SAINTE CROIX

Het goud van de overzijde

Sauternes heeft een klinkende maar ook dure naam. Er zijn in de direkte omgeving echter nog andere wijnen van hetzelfde type. Sommige kunnen een gemiddelde Sauternes kwalitatief de baas.

Ons verhaal begint met het beekje "Le Ciron" dat diep in de oneindige bossen van Les Landes (Zuidwest Frankrijk) ontspringt. Op zijn lange reis in de schaduw van de bossen wordt het een smal en diep riviertje waarvan het water ijskoud blijft. In de Pyreneën ontspringt een andere rivier: de Garonne. Tijdens zijn trage ondiepe reis door het Zuidfranse land wordt het water flink opgewarmd. Bij het dorpje Barsac ontmoeten de twee elkaar. Het ijskoude water van de een en het warme water van de ander vermengen zich. Hierdoor ontstaat met name in de herfst een zeer zware ochtendmist. Gastronomisch belangrijk? In dit geval wel degelijk. De dikke ochtendmist, gekoppeld aan de hete herfstzon in de namiddag, heeft een specifieke terroir doen ontstaan. De schimmel Botrytis Cinerea voelt zich namelijk zeer gelukkig bij deze condities en zorgt ter plaatse voor een edele rotting van de rijpe druiven. De druiven verschrompelen: het aanwezige sap verdampt waardoor een zeer hoge concentratie aan suikers en smaakstoffen overblijft. Degene die van deze omstandigheden altijd het meest geprofiteerd heeft, is Ch' d'uem. Met een goed marketingbeleid wist het ch' zich, en daarmee de gehele wijngaard van Sauternes, op de wereldkaart te zetten. De prijzen voor een fles Sauternes zijn echter astronomisch hoog, reden genoeg om naar goede alternatieven uit te zien. In de regio hoef je daar niet lang naar te zoeken.

Pal aan de overkant
In de direkte omgeving van waar de ochtendmist ontstaat, mogen verschillende dorpen zich tot de AOC Sauternes rekenen: Barsac, Sauternes, Bommes, Fargues en Preignac. De gemeente Barsac heeft ook nog een eigen AOC Barsac, maar die wordt slechts zelden gebruikt want de klinkende naam "Sauternes" brengt op de wereldmarkt meer euro'op. Pal aan de overkant van de rivier de Garonne, dus op nog geen honderd meter afstand, tiert de Botrytis net zo welig. Waarom zijn de drie betreffende gemeentes Sainte-Croix-du-Mont, Loupiac en in mindere mate Cadillac dan zo veel minder bekend? Met name van AOC Sainte-Croix-du-Mont zou je een wereldreputatie mogen verwachten, vanuit de wijngaarden van dit lieflijke dorpje kan je Ch' d'uem zien liggen. De relatieve onbekendheid heeft vooral te maken met het verleden. Tot 40 jaar geleden produceerden de boeren bijna uitsluitend voor de plaatselijke coöperatie die de volledige produktie "en vrac" (in bulk) aan Bordelese wijnhandelaren verkocht. De wijnplas verdween anoniem in de massa, de naam Sainte-Croix-du-Mont stelde dus niets voor. Veertig jaar geleden ging de coöperatie dicht. Het was de plaatselijke wijnboer Roland Sessacq die in 1954 de eerste was om zijn wijn op fles te brengen. Al zijn collega'zouden hem later volgen.

Oude oesters
Sainte-Croix-du-Mont is een lieflijk dorpje dat op een hoog plateau is gebouwd. Het kerkje, waarvan delen nog uit de Romeinse tijd stammen, en het middeleeuwse kasteel zijn op de rand van een afgrond gebouwd en kijken uit over de rivier en het Sauternes-dal. Het dorpje lijkt te slapen, maar schijn bedriegt. Want de 450 hectares grote wijngaard wordt door 80 wijnboeren met de grootste zorg bewerkt. Uniek aan de stijle heuvel waarop Sainte-Croix gebouwd werd, is dat hij bijna volledig uit oesterschelpen bestaat, overblijfselen uit een lang verleden. Vanaf het kerkpleintje kan je via een stijl trapje naar de ingewanden van de heuvel om deze miljoenen jaren oude fossielen te bezichtigen. De oesterfossielen spelen uiteraard ook op de wijngaard een grote rol. In de keirijke kleigrond overheerst de kalk, bij het ploegen van de grond komen hier en daar oesters aan de oppervlakte.

Monsterkarwij
Wat gebeurt er op de 450 hectares grote wijngaard precies? Er zijn drie druivenrassen aangeplant: de Sémillon (85%), de Sauvignon (12%) en de Muscadelle (3%). De wijngaard wordt zorgvuldig onderhouden, het wordt pas echt spannend wanneer de eerdergenoemde herfstmist zijn werk doet. De botrytis-schimmel nestelt zich op de druiven en doet zijn ogenschijnlijk vernietigdende werk dat zo op prijs wordt gesteld. De druiven worden aangetast en schrompelen onder de hete herfstzon. Vanaf eind september, begin oktober vindt de oogst plaats die 5 tot 9 weken duurt. Zes tot acht keer wordt de wijngaard opnieuw geoogst, waarbij telkens de meest mature druiven met de hand worden geselecteerd en geplukt. Het is een monsterkarwij, deze langdurige oogst. Maar het spreekt voor zich dat bij het persen van de druiven een zware, bijna stroperige jus ontstaat met een zeer hoog suikergehalte. De fermentatie geschiedt in kleine volumes en zeer langzaam, minstens een maand. Vervolgens rijpt de jonge wijn minstens tot zijn derde jaar, hetzij in cuves, hetzij op eiken, waarbij gedurende de eerste twee jaar verschillende sous-tirages plaatsvinden. Het gevolg is een likoreuze wijn die aan gedroogde rozijnen, rijpe abrikozen en perziken en aan bloemen als acacia en kamperfoelie refereert. Een echte Sainte-Croix-du-Mont heeft dan nog een lange weg te gaan, want hij mag vlotjes vijtig, zestig of zeventig jaar oud worden zonder zijn oorspronkelijke frisse toets te verliezen.

