WAGYU

WA betekent Japan en GYU betekent rund. Wagyu rundvlees is een eeuwenoude Japanse traditie, van boer tot bord. Dankzij het doorzettingsvermogen van pioniers is deze zalige maar dure lekkernij ook voor ons beschikbaar geworden.

Japanse tradities en moderne gastronomie


Wagyu runderen werden in Japan oorspronkelijk gebruikt als werkdieren, dus werden ze in de loop der eeuwen vooral geselecteerd op fysieke capaciteiten en uithoudingsvermogen. Dat zal de vermoedelijke reden zijn waarom het vlees zodanig is opgebouwd dat het dier over snel beschikbare vetreserves beschikt. Ooit ontdekte een der Shoguns (opperveldheren) dat hun soldaten groter en sterker werden door het eten van vlees. Het eten van rundvlees was uitsluitend voorbehouden aan krijgers (samoerai), de Japanse keizer liet het allerbeste vlees voor zichzelf reserveren. De runderen voor zijn bord werden zorgvuldig gemasseerd en kregen naast hun voeding ook bier te drinken. Zoals overal ter wereld worden de vorsten geïmiteerd, dus ontstond een ware cultuur rond het super verzorgen van runderen. Dat is ook niet zo verbazingwekkend als we naar de Japanse boeren kijken. Ze hebben zeer weinig grond, dus ook zeer weinig vee. Een boer met tien of twintig koeien is al een grote boer. Het rund speelt een grote rol in het dagelijkse leven en het dier woont samen met de mens. Enige verwennerij ligt dan voor de hand. Het masseren heeft tot doel, het vet egaler over de dierenrug te verdelen.
Het Wagyu rund omvat diverse bloedlijnen. Afkomstig uit de regio Hyogo is de Tajiri of Tajima. Dit zwarte rund werd oorspronkelijk gebruikt als lastdier en om de ploeg te trekken. Het ontwikkelde een forse schouder en een relatief kleine bilpartij. Het zijn zeer langzame groeiers, ideaal voor het produceren van het allerbeste vlees. Fujiyoshi of Shimane is het rund dat uit de omgeving van Okayama komt. Het groeit ietsje sneller, maar heeft nog altijd een superieure vleeskwaliteit. Tottori of Kedaka is de koe uit het Tottori distrikt die vooral gebruikt werd als pakdier voor het transporteren van granen. Het dier is fors van gestalte en groeit goed. De vleeskwaliteit kan echter wisselend zijn, zodat dit rund vooral in aanmerking komt voor de melkproduktie. De allerbeste genetica van dit ras worden echter ook in Wagyu gebruikt.

Als een truffel
Wanneer je naar het vlees kijkt, komt onbewust de vergelijking met een mooie truffel in je op. Het rode vlees is -zoals een Périgord-truffel- volkomen gemarmerd. En wàt voor marmer! Het vet dat zichtbaar in de vleesstruktuur is opgesloten (intramusculair vet) is grotendeels onverzadigd, smelt op de tong en zit boordevol smaak. Geen wonder dat Japan deze lekkernij, die met zoveel historie en voorname cultuur omgeven is, liever voor zichzelf houdt. De Japanse regering stelde al lang geleden een aantal maatregelen in om de kudde te beschermen. Zo worden alleen de allerbeste genetica voor de vleesproduktie toegestaan. De Japanse export van Wagyu, zowel van het rund, de genetica als van het vlees, is wettelijk streng verboden. Het Wagyu rund is door Japan uitgeroepen tot beschermd cultureel erfgoed. Toch wist men in 1976 enkele Wagyu runderen het land uit te smokkelen, die vervolgens in Amerika belandden. Dit was meteen de start van een nieuw produktiesysteem zoals we dat in de Verenigde Staten, Australië en Nieuw-Zeeland kennen. Zoals we straks zullen zien, kwam inmiddels ook Europa in zicht.

