WIJN BEWAREN

De wijncultus zit in de lift.
Dagelijks raken meer en meer mensen in de ban van het machtige verhaal dat achter wijnen schuil gaat. Vandaar dat niet alleen professionals maar voortaan ook particulieren behoefte hebben aan een goede wijnopslag. Water drink je, wijn leeft in de fles en het glas. Vandaar dat het goed bewaren van wijnen zo belangrijk is, niet alleen voor kostbare soorten. Wijn is een stof die op een zeer doordachte, ingewikkelde maar ook fantastische manier wordt gemaakt. Alleen bij een goede bewaring zal het wonder zich in uw glas voltrekken. Elke bonafide wijnproducent sluit zijn flessen af met kurk. Deze kurk laat de wijn ademen en zorgt er zodoende voor dat er een contact tussen de wijn en de buitenwereld kan blijven bestaan. Hierdoor kan de wijn in de loop der tijd zijn verborgen kwaliteiten ontwikkelen. Dat klinkt allemaal positief, de buitenwereld kan voor de wijn ook een boze wereld zijn. En dat willen we nu juist voorkomen. Enkele vaste waarden zijn bij de bewaring van groot belang.

De vochtigheid
In de fles heerst per definitie een hoge vochtigheid, bovendien ontstaat met de jaren een bepaalde overdruk in de fles door de ontwikkeling van gassen. Een te lage omgevingsvochtigheid zorgt ervoor dat de gassen kunnen ontsnappen en de wijn een stukje verdampt. Een relatieve luchtvochtigheid van 70% wordt als ideaal gezien. Vochtiger kan geen kwaad. We kunnen bij veel vocht te maken krijgen met beschimmelde etiketten of kurken, maar dat is vooral een esthetisch probleem. De wijn voelt zich er prima bij.

De ligging
Een fles mag niet staan, maar moet zodanig liggen dat de binnenzijde van de kurk altijd vochtig blijft. In de praktijk kan de fles het beste horizontaal liggen. In kartonverpakking worden de flessen vaak met de kurk naar beneden bewaard.

Het daglicht
Licht heeft een nefaste oxidatieve invloed op de wijn, het is voor deze edele drank een moordwapen. Eén week zonlicht is voldoende om uw wijn onherroepelijk te beschadigen. Flessen voor bewaarwijnen zijn daarom meestal groen of bruin. Ook fel kunstlicht is ongezond. De wijn heeft echter geen bezwaar tegen een versluierd schemerlicht. Maar het beste voor de wijn is een volslagen duister.

De temperatuur
Te hoge, te lage en schommelende temperatuur, dat zijn de drie problemen die zich meestal voordoen. Ze hebben een nadelige invloed op de wijn. In het gunstigste geval zorgen ze ervoor dat de wijn geforceerd rijpt. In een later stadium treedt verzuring op. De ideale rijpingstemperatuur bedraagt 12,5°C, zonder wisselingen. Het is verkeerd om te denken dat witte of rosé wijnen op een lagere temperatuur bewaard moeten worden. Ze hebben weliswaar een andere drinktemperatuur, maar dat heeft niet met bewaren te maken.

Trillingen
Een wijn die niet rustig ligt, kan zich niet goed ontwikkelen. Zoals u niet rustig slaapt als ze aan uw bed rammelen. Met name bij oude wijnen (met depôt) is dat het geval.

Externe geuren
Een wijn die op fles rijpt, ademt. Het is daarom vanzelfsprekend dat wijnen niet moeten worden opgeslagen in ruimtes waar penetrante geurtjes hangen. Stookolie van de verwarming, de bos knoflook die u van vakantie meenam, verfbussen, het hoort allemaal niet in de buurt van wijn thuis. Ideaal is een reukneutrale omgeving.

