REEBOK

Denken we aan wild, dan is het najaar onze eerste gedachte. Echter, wanneer alle knollen van het land zijn en de asperges hun kopjes alweer hebben laten zien, dan is het tijd voor reebok. We gaan op ontdekking naar dit voorjaarswild.

Hét wild van het voorjaar

De wereld van de jacht wordt nogal eens verkeerd begrepen, zeker door consumenten. Gelukkig zijn we via W&G in contact gekomen met jager en voormalig poelier Ad Berkelmans. Hij kan alle misverstanden de wereld uithelpen en ons meer inzicht geven in het ree. Ten eerste moeten we stellen dat de jacht er niet is om restaurants te beleveren. De jacht is er uitsluitend om een juiste wildstand te behouden met enkel gezonde dieren in het veld. Bij beheerjacht is het leveren aan restaurants een mooie bijkomstigheid, het gaat in eerste instantie om het beheren. De Cervus Capreolus komt overal voor in de lage landen, van de Waddeneilanden tot in de Ardeense bossen. Hoewel u ree eerder in het bos zou verwachten, zijn er zelfs groepen die zich hebben toegelegd op het leven op akkers en open gebieden. Het zijn dieren die actief worden in de schemering en dat is ook de reden waarom ze in de vroege ochtend, of 's avonds als de schemering invalt, te zien zijn aan de rand van een bos of op een open veld. Hier smullen ze van jong gras, klaver en kruiden. Ook bladknoppen en heesters behoren tot het dieet. In het voorjaar is de scharrelvoeding zeer eiwitrijk, terwijl de reeën zich in het najaar moeten voeden met wat voorhanden is: mast, beukenootjes, kastanjes, eikels, paddestoelen en eikebladeren. De allerlekkerste traktatie zijn de jonge bramenloten en opkomende rogge in het voorjaar. Rust overdag in het veld is het allerbelangrijkste, de grootste bedreigingen komen dan ook bijna altijd van de mens: loslopende honden, motorcrossers en voetgangers die de paden verlaten. Reeën zijn territoriumgericht en dat zorgt voor zeer veel onrust in de bronstijd.

