COTSWOLD LAMB

Lamsvlees vinden we op vele plaatsen en ieder gebied geeft weer iets unieks aan het vlees. Het is daarom altijd spannend om een nieuwe regio te ontdekken. Engeland heeft een grote lamsvleestraditie, dus weet men er wat kwaliteit is.

De geschiedenis aangaande de schapenhouderij in Cotswold gaat zeer ver terug in de tijd. Sterker nog, de naam heeft alles met deze dieren te maken: Cot staat voor stenen schaapskooi of hok en wold betekent letterlijk heide of onbebost heuvellandschap. In de late middeleeuwen was het vlees nog niet zo belangrijk, het draaide toen allemaal rond wol. Zodanig zelfs dat Cotswold tot de rijkste gebieden van Europa hoorde. Veel van de wol werd verscheept naar steden als Brugge, Ieper en Gent. Tijdens de industriële revolutie weet Cotswold te ontsnappen aan de industrialisering. Gelukkig, want daardoor heeft de regio zijn  authenticiteit volledig kunnen behouden. In de loop der tijd werd wol steeds minder belangrijk, maar de schapen bleven. De boeren hebben dus een kennis van vele eeuwen opgebouwd.

Sterke dieren, mooie lichaamsbouw
De boeren in dit gebied hebben het niet gemakkelijk. De subsidiepotten worden kleiner en de prijzen voor melk en graan dalen stelstelmatig. Vandaar dat ze zich steeds verder differentiëren. De een kweekt er zonnebloemen bij, de ander heeft weer fazanten die door rijke stedelingen kunnen worden geschoten. Jonge mensen trekken naar de grote steden, de gemiddelde leeftijd van de boeren ligt op 58 jaar. Daar is Engeland overigens niet uniek in, overal in Noord-Europa neem je diezelfde tendens waar. Maar waar zou Europa zijn zonder boeren? Gelukkig zijn er mensen die initiatieven nemen en het tij in hun vakgebied weten te keren. Zo'n man is Pete Sidgwick. Terwijl hij ons in zijn gebied rondleidt, vertelt hij ons de achtergronden van de Cotswold Sheep Society, een vereniging van zo'n zeventig boeren waar hij voorzitter van is. Ze houden hun métier in ere en produceren een eerlijk smaakvol lamsvlees onder de naam Cotswold Lamb. De schapen die in dit heuvelachtige landschap leven, moeten sterk zijn, maar ook weer niet zo sterk als een echt bergschaap. De dieren moeten in het drassige gebied hoog op hun poten staan, maar ook mogen die poten niet kwetsbaar zijn, want ze moeten ook kunnen klimmen. De kruising die in Cotswold het meeste voorkomt, is een gevolg van ervaring. Een volbloed Swaledale moeder en een Blue Faced Leicester ram leveren samen een zogenaamde Mule op, wat een uitstekend moederdier is. Deze wordt bevrucht door een Suffolk ram, met de Suffolk Cross als gevolg. Dat geeft lammeren met een uitstekende vlees/vet verhouding, sterke dieren met een mooie lichaamsbouw. Zie hier de basis voor het voortreffelijke vlees. Er is echter méér nodig dan een goed beest alleen, namelijk eten, drinken en levenskwaliteit. Het drinken bestaat uit water en dat is er uiteraard in overvloed. Prachtig water trouwens, afkomstig van de pure wolken die in de onmetelijke Atlantische Oceaan en de Ierse Zee worden gevormd. Het eten bestaat uit een enorme verscheidenheid aan bloemetjes, kruiden, grassen en andere planten, die het gevolg van het zeer natte voorjaar zijn. Omdat de zomers hier kurkdroog zijn, is ook de vegetatie droog. Dat geeft een hogere concentratie aan droge stof in het voedsel, dus met meer smaak. En wat de levenskwaliteit aangaat, kunnen we kort zijn: de mens die deze regio bezoekt, zou maar al te graag een lammetje willen zijn. We zullen straks nog even inventariseren, aan welke strikte eisen Cotswold Lamb moet voldoen, laat ons eerst even met boer Pete de praktijk bezien.