Infrastruktuur
De vochtigheid, de ligging, het daglicht, de temperatuur, trillingen, externe geurtjes, allerlei omgevingsfactoren kunnen de wijn dus beïnvloeden. We moeten daarbij trouwens niet Roomser dan de Paus willen zijn; een gezonde wijn is geen kamerplantje dat binnen de vijf minuten sterft. Vooral zijn de negatieve invloeden op langere termijn belangrijk. U hebt echter een groeiend aantal wijnen en zult aan de een of andere infrastruktuur moeten denken, hetzij thuis, hetzij in het restaurant. De ideale infrastruktuur vult de ideale rijpingsomstandigheden automatisch in. Voorts moet u niet alleen naar het rijpen en bewaren kijken, er komt ook een stukje organisatie aan te pas. Wanneer u de aanschaf van een bewaarsysteem overweegt, is het zinvol om uw behoeftes nauwkeurig te analyseren. Niet alleen uw behoeftes van nú, maar vooral ook die van de toekomst. Hoeveel, hoe lang en welke wijnen wilt u bewaren? Welke ruimte hebt u ter beschikking? Er zijn partikulieren met een kelder van 200m² en restaurants met alleen een trapruimte. Handig om te weten alvast, is dat er bewaarsystemen bestaan die harmonisch in uw restaurant- of huiskamerinterieur passen. Een eventueel ruimteprobleem is daarmee wellicht opgelost.

Bewaarkasten
De ervaring leert dat partikulieren meestal behoefte hebben aan een opslagcapaciteit voor 250 flessen. Daarmee is voor eigen gebruik een leuk stamvoorraadje aan Bourgognes, Bordeaux, Elzassers, Loires, Rhônes en Occitaniërs aangelegd. Restaurants zullen met deze 250 flessen bepaald niet toekomen, maar zij hebben weer een ander probleem: het is voor een sommelier nooit in te schatten hoeveel van welke wijnen hij vrijwel direkt paraat moet hebben. Bij systemen boven de 250 flessen komen we in een andere categorie terecht. De partikulier die een grotere voorraad heeft, mag al als semi-professioneel worden aangemerkt. Voor een partikulier bewaarsysteem tot aan 250 flessen kan een bewaarkast volstaan. Een zelfde systeem is ook uitermate geschikt voor het restaurant dat een basisassortiment van de meest verkochte wijnen bij de hand wil hebben zonder dat de sommelier telkens naar de kelder moet. Op het gebied van bewaarsystemen onderscheiden we grofweg 3 types.

Kasten op één temperatuur: Deze worden ook wel "verouderingskasten" genoemd. Ze zijn ingesteld op een constante temperatuur van 12,5°C bij voldoende luchtvochtigheid. De wijn kan hierin rustig en in de beste omstandigheden verouderen, zoals in de klassieke wijnkelder. Restaurants gebruiken dit type ook wel om één soort wijn op drinktemperatuur te bewaren en stellen de temperatuur dan anders in.

Kasten met 2 of 3 temperatuurzones: Hierin kunnen tegelijkertijd wijnen rijpen en ook flessen op drinktemperatuur komen. Dit type is met name geschikt voor partikulieren of direktiekantoren.

Kasten met multi-temperatuurzones: In zo'kast worden de wijnen gesorteerd volgens hun respectievelijke juiste drinktemperatuur, bijvoorbeeld van 6°C voor Champagnes tot 17°C voor zware Bordeaux. Vooral restaurants en partikuliere "grootverbruikers" hebben baat bij dit type, in combinatie met een klassieke wijnkelder.

Technische principes
Bewaarkasten kunnen op basis van verschillende principes hun stille werk doen. We onderscheiden statische kasten en dynamische kasten.

