VARKEN, IBERICO

Over bergen en dalen rijden we naar alle uithoeken van Spanje om er de mooiste producten te leren kennen. De vele honderden kilometers worden telkens opnieuw beloond. Vandaag komen we bijzondere varkens en eenden tegen.

We doen onze verkenningen met Mikel Pouw en Sjoerd-Jan Drenth van de bekende horecavleesleverancier Nice to Meat. Mikel heeft voor zijn assortiment een unieke classificatie ontwikkeld, de top van zijn assortiment heet "Gold Label Selected". Daarin is het beroemde Wagyu rundvlees prominent vertegenwoordigd, maar ook aan sommige andere vleessoorten heeft hij dit erepredikaat toegekend. Mikel wil ons en onze lezers laten zien wat hij met Gold Label bedoelt en neemt ons mee naar diverse plaatsen. De Wagyu runderen zagen we al grazen op een landgoed in Wales (zie Saisonnier nr. 34), nu is Spanje aan de beurt. Onze gids hierbij is Ferran Milà, een vleesvakman in hart en nieren, die als Mikel's tussenpersoon in Spanje fungeert. Nee, hier volgt geen advertorial of reclame-artikel, maar een interessant verhaal.

In het uiterste westen, dicht bij de Portugese grens, ligt een uitgestrekt gebied van her en der verspreide eikenbomen. De omvang van hun stammen verraadt een zeer hoge leeftijd. Wanneer we met de boer Norberto Sanchez aan de praat raken, blijkt dat de meeste bomen vijfhonderd tot achthonderd jaar oud zijn. Wanneer er een sterft, wordt weer een nieuwe aangeplant. Dat gaat al tweeduizend jaar zo, want het gebied werd door de oude Romeinen aangeplant. Wat ons verbaast, is dat de meeste eiken geen kurkeiken zijn. Schijnbaar hebben ze dus geen enkele functie, zo overdenken we. Maar dan horen we geknor: enkele donkerkleurige varkens bespieden ons vanachter de bomen. Boer Sanchez heeft 1.800 hectares ter beschikking, een enorme lap grond ter grootte van een stad, die uitsluitend dient om slechts een handvol varkens te voeden. Hoeveel varkens? Dat verschilt van jaar tot jaar, zoals we later zullen zien.

Montanero
Het Iberico varken is in de verste verte niet vergelijkbaar met het knorrebeest dat wij kennen. Dit ras, destijds door de Romeinen gedomesticeerd, is in de loop van tweeduizend jaar nauwelijks veranderd. Er bestaan drie ondersoorten van, die voornamelijk van huidskleur verschillen. De Torbiscal heeft een huid met een oranje gloed, de Ritinto is rood en de Lampigno zwart-bruin. De Iberico wordt geslacht op 16 maanden. Om reeds bij 12 maanden slachtrijp te zijn, worden de dieren vaak gekruisd met het Duroc varken. Ergens op het landgoed is de kraamkamer gevestigd. Daar heeft elke zeug de beschikking over een stukje grond en een metalen iglo. De zeugen die nog gedekt moeten worden, scharrelen op een veldje rond, terwijl een enorme beer af en toe naar de stand van zaken komt snuffelen. De zeugen dragen drie maanden, drie weken en drie dagen. Ze werpen 2,2 keer per jaar 14 biggetjes. Wanneer die genoeg hebben van de moedermelk, worden ze in de wilde vrijheid van de 1.800 hectares losgelaten. Daar leiden ze een fantastisch mooi leventje.
Nu is het Iberico varken dat op deze manier leeft, al zeer bijzonder. Dat zullen we zien wanneer we straks de slachterij bezoeken. Het absolute wereldsummum komt tot stand tijdens de montanero. Dat is een begrip waarmee het seizoen wordt bedoeld waarop de rijpe eikels van de bomen vallen. In deze periode, die van begin november tot half maart duurt, eten de varkens uitsluitend eikels. Ze zijn daar dermate verzot op dat ze op dat moment hun neus ophalen voor hun normale dieet van gras, paddestoelen en wilde kruiden.
We stelden ons al de vraag hoeveel varkens er tussen de duizenden eikenbomen rondwandelen. Dat wordt jaarlijks bepaald aan de hand van een schatting van de hoeveelheid eikels in de bomen. Bij een zeer goed eikeljaar worden er 800 varkens losgelaten, bij een gemiddeld jaar zo'n 500. Een kort rekensommetje leert dat élk varken dus beschikt over een boomgaard van meer dan drieëneenhalf voetbalveld...!

