiker om een nieuwe fermentatie te ondergaan. Daardoor wordt hij mousserend en krijgt hij schuim. Hij heet nu Geuze Lambiek.
Het is in Brussel al meer dan honderd jaar de gewoonte om enkele specialiteiten te maken. Voegt men per 500 liter Lambiek 150 kilo verse krieken (zure kersen) toe, dan ontstaat Kriek Lambiek. Ook de toevoeging van frambozen of druiven behoort tot de klassiekers. De maceratie van de vruchten duurt 3 maanden en brengt uiteraard veel kleur en smaak teweeg.
De band tussen brouwerij Cantillon en de natuur is, zoals we hebben gemerkt, zéér nauw. Maar er is meer. Zo zal je in de brouwerij geen chemische bestrijdingsmiddelen tegenkomen, spinnen fungeren in het gebouw als insecticide. In 1999 heeft Cantillon beslist om nog uitsluitend met biologische grondstoffen te werken. Er zijn dus onnoemelijk veel redenen waarom je een Lambiek van Cantillon in de verste verte niet kunt vergelijken met de industriële immitaties waar de winkelrekken vol van zijn. Helaas zal het moeilijk zijn om een winkel te vinden waar men u de echte Lambiek verkoopt. Maar we hebben voor u de oplossing: u kunt de brouwerij bezoeken, de bieren degusteren èn wat flessen in uw auto laden. Behandel ze onderweg voorzichtig, want ze vormen een cultureel en gastronomisch werelderfgoed...

29-1-2010 @ 11:21