Classificaties
Als er ooit verwarring bestond over gastronomische kwaliteiten, is dat bij Wagyu vlees. Omdat Japan de export verbiedt, komt alle Wagyu uit andere landen. U begrijpt dat de enkele runderen die destijds het land werden uitgesmokkeld, nooit in staat kunnen zijn om een wereldwijde produktie te garanderen. Vandaar dat veel Wagyu vlees eigenlijk geen Wagyu is. De mate van raszuiverheid is van eminent belang, voor de variaties geldt een internationaal classificatiesysteem. Een volbloed Wagyu noemt men F5 en moet tenminste 93,75% Wagyu genetica bezitten, voor een "Purebred" F4 is dat tenminste 87,5%. Een F1 bezit 50% Wagyu genetica, een F2 heeft 75% Wagyu bloed. De F1 en F2 mogen geen Wagyu heten, zij worden "Wagyu Style" genoemd. Naast de classificatie voor de mate van raszuiverheid speelt ook de "marbling score" een grote rol. Deze classificatie gaat van 1 tot 12, waarbij 1 geen marmering bezit en 12 qua marmering op een rijpe truffel lijkt.

De produktie in Amerika, Australië en Nieuw-Zeeland richt zich met name op de Japanse markt en dan vooral op het supermarktsegment. Zo kan de Japanse consument vlees eten dat oorspronkelijk uitsluitend keizerlijk was.

Twee kasteelheren
We kondigden al aan dat Wagyu inmiddels de stap naar Europa heeft gezet. Verantwoordelijk hiervoor zijn twee kasteelheren die elkaar over de grenzen vonden: Wim Claessen, eigenaar van kasteel Altembrouck, gelegen in de Belgische Voerstreek vlakbij de grens met Nederlands Limburg, begon in 1996 met zijn Wagyu projekt. De kasteelheer restaureerde het jarenlang verwaarloosde kasteel en de vele bijgebouwen in 1995. Hij realiseerde zich dat hij tekort zou schieten wanneer zijn inspanningen beperkt zouden blijven tot het restaureren van de gebouwen alleen. Wim vond het van cruciaal belang dat binnen de 55 hectares ook de historische economische funkties van het landgoed in ere werden hersteld. Insiders kennen Wim Claessen als een ambitieus man, het verbaasde dan ook niemand dat hij het allerbeste rundvlees ter wereld ging produceren. Wim: "We wilden met het Japanse Wagyu rund een kwaliteitslabel ontwikkelen dat met de best denkbare protocols, controles en produktievoorschriften is omgeven en waarbij de vragen van kok en consument centraal staan: Château Wagyu". Momenteel lopen er op het landgoed zo'n 50 Wagyu's rond. Ze zijn bedoeld voor de verdere raszuivere kweek en het winnen van embryo's die bij draagmoeders van andere rassen worden ingeplant.
Vele honderden kilometers verder, in de mistige heuvels van Wales, vond Wim een partner in een andere kasteelheer: David Wynne Finch. Als telg van een vijfhonderdjarig geslacht leidt hij Voelas Hall, met zijn 500 hectares sappige en interessante weidegronden. Inmiddels lopen hier al meer dan 200 raszuivere Wagyu's rond. Het was een spannend moment toen de eerste dieren zouden worden geslacht. Zouden de miljoeneninvesteringen hun vruchten afwerpen? Zou het vlees zijn zoals Wim en David zich dat hadden voorgesteld? Op een regenachtige dag in december 2003 trok een delegatie naar Wales om er de eerste slacht mee te maken. Niemand minder dan de Japanse sterrenchef Oshima van Hotel Okura Amsterdam stapte op het vliegtuig, vergezeld door kasteelheer Wim Claessen, Arno Veenhof (eigenaar slagerij De Leeuw Amsterdam) en Mikel Pouw, direkteur van Nice to Meat en importeur van het Wagyu vlees. Namens Saisonnier ging Norbert Koreman mee.

Oernatuur
Na te zijn geland op het vliegveld dat de naam van John Lennon draagt, in Liverpool dus, maken we kennis met David. Het blijkt een jonge boer die er voor vecht om de economie in zijn dorp op peil te houden. Wales is nu eenmaal een gebied waarmee het economisch niet al te best gaat. In veel dorpen zijn de school, de kruidenier en het postkantoor gesloten. Maar niet in David's dorp, dat welvarend is en zelfs over een leuk winkelstraatje beschikt. De plaatselijke kasteelheer heeft als werkgever en economische motor een grote verantwoordelijkheid en David is zich daar zeer bewust van.
Het landschap van Wales is overdonderend mooi en ruw. De oernatuur heeft hier nog geen plaats hoeven maken voor fabrieken en schoorstenen. Ook de mensen zijn oermensen, welk beeld nog wordt versterkt door de Keltische taal die ze spreken. In dit gebied voelt het Wagyu rund zich uitstekend thuis. Van het samenspel tussen Wim en David zien we hier de resultaten. Wim zorgt op zijn kasteel voor de optimale genetica die in Wales een draagmoeder krijgen. Het resultaat is een rund waarvan het vlees keizerlijk is. Dat is ook de mening van chefkok Oshima. Wanneer we bij het slachten van enkele runderen aanwezig zijn, blinken zijn ogen van plezier. Deze kwaliteit heeft hij buiten Japan nog nooit gezien! De twee kasteelheren, die het vlees produceren onder de naam Château Wagyu, zijn heel blij met deze reaktie, want ze hebben in hun projekt grote investeringen moeten doen.