Bellota en Recebo
Een Iberico varken moet tijdens het montanero-seizoen 50 kilo aankomen, uitsluitend met eikels gevoed. Het dier weegt dan 120 tot 135 kilo (geslacht gewicht). Zo'n varken krijgt dan de eretitel Bellota en is de absoloute wereldtop. De varkens die aan het einde van het eikelseizoen die extra vijftig kilo's niet hebben bereikt, mogen nadien nog tussen het eekhoorntjesbrood en de wilde tijm blijven rondscharrelen tot hun gewicht voldoende is. Mocht het weer te slecht zijn, krijgen ze maïs bijgevoerd. Deze worden Recebo genoemd en behoren volgens ons nog steeds tot de wereldtop.
Hoewel het Iberico varken in het wild opgroeit, is het geen wild beest. Wanneer we ze met de camera willen naderen, hollen ze op het laatste moment driftig weg. Maar wanneer we een tijdje blijven slilstaan, komen ze nieuwsgierig naar ons toe. Na een kwartiertje hun vertrouwen te hebben gewonnen, laten ze zich zelfs aanraken. Boer Sanchez legt ons uit dat een varken intelligent en nieuwsgierig is. Het Iberico varken is niet bang van mensen, want die hebben hem en zijn voorouders nog nooit kwaad gedaan. De dieren zien ons gewoon als soortgenoten met gekke kleren aan. En gelijk hebben ze.

Het vlees
Om zo'n varken van binnen te bekijken, moeten we in het slachthuis zijn. We doen dat in het bedrijf van de familie De Raza te Talavera de la Reina (Toledo), welk bedrijf volledig in het Iberico varken is gespecialiseerd. Men produceert jaarlijks 65.000 varkens binnen een gesloten kwaliteitsketen, waarvan 14.000 stuks met het predikaat Bellota. Boer Norberto Sanchez die we bezochten, behoort tot die kwaliteitsketen. In de hele provincie Extremadura zijn dit soort boeren te vinden.
Aan het varkenskarkas vallen drie dingen direct op: de grootte, de hoeveelheid vet en de donkere vleeskleur. Het karkas van 120 tot 135 kilo is uiteraard veel groter dan we van een varken gewend zijn. De vleeskleur gaat in de richting van rundvlees. Het meest spectaculaire is echter de enorme hoeveelheid vet. Het beest heeft zelfs zodanig veel vet in zich, dat het karkas warm versneden wordt. Zouden het karkas of de technische delen eerst gekoeld worden, krijg je er geen mes meer in. De versnijderij telt een enorme hoeveelheid mensen en dat komt omdat de versnijding tot op de millimeter gebeurt. Elke slager bij ons zou er iets van kunnen leren. Kleine stukjes vlees die wij "weggooien" of als "snippers" bestempelen, hebben hier allemaal hun functie en klantenkring. Neem de secreto. Dit zeer gemarmerd lapje vlees van zo'n 400 gram, is de magere plaat vlees die in het dikke spek ter hoogte van de schouder verborgen is. Bij ons dient dat als goedkoop speklapje. In Spanje is er een grote markt voor de secreto en het is dus een stukje vlees dat relatief veel geld opbrengt. Er komt echter chirurgenwerk aan te pas. Dat geldt ook voor de presa, de magere plaat op de nek die ongeveer 500 gram weegt. In Spanje snijdt men er dunne plakjes van om op de bakplaat te bakken, in de Japanse stijl van jaki niku. Geen wonder dat dit lapje naar Japan wordt geëxporteerd. Ook naar Japan gaat de abanico, een lapje vlees van 200 gram uit de eerste 4 ribben. Het woord abanico betekent "waaier" en zo ziet het lapje er ook uit. In Japan bereidt men het op de grill of de plancha.

