VARKEN, LOZERE

Traditie en varkens zijn twee onafscheidelijke woorden die in geen enkele Europese regio ontbreken. Ook in de Lozère komen we het varken in al zijn glorie tegen.

Varkens in de bosjes

Degenen die op een boerderij zijn opgegroeid, weten dat het varken aan feesten is gekoppeld. De slacht was altijd de aanleiding voor een festijn. In de Lozère heeft dat altijd anders gelegen. Daar was het zaak om voldoende proteïnes en vet binnen te krijgen, vooral in de lange winterperiode. Maar ook de mensen van de Lozère worden met het gastronomische gen geboren, dus vonden ze hun eigen bereidingen uit, met grondstoffen die in de regio voorhanden waren. Bloedpens met klaprozen of met wilde planten en worsten met kool of aardappelen bijvoorbeeld. Zouden de varkens van de Lozère zoals de mensen zijn, zo vroegen we ons af. Puur natuur dus. In het hele gebied kwamen we geen varkensstal of groot boerenbedrijf tegen, waar en hoe zouden de varkens opgroeien?

Indruk
Van een dorpsslager kregen we het adres van een varkensboer toegespeeld, in de Causse Méjean, een indrukwekkend kalkplateau. Rijdend door het surrealistische maanlandschap dat op meer dan duizend meter hoogte ligt, overwegen we dat het hier voor de mens niet eenvoudig zal zijn om te overleven. Je ziet dan ook bijna geen boerderijen en de hele Causse telt slechts enkele dorpjes. Men had ons al gewaarschuwd: de mensen van de Causses hebben de mentaliteit van een eilander. De barrière tussen hen en de rest van de wereld (diepe ravijnen), zorgt ervoor dat ze vrijwel afgezonderd leven.

We rijden langs kleine wegen door deze steppe, waar het gras onder de felle najaarszon een blauwachtige kleur aanneemt. In de natuurlijke weiden is slechts plaats ingeruimd voor buxus, jeneverbes, grote stenen en plukjes heide. Hier en daar werpt een alleenstaande den zijn schaduw. Boven ons glijden vale gieren door het luchtruim, op zoek naar een hapje. De enige levende wezens die we verder zien, zijn een schaapskudde met zijn herder, welke laatste de indruk geeft dat hij van dezelfde leeftijd is als het landschap. Temidden van dit schouwspel doemt plotseling een bos op en we worden getroffen als een kind dat de schat aan het einde van de regenboog vindt: tussen de bomen liggen varkens te dutten!

Openlucht
De plek heet La Toulousette, een boerderij met 450 hectares heidevelden, waarvan 35 hectares bebouwbaar zijn. Hier heeft het woord bio de ware betekenis van het woord. Boer Jean-Marc Emilian doet wat aan landbouw, fokt lammeren en houdt zich bezig met zijn grote passie: varkens. De boer is vandaag naar Marseille om afzet voor zijn produkten te zoeken, zijn vrouw Corrine begeleidt ons naar de varkens. Nieuwsgierig, maar met een quasi onverschillige blik in de ogen, wandelen de stevige beesten op ons af. Hier en daar onder de bomen staan ongewone ronde gebouwtjes uit golfplaat. Het zijn de schuil- en slaapplaatsen voor de varkens, waarvan de bouw is afgekeken van de Mongoolse yoert. Al na enkele minuten staan tientallen varkens ons luidruchtig te besnuiven. Er zijn drie rassen aanwezig: enkele Partners, vooral Naïma's en ook enkele dieren van het type Blanche de l'Ouest. Dit is één van de vier puur Franse rassen die de moderne geschiedenis hebben overleefd. Ze zijn vooral bekend om hun sterkte, hun vermogen om overal te overleven en om hun vlees dat optimaal geschikt is voor charcuterie.
Het is nu al elf jaar dat Jean-Marc en Corrine op de Causse leven. Hij is afkomstig van de buurt van Parijs, zij komt van de noordelijke Champagne. Ze hebben bewust voor dit harde leven gekozen en hebben daar geen spijt van. In het begin hielden ze zich uitsluitend bezig met lammetjes, maar dat type fokkerij is te seizoensgebonden om er het jaar mee te vullen. Het houden van varkens geeft het hele jaar rendement, dus was dat een logische keuze.
De varkens eten alles wat ze met hun eigen snuit kunnen vinden en worden verder bijgevoederd met erwten, veldbonen en tarwe, alles van het eigen veld. De varkens blaken van gezondheid, volgens Corrine is het zo dat een natuurlijke activiteit bij het varken een enzym ontwikkelt dat het dier tegen ziektes beschermt. Men zegt wel eens dat varkens agressief kunnen zijn, maar daarvan is hier niets te merken. Wanneer Corrine "Cochon, cochon" roept, komen de varkens piepend aangerend, zoals honden naar hun baasje. Uiteraard verwachten ze dat er een extraatje te knabbelen zal zijn.