Het juiste seizoen
Waarom mag de ene soort wild nu juist wel op een bepaald moment worden geschoten en in een andere periode helemaal niet? Dat heeft alles met de voortplanting te maken. Laten we eens kijken hoe dat in zijn werk gaat bij het ree. De bronstijd van de reeën vindt plaats in juli en augustus, waarbij de geiten snel zullen worden "beslagen" door de bokken. Alhoewel het eitje dan meteen wordt bevrucht, hecht het zich nog niet aan de baarmoederwand. De herfst en winter brengen voedselschaarste met zich mee en de wonderen van de natuur zorgen ervoor dat de geiten pas verder gaan met hun zwangerschap in februari-maart, zodra er weer voldoende eiwitrijk voedsel is. In mei worden de eerste kalfjes verwacht. Zij blijven bij de moeder tot aan de herfst en wanneer de winter valt, kunnen zij voor zichzelf zorgen. Deze cyclus is zeer belangrijk om het juiste jachtseizoen te bepalen. Het schieten van wild heeft alles met misbaarheid te maken. Er kan, in het geval van ree, vanuit worden gegaan dat in de oorspronkelijke natuur met al haar predatoren bijna de helft van de jongeren het niet zou overleven. Het seizoen voor reegeit loopt van 1 januari tot 15 maart. Na die periode gaat het embryo groeien en in mei worden de kalfjes geboren en deze kunnen niet voor zichzelf zorgen, dus moeder dient aanwezig te zijn. Enkel die eerste maanden van het jaar is de juiste jachtperiode, de embryo's zijn nog niet aan het groeien of heel erg klein en de dieren zijn weer voldoende aangesterkt en hebben dus voldoende vlees op de botten. Het jachtseizoen voor de reebok loopt van 1 mei tot 15 augustus. Er wordt voornamelijk gejaagd op bokken van één jaar oud, die al wat vlees op de botten hebben en dus bijzonder geschikt zijn voor consumptie. De jager is dagelijks bezig met het in kaart brengen van zijn werkgebied en hij kent als geen ander de stand van de populatie in zijn gebied. Denk nu niet dat een jager zomaar gaat schieten, alles gaat volgens de strengste normen. We zullen een ingewikkeld verhaal van wetten en bepalingen zo kort mogelijk maken. Allereerst wordt er gekeken naar de draagkracht van een gebied, oftewel, er wordt berekend hoeveel dieren er in een bepaald terrein kunnen leven. Daarnaast worden er drie afzonderlijke tellingen gedaan om te bepalen welke dieren in het gebied leven en hoeveel het er zijn. Als alles getotaliseerd is, weet men het verschil tussen de draagkracht en het werkelijke aantal. Dat verschil kan geschoten worden, maar niet voordat het aantal over alle jagers binnen dat gebied verdeeld is. Het afschot is dus de natuurlijke aanwas van de populatie, bij een optimale reestand in een bepaald gebied. De bonafide jager is er niet op uit om zoveel mogelijk kogels te lossen, hij wil zorgen voor een populatie van de sterkste en gezondste dieren. Alleen de meest misbare dieren worden geschoten. Dieren die zwakker zijn, niet volledig mooi ogen of een slechte bouw hebben, komen hiervoor in aanmerking. Er moeten tenslotte sterke genen worden doorgegeven. Ad Berkelmans benadrukt ons nogmaals: "Jagen is beheren, je bootst een natuurlijke situatie na, waarbij de zwakste dieren verdwijnen. In de natuur is dat ook zo. Het schieten gebeurt vóór de paartijd, dus enkel de beste reeën kunnen hun genen doorgeven." Buiten dat er op deze manier enkel sterke en gezonde reeën blijven leven, zal de populatie nooit te groot worden. Een ree is nu eenmaal een territoriumdier, zijn er teveel, dan geeft dit gevechten binnen de verschillende territoria. Oudere bokken gaan dan achter de jongere exemplaren aan, achtervolgingen die vooral in de bronstijd plaatsvinden. Tot buiten het bos jagen ze op elkaar en dat geeft vaak het valwild dat onder de auto terechtkomt.

Bokken en geiten
Oudere bokken zijn in het bokkenseizoen gemakkelijk te onderscheiden van de geiten door hun gewei. Het gewei wordt elk voorjaar opnieuw opgezet. Jonge exemplaren hebben nog geen gewei, dus daaraan is in die periode moeilijk het verschil te zien. De jager heeft echter meerdere punten waaraan hij het verschil tussen de vrouwelijke en mannelijke exemplaren kan zien. De bok heeft een fierder postuur en een hoekigere kop. Daarnaast is ook aan de spiegel, de witte plek op de kont, het een en ander af te lezen. Bij de bokken is deze duidelijk niervormig, terwijl de geiten een toefje of schortje hebben, een wit flosje. Ook is het mannelijk geslachtsorgaan (het penseel) een graadmeter, alleen is deze niet altijd te zien, bijvoorbeeld wanneer het dier in hoog gras staat. De jacht op reebokken vindt op twee manieren plaats, of wel door middel van een hoogzit of kansel, of via aanbersen. De kansel is een kist die op ongeveer drie meter hoogte is geplaatst en waarin de jager plaatsneemt. Het ree kan hem niet zien en bovendien zit de jager beschut tegen weer en wind. De hoogzit is een ladder met kuipstoel en beugel voor het geweer, die tegen een boom wordt geplaatst en waarbij de jager dit aan de boom verankerd met een touw. Bij het aanbersen worden reeën te voet benaderd door een jager met het kogelgeweer op de rug. Het minst geluid zal het ree doen wegspringen en de jager het nakijken geven. Het jagen mag enkel plaatsvinden tussen zonsopkomst en zonsondergang. Zoals eerder gezegd, tonen de dieren zich bij de schemering. Dat betekent dat een jager al uren eerder zijn plaats inneemt en de reeën rustig afwacht. Hij weet als geen ander op welke plekken de dieren tevoorschijn komen. Ook al wordt aan al deze eisen voldaan, het is geen garantie dat er ook daadwerkelijk geschoten kan worden.