Ch' Lousteau Vieil
Zoals binnen elke appellatie zijn er kwaliteitsverschillen te bespeuren. De ene boer houdt zich nu eenmaal aan de minimumeisen, de andere gaat veel verder dan dat. Zo mag de opbrengst voor zoete wijnen 38 hl/ha bedragen. Enkele boeren hanteren nog steeds de aloude hoge snoeiwijze die zo'opbrengst kan geven. Veruit de meeste boeren bekommeren zich meer om kwaliteit en hun opbrengst ligt zelden hoger dan zo'24 hl/ha, dus ongeveer gelijk aan die in Sauternes. Het wijnhuis dat wij bezoeken is een der allerbeste binnen de appellatie: Ch' Lousteau Vieil. We hadden er al mee kennis gemaakt, want vorig jaar ontmoetten de kasteelvrouwe, Martine Sessacq, op de horecabeurs in Maastricht. Het Ch' ligt op het hoogste punt binnen de gemeente, op 118 meter. Maar niet alle wijnstokken staan binnen handbereik: de 20 hectares licoreux (zoete wijn) zijn verdeeld over 22 grotere en kleinere perceeltjes, overal binnen de gemeentegrenzen. Het uitzicht vanuit het Ch' is adembenemend.
Lousteau Vieil is een oud familiebedrijf, dat vier generaties geleden werd opgericht door boerenknecht René Sessacq die in 1845 een perceeltje voor zichzelf kocht. Martine, die van plan is om begin volgend jaar weer naar Maastricht te komen, laat ons verschillende jaargangen proeven, zowel jonge licoreux als stokoude. In de Cuvée Tradition 1999 lijkt van tropisch fruit en zelfs kokos gemaakt, de Cuvée Grains Nobles uit hetzelfde jaar hebben abrikoos, ananas, perzik, amandel en pruim de overhand, hetgeen zich in de eindeloze afdronk voortzet. Wanneer we daarna een 1976 proeven, blijkt deze zijn jeugdige frisheid allerminst verloren te zijn. Alleen de diepe kleur verraadt een zekere ouderdom. De wijnstokken van Lousteau Vieil zijn gemiddeld oud, honderd jaar is hier geen zeldzaamheid. Waar sommige andere boeren al na 40 jaar over vieilles vignes spreken, blijkt dat hier een jeune.

Engeltjes
Het gemiddelde suikergehalte van de most bedraagt op Lousteau Vieil zo'12°. In zeer goede jaren kan dit oplopen tot 19°. In 2001 gebeurde het extreme: er werd toen zelfs 23° suiker gemeten, waardoor in de wijn 8° suiker resteerde. Martine Sessacq: "De kwaliteit van 2001 is monumentaal, maar daar staat tegenover dat de opbrengst relatief laag is. De engeltjes hebben 30% opgedronken". Waarmee ze met engeltjes de Botrytis bedoelt. En in slechte jaren? Martine is daar eerlijk en open in. De AOC-voorschriften staan in zo'geval toe om 2° suiker toe te voegen. De veelal kleine boeren zouden een slecht jaar anders niet kunnen overleven. Let dus goed op het jaar wanneer u een fles licoreux koopt, dat geldt niet alleen voor een Sainte-Croix.
Van de eiken vaten wordt jaarlijks een kwart vervangen. Meer nieuw hout is niet nodig bij deze subtiele wijn met zijn trage gisting. Hout mag in een licoreux nooit overheersen, zelfs niet duidelijk aanwezig zijn. Het leven van een wijnboer is ook in Sainte-Croix-du-Mont niet gemakkelijk. De specifieke terroir met zijn herfstmist kan dan voor unieke wijneigenschappen zorgen, het specifieke kan zich ook van kwade kanten laten zien. Zo bestaat er in de terroir een vlindertje of motje dat een zuur in een druif kan spuiten. Binnen een etmaal is de hele druiventros dan aangetast met aigre.
Het bepalen van de oogstdatum is altijd riskant. Veel regen kan voor de botrytus funest zijn. Af en toe moet de wijnboer vanwege de weersverwachtingen besluiten om met de oogst te beginnen voordat de druiven volledig gebotrytiseerd zijn. Het suikergehalte en de kwaliteit zijn dan laag. Er zijn al meerdere wijnboeren failliet gegaan omdat ze één keer de verkeerde beslissing namen. Wie van de boeren is het koelbloedigst, raakt niet in paniek en heeft een zesde zintuig? Dat is meestal ook de beste boer. De bekendste Ch'x zoals Du Pavillon, La Rame en Lousteau Vieil hebben die talenten in huis.
«

18-5-2007 @ 10:56