ABERDEEN ANGUS

Groot-Brittannië heeft altijd een wereldnaam op het gebied van rundvlees gehad. Met BSE en MKZ trok echter een donkere schaduw over het land. Niet alleen werd de veestapel gedecimeerd en raakte het land in een grote crisis, ook werd het imago geschaad. Er is in de laatste jaren hard gewerkt. De wolken zijn volledig opgetrokken, de lucht is weer stralend blauw. De sterk gemotiveerde boeren en aangepaste regelgevingen zullen er voor zorgen dat de Britten hun reputatie heroveren. We gingen kijken naar het boegbeeld van de Britse veestapel: het zwarte Aberdeen Angus rund.

Pure pedigree

De naam zegt het al, de oorsprong van dit runderras ligt in Schotland. In het begin van de 19^e eeuw werd het ras ontwikkeld uit de zwarte rassen van Noordoost Schotland, die lokaal bekend stonden als Doddies en Hummlies. In 1862 verscheen het Herd Book, waarmee het ras voortaan goed gedocumenteerd kon worden. In 1879 werd de Aberdeen Angus Cattle Society opgericht en kon nog meer toezicht op het ras worden uitgeoefend. Bovendien kon nu eindelijk eens alle kennis worden gebundeld. Vanuit Angus, Aberdeenshire, Speyside en the Laigh of Moray werden de honderd procent rasdieren langzaam verder gefokt en verspreidde het Aberdeen Angus ras zich over geheel Engeland, Schotland, Wales en Noord-Ierland. Aan het einde van de 19^e eeuw werden ook de eerste pure pedigree dieren naar de Verenigde Staten geëxporteerd om daar verder te worden gefokt (pure pedigree wil zeggen dat het dier zuiver van ras is en een stamboom heeft). Al snel verspreidde het ras zich over veel meer Engelstalige landen zoals Canada, Australië, Nieuw-Zeeland en Zuid-Afrika. Kortom, Aberdeen Angus werd wereldberoemd. Succes heeft altijd zijn eigen redenen. Een superieure vleeskwaliteit met malsheid en veel smaak is één reden. Maar ook staat het ras dicht bij de mens, dus gedraagt het zich lief, en geeft het ras weinig kopzorgen. De koe heeft bij het kalveren zelden hulp nodig en het dier geniet van allerlei klimaten.

Mollington Properties
Ook in de regio Cotswold, waar wij rondtoeren, is het zwarte rund goed vertegenwoordigd. We besluiten om twee traditionele fokbedrijven te bezoeken. Die zijn voor de beeldvorming belangrijk, omdat zij de opa's en oma's fokken van de uiteindelijke vleesdieren. Het valt ons meteen al op hoeveel leefruimte per dier in Engeland aanwezig is.
Mollington Properties is gelegen in het gehuchtje The Grange, niet ver van Banbury. Op het eerste gezicht lijken we niet bij een boerderij aangeland. Een grote geasfalteerde oprijlaan met mooie lantaarntjes leidt naar een imposant landhuis dat uitkijkt over diepe dalen. Is het boerenleven in Engeland dan tòch nog rendabel? Doug Rennie, het archetype van de Engelse boer zoals wij hem in gedachten hadden, helpt ons gauw uit de droom: Hij werkt voor Mr. Walker, een voormalige slager die in zijn leven de juiste beslissingen nam en daardoor niet meer op een pond hoeft te kijken. Na zijn pensioen wilde hij de vleessector niet helemaal verlaten. Vandaar dat hij Doug in dienst nam en zich volledig toe ging leggen op het fokken van het originele stamboekvee Aberdeen Angus. In 1994 werd de kudde aangekocht. Er wordt gewerkt met een gesloten systeem, hetgeen betekent dat sindsdien geen dieren meer werden aangekocht. We stappen in Doug's Landrover om de kudde te gaan bezoeken, die over verschillende percelen verdeeld is. Onderweg praat hij honderduit over zijn dieren, een bewijs van trots. Het bedrijf telt 56 hectares grond. Bij ons in de lage landen zou dat plek genoeg zijn voor een astronomisch aantal dieren. Maar van intensieve veehouderij moeten ze in het Verenigd Koninkrijk na alle pijnlijkheden niets meer weten. Op de groene weiden lopen slechts zestig runderen rond, waaronder twaalf jonge stieren. Doug's grote trots betreft de twee stockbulls. Dit zijn de raszuivere mannetjes die voor het nageslacht zorgen. In de maand mei worden de stockbulls naar de heifers gebracht, de raszuivere vrouwelijke runderen. Het betekent dat eind februari de eerste kalfjes mogen worden verwacht. Een moederkoe geeft hier pas in het derde levensjaar haar eerste kalf, jongere koeien vindt Doug te zwak om een kalf op te voeden. Wanneer een stier na drie periodes van twaalf weken nog steeds het vrouwtje niet heeft weten te bevruchten, wordt dit vrouwtje uit de kudde gehaald en zal zij worden verkocht voor de vleesproduktie.

