LAMSVLEES, LOZERE

We waren hem in Nederland al vaker tegengekomen, maar groot was de wederzijdse verbazing toen we elkaar ontmoetten op een onmogelijke plek: een landweggetje in de Lozère, het armste en dunstbevolkte departement van Frankrijk. Wij waren van de imposante natuur aan 't genieten, hij was op weg naar de lammetjes die hij in de Nederlandse topgastronomie distribueert: Ben te Voortwis. We maakten er maar meteen een reportage van.

Pure gastronomische ntuur

Ben staat in Nederland bekend als een eigenaardig iemand. In zijn boerderij in Baambrugge, vlak onder Amsterdam, kan je het meemaken dat er een lammetje, geitje, gans of zelfs een varken in de woonkamer rondloopt. Het gaat dan om een beestje dat extra verzorging nodig heeft. Te Voortwis had vroeger te maken met de automobielindustrie, maar gooide zijn roer zo'n vijftien jaar geleden drastisch om. Hij ging mooie culinaire versgrondstoffen produceren en wist diverse biologische boertjes te ontdekken waarvoor hij de distributie ging doen. Aardappelen, boter, eieren, een stukje vlees, iedere topchef weet dat je voor het allerbeste bij Ben moet zijn. Inmiddels is zijn familiebedrijfje Lindenhoff fors gegroeid en staan er al flink wat namen op de loonlijst. Er worden bijvoorbeeld runderen geteeld, maar zelfs heeft Ben onlangs in Amsterdam een eigen restaurant geopend. Ben: "Bij ons soort produkten weet je van tevoren nooit hoe groot of hoe klein het aanbod zou zijn. We hadden een eigen uitlaatklep nodig als het versaanbod te groot is."
Maar nu staan we dan bij onze auto's, aan de voet van de imposante Mont Lozère, de hoogste berg in het zuiden van het Centraal Massief. De boer waar Ben mee in contact staat, tevens de president van Elovel, woont hier in de buurt. We besluiten mee te gaan om naar de lammetjes te kijken. Michel Morin blijkt geen kleine boer. Zijn 900 schapen, alle van het ras Blanche du Massif Central, lopen vrij rond op de hoogvlakte van 400 hectares. Tegen de avond gaan ze terug naar de gigantische stal groter dan een voetbalveld, waar met véél gemekker en lawaai de lammetjes op hun moeder wachten. Het is een wonder der natuur hoe elk jong zijn moeder binnen tien minuten heeft teruggevonden. Zie hier de basis van het produktiesysteem: de schapen scharrelen de hele dag rond en produceren zodoende supergezonde en lekkere melk voor hun jongen die de hele dag binnen blijven. 's Avonds kunnen ze bij hun moeder drinken terwijl ze overdag mogen knabbelen aan het voer dat de boer op zijn eigen biologische land geoogst heeft. Morin heeft een botanisch onderzoek laten uitvoeren waaruit blijkt dat de weides in het département Lozère over maar liefst 743 soorten kruiden beschikken. In het kader van de AOC-aanvraag die momenteel loopt, was dit onderzoek nodig. In het rapport zien we bijvoorbeeld 10 soorten geranium, 2 gentianen, valeriaan, 7 pruimsoorten en 8 viooltjes. De lammetjes groeien dus als kool. Eenmaal per jaar, van 15 juli tot 15 augustus, is het feest voor de schapen. Ze ondernemen dan met de boer een lange reis naar het hooggebergte rond de Mont Lozère. Beneden is het dan kurkdroog.

60 boeren
In de arme Lozère zijn tal van initiatieven genomen om het barre mensenbestaan te verzachten. Zo beschikt de regio voortaan over 4 kaas-AOC's: Bleu des Causses, Bleu d'Auvergne, Roquefort en Pélardon des Cévennes. En ook op het gebied van vleesproduktie zijn de initiatieven talrijk. Het àllermooiste vlees vinden wij de "Fleur d'Aubrac", vrouwelijk rundvlees dat bijna zwart van kleur is met een malse vetdooradering (persillage). Waar wij vandaag mee te maken hebben, is het "Agneau de Lozère ELOVEL". Bij dit productiesysteem zijn 60 boeren betrokken, met in totaal 20.000 schapen. Dat levert jaarlijks zo'n 24.000 lammeren op. Om tot het label te worden toegelaten, moet een boer aan diverse criteria voldoen. Zo zijn drie produktiegebieden in de Lozère aangewezen (Mergeride, les Causses en de Cévennes), staan het ras en de slachtleeftijd vast, mogen de lammeren uitsluitend bij de moeder drinken en worden bijgevoederd van het eigen land, worden de jongetjes gecastreerd, worden de lammeren in één slachthuis geslacht en gelden selectiecriteria voor slachtgewicht, conformatie (bouw karkas) en vleeskleur.

Quel Bonheur!
Wanneer we de volgende dag het slachthuis in het middeleeuwse stadje Marvejols bezoeken, valt ons direkt op dat de verscheidenheid aan slachtgewichten groot is. De bedrijfsleider legt ons de reden daarvan uit: "Voorgeschreven is dat de lammeren op een leeftijd van 3 maanden worden geslacht. Dus niet het slachtgewicht maar de leeftijd telt hier." Hij zegt wel blij te zijn met die grote diversiteit. Dankzij het grote aanbod kan een goede selektie worden gemaakt. Ben te Voortwis wil bijvoorbeeld lammetjes van 15 kilo. Maar er zijn ook afnemers die voor 12 of voor 18 kilo kiezen. Zo heeft elk wat wils. Mooi om te zien is dat elk karkas een eigen paspoort heeft, zodat herkost en levensloop van het dier altijd bekend zijn. En dan de smaak! We werden aan tafel genodigd met een aantal bestuursleden en départementale funktionarissen, maar dat werd niks. Tot onze verbazing kregen we namelijk vis te eten. Dan later maar elders geproefd, in Mende bij restaurant Balme van Michel Gomy. Met het proeven van de Épaule d'agneau Élovel au jus de tomates provençales begrepen we waarom Ben te Voortwis hiervoor naar Zuid-Frankrijk afreist. Quel bonheur!

7-4-2008 @ 16:48