Statische kasten bezitten het werkingsprincipe van een gewone elektrische koelkast. Grosso modo kunnen we de statische kasten weer opdelen in twee types: klimaatkasten en bewaarkasten. Bij statische klimaatkasten is alleen een koeling aanwezig. Het grote verschil met de gewone koelkast is dat de klimaatkast een grotere range van temperatuurmogelijkheden heeft. Daarbij komt dat een goede klimaatkast nog wat extra mogelijkheden in zich heeft: er is een carbonfilter aanwezig voor de luchtfiltering en de luchtvochtigheid wordt gecontroleerd. Uiteraard dient de omgevingstemperatuur gelijk of hoger te zijn dan de ingestelde temperatuur in de kast. De merken die we in dit segment tegenkomen zijn onder andere Electrolux, Liebherr, Provintech en Vintec. Bij de statische bewaarkasten beschikken naast de opties die we bij de klimaat kasten zien, ook nog eens over een verwarmingselement. Daardoor wordt de kast ongevoelig voor buitentemperaturen (-10°C tot +40°C). Statische bewaarkasten zijn verkrijgbaar op één temperatuur, op meerdere temperaturen en op multitemperatuur. Er zijn kasten verkrijgbaar die op de standaardafmetingen (595X595 mm) van keukens zijn afgestemd. Maar er bestaan uiteraard ook veel grotere kasten. De aanbieders in dit segment zijn onder andere Eurocave, Liebherr en Vinosafe.

Dynamische systemen vormen een geheel andere categorie. Dit zijn kasten, kelders of groepen die bij een voortdurende luchtcirculatie een uiterst constante temperatuur en luchtvochtigheid beogen. Ze zijn vrij instelbaar op temperaturen tussen 7 en 16°C, maar u kunt slechts één temperatuur instellen. Deze systemen werken uiterst nauwkeurig en bootsen de klassieke wijnkelder nauwkeurig na. Ze zijn niet geschikt voor de consument die gewend is om op zaterdagavond een flesje open te trekken, maar wèl voor professionals en doorwinterde amateurs. Het ontwerp van de kasten is hier ook op afgestemd. In de primaire kast bevindt zich de dynamische (technische) groep; later kunnen er aanzetkasten worden bijgeplaatst, zodat het opslagsysteem kan groeien.

Dynamische deuren en groepen
De klimaatdeur wordt wel eens "de deur van Columbus" genoemd, omdat dit concept van briljante eenvoud getuigt. In het binnenwerk van deze deur is de technische dynamische groep ondergebracht. In geval er al een ruimte voor de wijnopslag gereserveerd is, bovengronds of ondergronds (kelder, bergruimte, garage, kleine kamer), wordt de bestaande deur simpelweg vervangen door de klimaatdeur. Deze heeft, afhankelijk van het type, een capaciteit om ruimtes van 6 tot 40 m³ te conditioneren. Let wel: zonder breekwerk of buizerijen. De deur oogt mooi en is vrij instelbaar op een temperatuur tussen 7 en 16°C (voorkeur uiteraard 12,5°C). De deur is bovendien in bepaalde mate gepantserd, heeft een veilige binnenontgrendeling en beschikt over automatische deurverlichting. Dit systeem is ideaal wanneer men over een aparte ruimte beschikt of wanneer de bestaande kelder niet aan de eisen voor wijnopslag voldoet, bijvoorbeeld wanneer hij niet diep genoeg ligt of er een cv-ketel staat te loeien. Indien om de een of andere reden zo'klimaatdeur niet kan worden geplaatst (kruipruimte, antieke deur, deur die uitgeeft op de woonruimte) kan gekozen worden voor een klimaatgroep die op de deur of tegen een muur wordt bevestigd. In dit geval is echter meestal wel wat breek- of aanpassingswerk nodig. Is er (nog) geen aparte ruimte aanwezig, maar beschikt u wel over de benodigde vierkante meters? Dan kan u kiezen voor een geïsoleerde prefabkelder die zowel onder- als bovengronds geïnstalleerd kan worden. De kleinste uitvoering meet ongeveer 1,5 X 1,5 X 2 meter, voldoende voor 700 flessen. De maximale lengte bedraagt 7 meter, in welk geval u een respectabele voorraad van 3.500 flessen kunt bewaren. In combinatie met de klimaatdeur beschikt u dan over een wijnbewaarsysteem waar sommige ch'-eigenaren jaloers op zullen zijn. Zelfs kan u de prefabkelder in de tuin (onder een afdakje) of in een tuinhuisje installeren. Er zal altijd wel een plaatsje te vinden zijn.