Binnen en buiten
Al bij de geboorte is te zien dat de Aberdeen Angus een echte survivor is. Al na enkele minuten staat het kalf op zijn poten en loopt het met de moeder mee. Nu begint het proces van selecteren. Alle dieren worden continu intens geobserveerd. De bouw van het dier, de groeisnelheid, de spiermassa, de inplant van de uier, allerlei criteria zijn van belang. Zelfs het karakter. Want als een jong dier een onruststokertje blijkt te zijn, is het niet geschikt voor de kudde. Daar moet namelijk volstrekte rust heersen. Alleen de àllerbeste dieren komen in aanmerking om verder te worden opgefokt om later stockbull of heifer te worden. Het dier dat hiervoor niet geselecteerd wordt, krijgt zijn bestemming in de storecattle. Dat wil zeggen dat het later als moeder zal dienen binnen de vleesproduktie. Mocht een stierkalfje binnen de negen maanden niet aan de gestelde eisen voldoen, kan het worden gecastreerd en wordt het bestemd voor de vleesproduktie.

Vanaf de leeftijd van 12 tot 14 maanden kunnen de dieren aan andere bedrijven worden verkocht om de betreffende veestapel te komen versterken. Enkele kalfjes die niet door de selectie komen, blijven toch bij de kudde. Dit opdat de moeder goede melk blijft geven, om volgend jaar weer produktief te kunnen zijn.
Wat de dieren eten, is volledig natuurlijk. Alleen de kalveren worden vanaf hun zevende tot negende maand bijgevoederd met graan en peulvruchten om ze de eerste winter door te helpen. Wanneer ze vanaf maart naar buiten gaan, hebben de dieren uitsluitend vers gras ter beschikking. Ergens in november gaan ze weer naar binnen. Daar worden ze tweemaal daags gevoederd met hooi van het eigen land. Dagelijks wordt stro op de stalvloer gestrooid, zodat hier sprake is van een ouderwetse potstal. Door fermentatie van het mest/stro mengsel ontstaat welkome warmte. De groeisnelheid van dit ras is fenomenaal. Een stierkalf dat uitsluitend moedermelk drinkt, groeit 1200 tot 1500 gram per dag. De vrouwtjes komen elke dag 800 gram bij. Vooral voor de kalveren is het van belang dat ze flink groeien, ze moeten op tijd klaar zijn om de wei in te gaan. Een drachtige koe die in de zomer te vet is, wordt in de stal op dieet gezet en komt daarna slank weer naar buiten.

The Warren
Het tweede bedrijf dat we bezoeken, bestaat aanzienlijk langer. Al in 1903 werden hier de eerste Aberdeen Angus runderen gefokt. De familie McLaren is gevestigd in het gehuchtje Northants, in Northamptonshire. De runderfamilies die nu nog gebruikt worden, gaan terug tot 1917. Met de nodige eerbied slaan we de dieren gade. Ook bij Alex McLaren lopen geen grote kuddes rond, het bedrijf telt 60 moederdieren. Alex geeft ons een extra les over het Aberdeen Angus ras. Elk dier heeft een eigen paspoort, zodat de gehele levensloop, zeg maar van zaadje tot karbonaadje, te controleren is. Maar het gaat verder, veel verder zelfs. Wanneer een kalf wordt geboren en dus moet worden gecertificeerd, worden enkele staartharen van het kalf, de vader en de moeder opgestuurd naar het laboratorium van Whatman Bioscience dat DNA testen uitvoert. Steekproefgewijs wordt zelfs het DNA van het vlees bij de slager onderzocht. Het DNA profiel van elk dier is uniek, dus kan nooit van enige fraude sprake zijn. Alex blijkt ook een lekkerbek te zijn: "De Aberdeen Angus geeft voor mij het beste vlees ter wereld, met een dieprode kleur en het nodige intramusculair vet. Het vlees komt altijd sappig en vol smaak op tafel." De boer heeft stralende ogen wanneer hij over het ras praat. Hij bewijst ons hoe lief de dieren zijn, door ons mee te nemen naar een apart weiland waar de immense stockbull Fred van 1300 kilo graast. Nee, we hoeven niet bang te zijn, het dier mogen we zelfs aaien. Wanneer je dat bij een stier van een ander ras zou doen, zal je dat vermoedelijk niet kunnen navertellen.