Van geboorte tot slacht
Na het bevruchten van de zeug, krijgt ze een eigen veldje en huisje. Er is rond La Touloussette ruimte in overvloed, dus op een hectaartje meer of minder hoeft niet te worden gekeken. De bevalling vindt plaats in een stalletje dat daar speciaal voor is ingericht: met een nest in het midden dat het gehele jaar verwarmd kan worden. De kleintjes blijven een maand bij de moeder, waarna ze gecastreerd worden en in een groepje van leeftijdsgenootjes terecht komen. De zeug die voor de eerste keer moeder wordt, werpt meestal drie jongen, maar dat kan snel oplopen naar zes of zeven bij de volgende drachten. Nadat de kleintjes zijn weggehaald, wordt de zeug (op een apart veldje) bij een beer gezet, in afwachting van de daad.
De varkens lopen niet alleen in de bossen rond, ook op de akkers zien we beesten wroeten. Ze zoeken de wortelen die bij het oogsten vergeten zijn. Hun gier is een ideale mest op het veld, met name wanneer er niet te veel van is. Zo lost de natuur zijn potentiële problemen op. Boer Jean-Marc is altijd op zoek naar de manier waarop zijn bedrijf één kan zijn met de natuur en hij haalt daar ook financiële voordelen uit. Zo rijdt zijn enige tractor op de olie die hij uit planten wint. De raapkoek die bij dit proces resteert, is een mooie varkensmaaltijd. En zo is de cyclus snel rond.
Na acht maanden, de dieren hebben dan een levend gewicht van 130 à 140 kilo, worden de dieren getatoueerd en gaan dan naar het slachthuis. Het vlees wordt deels verkocht aan geselecteerde slagers en charcutiers, deels maakt Corrine er conserven van, die ze in haar "winkeltje" verkoopt. Dat winkeltje is een plank op poten, bij de ingang van de boerderij opgesteld. Maar wie zouden de kopers zijn, zo vragen we ons af. Want op de hele Causse hebben we slechts één mens gezien en dat was de oude herder. Enfin, àlle geheimen kunnen we de boerin op een middag niet ontfutselen.
Châpeau in elk geval voor deze twee energieke mensen, die een eigen weg gingen en daar iets moois van maakten.

Van varken tot bord

Varkens slachten was vroeger een ritueel dat zich in een welbepaalde volgorde afspeelde. Logisch, want koel- en vrieskasten waren alleen bekend uit de boeken van Jules Verne, boer en slager moesten het doen met een kelder en garde-manger. Men at het verse vlees en maakte er meteen een feest van. Het bloed werd direkt in bloedpensen verwerkt. Hammen gingen in de pekel, de minder edele delen werden tot charcuterie verwerkt en van de ingewanden werden delicatessen gemaakt. Werden? In de Lozère gaat dat nog steeds zo.

Vanuit de Causse Méjean doorkruisen we de Causse de Sauveterre en de vallei van de Lot om onze volgende bestemming te bereiken. Het landschap maakt nu plaats voor pijnboombossen en uitgestrekte groene weiden. Na het stadje Marvejols te zijn gepasseerd, komen we in een landschap dat op die van de Méjean lijkt, alleen zijn in dit kader ook koeien aanwezig. Véél koeien zelfs. Dit is de befaamde streek Aubrac, de thuisbasis van Michel Bras en de messen van Laguiole. Dat is echter aan de andere kant van de departementsgrens, we blijven in de Lozère en bezoeken charcutier Souchon in het dorp Nasbinals.
De familie weet niet precies wanneer het bedrijf startte, maar dat moet rond het jaar 1900 zijn geweest, toen de grootouders van André slager waren. In 1959, hij was toen pas zestien jaar oud, moest hij het bedrijf overnemen toen zijn ouders overleden. André: "In die tijd moest ik de levende varkens ophalen wanneer de gendarmes sliepen. Je moest namelijk achttien zijn om te mogen slachten." André is nu met pensioen, maar dat is voor hem een relatief begrip. Zo veel mogelijk steekt hij de handen uit de mouwen. Zijn dochter Patricia verwelkomt ons, een beetje verlegen. Twee andere dames hebben hun handen vol met wit spul, ze bereiden de manouls, een tripoux die typisch is voor de Lozère. Vroeger diende deze bereiding als ontbijt, na de hele nacht op de kachel te hebben geprutteld. Tijdens ons bezoek worden ze van lamspens gemaakt. Van een deel van de pens worden zakjes gemaakt, de rest gaat fijngedraaid door de vulling. Die bestaat verder uit grofgedraaid vlees, ui, peterselie, zout en peper. De zakjes worden met de hand dichtgenaaid en garen dan gedurende een nacht zachtjes in een bouillon op basis van water, witte wijn en ui. Tot slot worden er potten mee afgevuld, met daarbij blokjes ham en piment. De familie heeft hiermee al enkele medailles gewonnen en is dus zo trots als een aap. De grootste actitiveit van de familie bestaat echter uit het verwerken van varkens, tien stuks per week en van kop tot teen. Zonder dat er conserveermiddelen, kleurstoffen of andere rotzooi aan te pas komt. Zelfs gebruikt men geen coloroso-zout, iets waar onze slagers mee getrouwd zijn. Patricia: "We gebruiken nog steeds de recepten van onze voorouders, zonder één enkele wijziging." Niets is veranderd, behalve dan de installaties.