Kelderinrichting
Wijnflessen worden liggend bewaard en dat komt goed van pas, want zo kan u in een kleine ruimte relatief veel flessen kwijt. Iedere kelderbezitter stelt zijn eigen prioriteiten als het om de inrichting gaat. Je ziet kelders met bewaargewelven van romantisch schoonmetselwerk, vaak in combinatie met een proeftafel en nimmer afwezige spuwbak. De kelderbezitter heeft dan het geluk dat hij veel ruimte heeft. In zo'geval kan in plaats van metselwerk ook gekozen worden voor het ingenieuze en relatief goedkope betonnen rekkensysteem van de Limburgse firma Truyers te Houthalen (B) dat in verschillende steenkleuren verkrijgbaar is. Het voordeel van steen of beton is, dat het van zichzelf een zekere temperatuurstabiliteit bezit en de relatieve vochtigheid op natuurlijke wijze reguleert. Zowel voor restaurantkelders als ruimtehebbende amateurs kan zo'systeem een uitkomst zijn. Voor degenen waarbij de kubieke centimeters wel degelijk tellen, zijn er ook minder plaatsrovende systemen in de markt, bijvoorbeeld het houten opbouwsysteem van de firma Grenache. Doe uzelf in ieder geval het plezier om de wijnen goed te sorteren. Geen Madiran naast de Gewürztraminer, want dat komt u er op zeker moment niet meer uit. Ook is het handig om er een kaartsysteempje op na te houden. Van liggende flessen zijn de etiketten en jaargangen nu eenmaal onzichtbaar. Een vorm van voorraadbeheer is geen luxe, want plotseling kan u merken dat de voorraad van uw favoriete ch' helemaal op is.

Ons advies
We overlopen hiervoor even de situatie die we bij u kunnen aantreffen.
* U bezit een kelder, minstens twee meter onder de grond. De omstandigheden zijn van huis uit al stabiel. In dit geval behoort u tot de happy few die geen advies nodig heeft. Hoewel, wellicht kan u overwegen om een relatief goedkoop betonnen rekkensysteem te installeren. Zo kan u uw kelder optimaal organiseren.
* U bezit een kelder of andere ruimte die klimatologisch niet helemaal in orde is. Overweeg dan een dynamische klimaatdeur of, wanneer het niet anders kan, een klimaatgroep. 
* U bezit geen kelder of aparte ruimte, maar wèl beschikt u over enkele vierkante meters, desnoods in de tuin. Bovendien wilt u een respectabele wijnvoorraad aanleggen. Overweeg dan een prefabkelder met klimaatdeur.
* U bezit geen kelder of aparte ruimte, maar dat is in uw geval ook niet nodig omdat uw voorraad hiervoor te klein is. Overweeg dan een bewaarkast. Afhankelijk van uw kwaliteitswensen en portemonnaie kan deze kast statisch of dynamisch zijn. Veruit de meeste kasten zijn al mooi voor het oog, sommige fabrikanten gaan nog een stapje verder en maken er een meubel van dat in elk interieur een juweeltje kan zijn. 
* U hebt bijvoorbeeld een kantoor, waarbij wijnen zowel moeten rijpen als op dronk moeten zijn. Kies dan voor een kast met meerdere temperatuurzones. 
* U bent restaurateur, sommelier of maître en hebt behoefte aan een stamvoorraadje van meestverkochte wijnen op hun diverse ideale drinktemperaturen. Plaats dan een multizonale kast in de zaal. Dat scheelt bovendien geloop naar de kelder, dus wint u aan efficiency.

29-1-2010 @ 11:16