De praktijk
Pete heeft zijn eigen boerderij van 54 hectares en daarnaast pacht hij 170 hectares grond van een boer die door zijn leeftijd niet meer in staat is om er zelf nog voor te zorgen. In totaal beschikt Pete dus over een enorm oppervlak, waarop slechts 750 moederschapen rondgrazen. Per 30 ooien beschikt hij over één ram. De jaarlijkse cyclus begint in oktober, wanneer de rammen de ooien bevruchten. Tot in januari blijven de schapen buiten rondlopen en leven ze uitsluitend van wat het land biedt. Om ze verder aan te sterken, teelt Pete bovenop de heuvels fodderbeet, een soort van suikerbiet. Deze hoeft hij niet de oogsten, de dieren weten waar ze de bieten zelf kunnen vinden. Ze mogen er niet te veel van hebben, dus werkt Pete met een verplaatsbare afrastering die de schapen slechts toelaat om een gedeelte van zo'n veld te betreden. In de loop van januari, als de dagen echt koud beginnen te worden, gaan de schapen naar de stallen waar ze bijgevoederd worden met hooi, dat uitsluitend van het eigen land afkomstig is. Op het moment dat de schapen binnenkomen, worden ze direct geschoren.
In maart en april worden de meeste lammeren geboren, een proces dat in de loop van mei helemaal beëindigd is. De pasgeborenen blijven nog een etmaal binnen om over hun navel te kunnen waken, om toezicht te houden op de melkgift en om ze te castreren. Moeder en lam worden met een kleurmerk aangeduid en kunnen vervolgens samen naar buiten, meestal in groepen van 50, hooguit per 100 stuks. De rammen leven apart van de kuddes, tot ze in het najaar weer aan de beurt zijn. De lammeren blijven steeds bij hun moeder. Vanaf eind juni gaan ze naar het slachthuis. Dat geldt niet voor alle lammeren, want 20 tot 25% blijft bij de boer om later zelf moeder te worden. De moederdieren worden 5 keer drachtig. De gebruikte kruising geeft per jaar slechts één lammetje per moeder. Andere rassen werpen meer jongen, maar dat geeft een zwakker vlees. Pete: "Het is misschien een cliché, maar ik kies liever voor kwaliteit dan voor aantallen."

Samen sterk
Om als Cotswold Lamb te worden verkocht, moet de produktie voldoen aan stringente eisen, die in een lastenboek zijn opgesomd en waarvan de naleving wordt gecontroleerd door de FABBL. De eisen beginnen met de herkenbaarheid en traceerbaarheid, dus identificatie. Elk dier beschikt over een eigen paspoort. Voorts zijn er regels aangaande hygiëne, de leefomgeving, het voer, de opslag van het voer en het gebruik ervan, de winterbehuizing en de omgang met de dieren. Medicijnengebruik en geneeskundige behandelingen worden nauwlettend geregistreerd. En uiteraard zijn er eisen gesteld aan het vervoer van de levende dieren.
Om tot de Cotswold Sheep Society toe te treden, is het van belang dat de geografische grenzen van het gebied worden gerespecteerd. De ongeveer 70 aangesloten boeren hebben gemiddeld 500 dieren, wat neerkomt op een produktie van 60.000 lammeren per jaar. Ongeveer de helft daarvan komt als Cotswold Lamb op de markt, er bestaat voor de boeren geen verplichting. De Society beschikt over een eigen manager die het contact tussen de boeren en het abattoir onderhoudt. Het wil zeggen dat de boer volledig op de manager kan vertrouwen, want deze regelt verder àlles, van de vleesprijs tot en met datum en uur van aanlevering. Daarnaast is er een eigen vaktechnische adviseur in dienst, die hulp biedt waar nodig. Belangrijk binnen het systeem is het onderlinge contact. De leden komen regelmatig bij elkaar en kunnen zo hun kennis uitwisselen.
Wat het Cotswold Lamb zo specifiek maakt, is -zoals we hebben gezien- een combinatie van veel factoren. Pete: "Het is vooral de leefomgeving, de grote plantenvariatie en de ontspannen sfeer. Een dier dat gelukkig heeft geleefd, smaakt altijd het beste." Hij is ook best wel trots op de cijfers die onlangs werden gepubliceerd. De boeren van de Cotswold regio wisten bij 87% van het geproduceerde vlees op de ideale verhouding vlees/vet te komen, landelijk lag dat percentage op 75.

7-4-2008 @ 16:47