Sac d'os, jésus, rosette enzovoort
We kunnen hier nu eens echt bewezen zien dat àlles van het varken een bestemming heeft. Kijk naar de sac d'os, letterlijk bottenzak. Deze streekspecialiteit, die in het Occitaans pastre heet, is een "zak" (de maag) met varkensoren, staart, vleespuntjes en de eindstukken van de ribben gevuld, alles in kleine stukken gesneden en op smaak gebracht met zout, peper en knoflook. Na met de hand te zijn dichtgenaaid, verdwijnen ze een weekje in de droge pekel. Deze bereiding, die in potten gaat, dient voor de soep en is onvermijdelijk bij een petit salé. Patricia begint te praten over de herkomst van jésus en rosette en wij roepen meteen in koor: "Lyon!" Ze moet lachen, nee, die twee worsten zijn van hier. Zelfs zijn ze tegenwoordig door een IGP (geografische aanduiding) beschermd. De rosette is iets minder dik dan de jésus, welke laatste in varkensmaag zit in plaats van in de bekende darm. Wanneer we Patricia de receptuur vragen, zegt ze: Alles doen we op het oog. Eigenlijk moet je drie delen mager vlees op één deel vet vlees gebruiken. Alles wordt door de grove plaat van de gehaktmolen gedraaid en op smaak gebracht met 20 gram zout en 2 gram peper per kilo vlees". Het recept is dus zeer eenvoudig, maar de worst kreeg ooit 5 sterren van GaultMillau. We zouden met Patricia nog uren door kunnen praten, bijvoorbeeld over de met gehakt gevulde varkenssnuit die een week in de droge pekel wordt gezet. Maar de wetenschap dat we een authentieke drogerij gaan bezoeken, trekt ons nog meer aan. We stappen dus weer in de auto.

Onbegrip
Enkele kilometers verder, in het gehuchtje Montgros, laat Patricia ons de trots van de familie zien: hun droogruimte. Hier worden alle produkten op een natuurlijke manier gedroogd. We worden door de geuren overmand. We zien de hammen van 15 kilo die tussen 12 en 18 maanden rijpen. Ook de jésus en rosette worsten hangen hier in grote getale, in hun geval gedurende twee maanden. We dromen van een kleine pauze, een mes, een kurkentrekker en een stuk brood. Ons kleine moment van innerlijk geluk wordt echter ruw verstoord door Patricia, die ons met de neus op de feiten drukt. Wat ze zegt, is voor ons weer eens reden, voor de zóveelste keer, om kwaad te worden. Zéér kwaad. Wat is het geval? Europa is niet akkoord met deze droogkamer, die al ongeveer honderd jaar bestaat. Europa vindt dat de ruimte niet aan haar normen voldoet, dus moet er binnenkort worden verhuisd. Alweer begaat Europa een strafbaar feit, zoals we dat overal al hebben gezien. Authenticiteit en smaak moeten plaatsmaken voor regeltjes die de Brusselse onbenullen hebben bedacht om zichzelf bezig te houden. Zonder overigens de consument ooit om een mening te hebben gevraagd. Uiteraard niet, want wij zijn dom. Bij de kaasproduktie komen we dezelfde problematiek tegen. Kazen en worsten vormen zonder een gezonde flora van micro-organismen een slappe, karakterloze hap. Een hap die in Lapland en Spanje hetzelfde smaakt. Een hap dus die je in fast food ketens terugvindt. Brussel vindt bacteriën vies, ook de soorten die we graag tot onze intiemste smaakvriendjes rekenen. Beseft men in Brussel wat het betekent om een honderdjarige worstendrogerij te verhuizen? Weten ze wat "terroir" en "regionaal" willen zeggen? Patricia heeft in elk geval beleefd gevraagd of ze enkele oude planken mag meeverhuizen. Wij vrezen dat het antwoord resoluut njet zal zijn. Maar we hopen dat er nog veel Europese referenda zullen worden gehouden, onze enige mogelijkheid om eens njet terug te zeggen. In de hoop dat ze er ooit iets van zullen leren, de onnozelaren.

7-4-2008 @ 16:47