Evolutie
Beide bedrijven lijken veel op elkaar en dat is logisch. Het verschil is, dat Alex de stier eerder bij de heifers laat, zodat de kalfjes eerder geboren worden. Dat gebeurt op stal, in januari. Volgens de boer is dat een beter tijdstip omdat ze dan veel beter opgroeien. Bij hem blijven de kalveren tot oktober bij de moeder. De vrouwtjes worden dan van de mannetjes gescheiden, want de puberale hormonen kunnen zich vanaf dan al laten gelden. Alex heeft het enkele dagen geleden nog meegemaakt dat dertien stierkalveren een heifer achtervolgden, voor de zekerheid heeft hij het moederdier even in de wei van Fred geparkeerd. De dieren die niet geschikt zijn voor verdere fok, laat Alex slachten, het vlees verkoopt hij zelf aan huis. In de wei krijgen we van hem een anatomische les: "Het dier moet je vooral aan de achterkant en de zijkant bekijken. De rug moet niet als een driehoek lopen, maar mooi rond, waarbij je de spieren duidelijk moet kunnen zien. Van voor naar achter moet de vorm evenwijdig doorlopen. Daarbij is het heel belangrijk of de moeder goede melk geeft. Het gaat daarnaast om de juiste verhoudingen tussen botten en vlees. De vorm van het beest moet goed zijn, niet zozeer de hoeveelheid vlees is belangrijk. Een traditionele Angus is een beest dat klein is en laag op zijn poten staat. Toch zie je een verschuiving. Waren de heifers een jaar of dertig geleden nog rond de 320 kilo, nu ligt dat tussen de 500 en 600 kilo."De runderfamilies gaan terug tot 1917. Is er niet het gevaar van inteelt? Alex: "Alleen de moeders komen altijd uit dezelfde familie, de stockbull wordt elders aangekocht. De reusachtige Fred bijvoorbeeld is vijf jaar geleden uit Canada overgekomen".

Het vlees
De Britse boeren zijn er weer helemaal klaar voor om hun rundvlees naar het Europese vasteland te exporteren. Ze moeten zich daarbij nog aan diverse restricties onderwerpen. Gelukkig voor gastronomen is er in Engeland één vleesbedrijf dat de toelating heeft gekregen om de produkten naar ons te exporteren: Romford Wholesale Meat. Dit fantastisch mooie bedrijf zorgt ervoor dat we kennis kunnen maken met zowel het Cotswold lamsvlees als het Aberdeen Angus rundvlees, beide uit hun oorspronkelijke terroir. Het rundvlees wordt hierbij gepresenteerd als Aberdeen Angus Saint George. In Nederland werden twee horecaslagers geselecteerd die zowel het Cotswold Lamb als dit rundvlees mogen distribueren. Dat zijn Slagerij Lebouille te Valkenburg en Simon Keizer's Vleeschhouwerij te Uithoorn. Aberdeen Angus Saint George is in België verkrijgbaar bij Maison Allaert te Brussel.
Het vlees is altijd afkomstig van BSE-vrije kuddes, jonger dan 30 maanden oud. Standaard rijpt het vlees 14 dagen aan het been of, indien versneden, 21 dagen onder vacuüm. Al met al zagen we tijdens onze verkenning een optelling van passie en kennis, en dat is de allerbeste garantie voor kwaliteit, zoals u weet.
Zie voor meer informatie over Romford Wholesale Meats:
www.rwmfoodgroup.com

7-4-2008 @ 16:47