Tot Brussel en Parijs
Ook blij om Oshima's reaktie is Mikel Pouw. Als direkteur van het Amsterdamse vleesbedrijf Nice To Meat, gespecialiseerd in de topgastronomie, nam hij de verantwoordelijkheid op zich om dit Château Wagyu vlees op de markt te brengen. Voor hem is het een logisch vervolg op zijn specialisatie. Mikel: "Wij waren de eerste Wagyu importeurs van Europa. Tot nu toe haalden we het vlees uitsluitend uit de Verenigde Staten en Australië. Daarmee beschikten we uitsluitend over "Wagyu Style". Maar nu, met Château Wagyu, kunnen wij voortaan Wagyu vlees van de allerhoogste classificaties leveren, onder andere aan chef Oshima". Het is bekend dat Japanse chefs uitsluitend vlees van het achterkwartier willen hebben, zoals van de rug en de bil. Wat gebeurt er met het voorvlees? Dat gaat naar Arno Veenhof, die ons op deze reis vergezelt. In zijn Amsterdamse slagerij haute gamme heeft hij vooral welgestelde partikulieren als klant. Arno kan zijn klanten met echte Wagyu laten kennismaken en dankzij zijn vakmanschap weet hij het voorkwartier op hoogkwalitatieve wijze te valoriseren. Deze slager heeft voor het Wagyu vlees inmiddels een grote klantenkring opgebouwd.
Nice To Meat belevert niet alleen Japanse chefs in Nederland, zelfs tot in Brussel en Parijs is het Wagyu vlees van Mikel Pouw en zijn broer Patrick (die de leiding over het exportbedrijf heeft) bekend. Zijn alle klanten Japanners? Mikel: "Absoluut niet. Steeds meer Europese toprestaurants maken er kennis mee, de meeste chefs zijn er wild enthousiast over".
Wagyu vlees is in de verste verte niet vergelijkbaar met ander rundvlees, zowel qua smaak als qua struktuur. Het smelt in de mond en de smaak is inderdaad keizerlijk. Wanneer u als chef Wagyu vlees in huis haalt, zal dat niet bestemd zijn voor àlle gasten. Wagyu is namelijk een stuk duurder dan "gewoon" rundvlees. Maar gelukkig is het vlees lang houdbaar, het wordt zelfs steeds beter tijdens het rijpen. Het advies van de Saisonnier-redaktie: zorg dat u zowel gewoon rundvlees als Wagyu in huis hebt. Speciale klanten, de èchte fijnproevers, kan u daar een groot plezier mee doen. Voor uw restaurant is het een stukje toegevoegde waarde.
Terug naar Wales. Nadat we in het kasteel van David Wynne Finch de vele tientallen geschilderde portretten van zijn voorouders bewonderd hebben, gaan we aan tafel. Het belooft een bijzondere avond te worden, want niet elke dag wordt er privé voor ons gekookt door een Japanse topchef. En de belofte wordt werkelijkheid. Mister Oshima goochelt met bereidingen en technieken. Hij heeft er plezier in om ons te laten zien waarom Wagyu vlees in zijn keuken zo'n grote rol speelt. Minstens tien gerechten maakt hij en we zijn diep onder de indruk, zowel van het vlees als van de bereidingen. Voor de kasteelheren Wim Claessen en David Wynne Finch is het een feest omdat zij bewezen hebben welke vleeskwaliteit zij kunnen produceren. Voor Mikel Pouw is het feest omdat Nice to Meat de enige vleesleverancier in Europa is die deze kwaliteit kan leveren. En voor ons is het een feest om dit historische moment te kunnen meemaken.

«

7-4-2008 @ 16:43