Ontweiden
Enkel als het ree zich op de juiste manier toont, kan het geschoten worden. Het schot dient in één keer perfect te zijn, herkansingen zijn er niet. Een te laag schot geeft kans op een kreupel beest, wat een hoop narigheid geeft voor beide partijen. Zweethonden zullen dan op zoek moeten gaan naar het dier. Het perfecte schot wordt ook wel bladschot genoemd. Na geschoten te zijn, dient het ree direct te worden ontweid. Alle ingewanden worden verwijderd, waarbij de lever van jonge reeën altijd de delicatesse voor de jager is. Een gekwalificeerd persoon beoordeelt de gezondheid aan de hand van de organen. Sinds afgelopen januari zijn er in Nederland nieuwe regels van kracht en kan deze beoordeling uitsluitend worden uitgevoerd door iemand die via een cursus kennis heeft van onder andere de juiste hygiëne en dierziekten. Ad vertelt ons dat hij altijd zijn geschoten dieren toont en laat wegen. Zo weet men zeker dat het geschoten is en kunnen alle gegevens worden opgeslagen in een database. Aan de hand hiervan blijft er controle op wat er in het veld gebeurt. Pas als aan al deze voorwaarden is voldaan, vindt het ree zijn weg naar de vakkundige mensen van W&G. De reebok wordt, in zijn jas, in de koelcel gehangen om verder te rijpen, waarna het verdeeld kan worden en zijn weg naar de keuken vindt.

In de keuken
Wie in Nederland aan wild denkt, denkt aan de Veluwe. Dat is precies de plek waar we vandaag zijn om te proeven van voorjaarscreaties met reebok. Midden tussen de eeuwige bossen en dure villa's van Bennekom treffen we Het Koetshuis, rustiek en elegant gelegen tussen het groen. Al ruim twintig jaar baten Wicher en Saskia Löhr deze zaak uit. Het interieur is modern en warm en ademt bovenal sfeer uit. Inmiddels is keukenchef Hugo Engels bij ons komen zitten. "Wij brengen een eigen keuken met een bepaald karakter, waarbij groenten een belangrijke rol spelen en veel vlees-viscombinaties voorkomen. Het fundament is de klassieke Franse keuken met kleine frivoliteiten op het bord. Er moet een balans zitten in de gerechten. Ik houd niet van vet en zwaar, liever spelen we met mooie zuurtjes." Het Koetshuis ligt centraal in de Veluwe en dus speelt wild een bepaalde rol in de jonge keuken. Een grote liefde voor reebok is hier dan ook vanzelfsprekend. Hugo: "Het mooie van ree vind ik dat het een product is dat buiten het geijkte wildseizoen valt. Daarentegen is het wel het meest elegante stukje wild. Als je het proeft, is het in de smaak wild, maar veel subtieler dan bijvoorbeeld hert of haas. Daardoor leent het zich goed om met fijnere garnituren te werken. Zelfs een combinatie met schelpdieren of kaviaar is mogelijk." Zoals u al las, komt ree overal in de lage landen voor, het lijkt ons logisch dat de chef enkel ree uit de eigen streek wil? "Natuurlijk hebben we graag producten uit de eigen regio, maar de kwaliteit is veel belangrijker. Al vanaf het allereerste begin van Het Koetshuis wordt samengewerkt met de familie Brinkhorst van W&G. Ze staan voor ons klaar als geen ander. Ik kan ze altijd bellen met vragen over het seizoen of verkrijgbaarheid. W&G zorgt ervoor dat we kwaliteit krijgen, dat is belangrijker dan dat het ree per sé uit de directe omgeving komt. Het klinkt heel romantisch, een jager aan de achterdeur, toch kun je beter een leverancier hebben waar je op kunt bouwen. Deze hebben we gevonden in W&G."

7-4-2008 @ 16:48