CECINA

In onze vorige uitgave las en zag u hoe we een reis door de Spaanse binnenlanden maakten, op zoek naar het Iberico varken. Op zo'n reis kun je ineens verrassende zaken tegenkomen.

Uit de Spaanse overlevingskeuken


Om bijna honderd kilometer van de saaie autoroute af te snijden, besluiten we om een weggetje door de bergen te nemen. We rijden door een oud mijngebied, getuige de vervallen torentjes die hier en daar staan. Plotseling roept Mikel Pouw: "Stop!!" Op de bergweide grazen koeien rond van een ras dat we niet kennen en zoiets doet uiteraard ons hartje sneller kloppen. We willen dit buitenkansje niet aan ons voorbij laten gaan, dus laten we ons door een rondwandelende autochtoon informeren. Al snel blijkt dat we hier met een zeer omvangrijk project te doen hebben. We worden naar een nabijgelegen slachthuis verwezen.

Luilekkerland
Het dorpje Sahelices de Sabero, in het gebergte van de provincie León, biedt een trieste aanblik. Dit vanwege de ruïnes van de vroegere steenkoolmijnen die de streek ooit welvaart brachten. Aan de rand van het dorp ligt een nieuw industrieterreintje dat alternatieve werkgelegenheid biedt aan de weinige dorpsbewoners die niet naar de grote stad vertrokken. Zo te zien heeft hier een flinke kapitaalsinjectie plaatsgevonden. Op het industrieterrein ligt een volwassen slachthuis met een luxe uitstraling, met een mooie ingang en met mooie kantoren. Voor de deur staan nieuwe koelwagens. Wanneer we binnenkomen, zien we allemaal gelukkige mensen. Het zal ons al gauw duidelijk worden waarom iedereen bij Valles del Esla zo blij is. Er zit hier namelijk een volwassen kantoorbemanning plus een volwaardige bemanning van een slachterij en uitsnijderij... bijna niets te doen. Per week komen 8 runderen binnen die dan in alle rust worden geslacht, verwerkt en verkocht. Het is hier dus een luilekkerland. In de alteliers is dan ook bijna niets te zien, behalve veel mensen. Waar komen die 8 runderen vandaan? Inderdaad, van de bergweides die we al zagen. We gaan terug naar die bergweides, commercieel directeur Rafael Alonso Santos is onze gids.

Meer dan 3 hectares per dier
Op het bergachtige landgoed van 5.000 hectares lopen 1.500 dieren rond. Ze zijn van het ras Parda, een oud Zwitsers bergras met de lange donkere oogwimpers die we van de Piëmontese kennen. Moederdieren lopen met hun kalfje rond, maar vooral zijn het jonge ossen (buyo) die op dit onmetelijke berggebied rondgrazen. De vaarskalveren dienen voor de instandhouding van de veestapel, de stierkalveren worden met 12 maanden gecastereerd en worden geslacht als zij 4 jaar oud zijn. Aan de ingang van dit natuurpark staat een luxe bouwwerk, waar gasten kunnen worden ontvangen. De hectares, de veestapel en het slachthuis blijken van meneer David Alvarez Díez te zijn, een zakenman die furore maakte met een keten van uitzendbureau's, zeg maar de Spaanse Randstad. Wat we hier zien, is één van zijn speeltjes. Een ander speeltje is de befaamde wijngaard Vega Sicilia (Ribera del Duero).
Het bijzondere aan de rundvleesproductie is dat deze volledig biologisch en in alle rust verloopt. De bergweiden liggen op meer dan duizend meter hoogte, hetgeen een combinatie aan smaakvolle kruiden oplevert waar de dieren gretig van smullen. En in de winter dan? Wanneer er te veel sneeuw ligt, wordt de hele veestapel te voet naar lagergelegen weiden vervoerd. De gaucho's kennen het gebied op hun duimpje. Bijvoederen is zo niet nodig, alleen in werkelijk extreme omstandigheden. Hiertoe beschikt het landgoed over een luxe gebouw waarin zelfgeoogst hooi wordt bewaard.

Cecina
Terug naar slachthuis Valles del Esla. De producten die dit slachthuis levert, kunnen niet anders dan van uitzonderlijk goede kwaliteit zijn. Dat is ook te zien aan de enkele runderkarkassen die we zien hangen, hun bijna zwarte vleeskleur en de flinke duim helderwit dekvet doen ons watertanden. Ook hangen er enkele sublieme kalveren. Deze dieren, die 6 maanden bij de moeder hebben gelopen om daarna te worden geslacht, noemt men mamón. Vier stuks per week is de totale productie. Ook kan men pastuenca leveren, een graskalf van 12 maanden. De klanten van het prachtige vlees zijn overwegend exclusieve slagerswinkels in Madrid en León. Maar nu komen we op een prachtig onderwerp: cecina.
In deze bergregio zijn de winters extreem. Vroeger kon men daarom in de winter niet slachten. Om een reserve voor de winter aan te leggen, werd de cecina geboren. Hiervoor dienen de platte bil, spierstuk en bovenbil van het rund. Het vleesstuk wordt gemodelleerd en 5 tot 8 dagen gezouten in keukenzout. Daarna hangt het vlees gedurende 2 maanden te rijpen bij een lage luchtvochtigheid. Vervolgens gaat het vlees de rookkamer in om gedurende 2 weken koud te worden gerookt. De hoeveelheid rook is subtiel en wordt vanuit een andere ruimte binnengeblazen; er mag geen rooksmaak ontstaan. Na nog eens 14 maanden te zijn gedroogd, is de cecina klaar. Het is een lekkernij die met geroosterd brood en boter wordt gegeten of in een salade verwerkt wordt. De combinatie met een truffeltje zien we wel zitten. Meer info over het luxe vlees vindt u op: www.vallesdelesla.com