Zwarte poten
Bij het Iberico varken wordt elke gram varkensvlees dus zorgvuldig tot waarde gebracht. Het verse vlees gaat naar de topgastronomie en naar topslagers met een kwaliteitspubliek. Maar wist u dat dit verse vlees ook in de Benelux verkrijgbaar is? Nice to Meat in Amsterdam is het adres. Wanneer u het vlees probeert, zult u versteld staan van de kwaliteit en de enorme smaak. Onvergelijkbaar met wat dan ook, zonder meer het predikaat Gold Label Selected waard.
De twee hammen van het Iberico varken vormen het kostbaarste goed. Deze zijn bestemd voor wereldberoemde gedroogde hammen. Volgens onze deskundige gids Ferran Milà wordt de benaming Pata Negra op grote schaal misbruikt. Er zijn allerlei varkens met zwarte poten, de kleur van de poot zegt helemaal niets over de vleeskwaliteit, laat staan over de rijping van de ham. We stappen weer in de auto om vele honderden kilometers te rijden, Spanje is nu eenmaal een groot land. Via kronkelende weggetjes door bergen en dalen, waarbij de buitentemperatuur telkens extreem wisselt en waarbij we kunnen genieten van adembenemende landschappen en tafereeltjes, komen we in het kleine provinciestadje Guijuelo aan. Geloof het of niet, de straten van dit stadje zijn volledig gevuld met de geur van gedroogde ham. Er zijn hier minstens vijftig bedrijven en bedrijfjes te vinden die hammen drogen en rijpen, van huisvlijtige ateliertjes tot zeer grote producenten. Dit plaatsje aan de voet van de bergen heeft het ideale micro-klimaat en in de lucht zweven al eeuwen de juiste schimmels en bacteriën rond. Om alvast in de sfeer te komen, stappen we een donker cafeetje binnen. Er staan vier verschillende hammen op de toog, het publiek bestaat uit ervaringsdeskundigen. De (te) jonge Spaanse schone nodigt ons uit om ons portie zelf achter de toog te versnijden. Want zo is Spanje nu eenmaal: spontaan en super gastvrij. Ferran hanteert het mes en kan onze monden nauwelijks bijhouden. Eén van de hammen is de befaamde "5 Jotas", die aan de andere kant van Spanje wordt geproduceerd. Het is interessant om de vergelijking te doen. Het blijkt dat elke producent een eigen smaak ontwikkelt, vermoedelijk omdat er in elk bedrijf een eigen cultuur van micro-organismen aanwezig is. Het is alsof we in dit kroegje aan een kaviaarproeverij bezig zijn, zó mooi en subtiel zijn de smaken. Vervolgens bezoeken we één der bekendste bedrijven uit het stadje: Gastro y Gonzales.
Nu was ons het rijpingsproces van hammen al bekend, want wie heeft in Vlaanderen nog nooit de gebouwen van Ganda ham bezocht? Het proces blijkt hier in grote lijnen identiek te zijn. Na een ingangscontrole op pH en gewicht verdwijnen de verse hammen naar de zoutkamer, waar ze één dag per kilo in grof zeezout verdwijnen. Vervolgens worden ze opgehangen en getransporteerd naar een wasstraat, waar ze onder hoge druk worden afgespoten. De rest van het proces bestaat voornamelijk uit rustig hangen, zodat de micro-organismen hun mooie werk kunnen doen. Het fenomenale proces van Ganda is hier niet aanwezig. Bij Ganda hangen de hammen aan een rail en zijn continu in langzame beweging, waarbij ze in de loop van vele maanden alle natuurlijke seizoenen meemaken, van de gure herfst tot en met de zinderende zomer. Hier in Guijuelo worden de rekken met hammen na verloop van tijd telkens naar een andere klimaatkamer gereden. Dat is wat omslachtiger. Bovendien, in een groot deel van het Spaanse bedrijf hangen de hammen aan een haakje in het plafond, waardoor er relatief veel mankracht nodig is. Maar dat is nu eenmaal Spanje: arbeid is er goedkoper dan bij ons. We laten ons vertellen dat een arbeider netto ongeveer 1.200 euro per maand krijgt, de totale loonlasten voor de baas bedragen 1.500 euro. Daar kunnen wij in het noorden niet tegenop. Wat moet er in dit bedrijf aan kapitaal aanwezig zijn! In totaal hangen er 140.000 hammen te rijpen, tegen pakweg 300 euro per stuk...

We zijn nu op vele honderden kilometers afstand van het vliegtuig dat ons zal terugbrengen en besluiten om via een "kleine" omweg een bedrijf te bezoeken waar Mikel Pouw zijn hart aan heeft verpand: Selectos de Castilla, in de buurt van Palentia, in het noordwesten van Spanje.

FOIE GRAS

Het vredige dorpje Villamartin de Campos staat geheel in het teken van Manuel. Zijn vader kwam uit dit dorp en zijn moeder was Française. Manuel bracht zijn jeugd in Frankrijk door en werkte er vervolgens vele jaren als producent van foie gras en als paardentemmer. Toen hij het dorp van zijn vader bezocht, zag hij dat de jeugd was weggetrokken, het dorp wegkwijnde en de huizen in verval waren geraakt. Maar ook zag hij dat in het merengebied la laguna de la Nava, vlakbij het dorp, jaarlijks meer dan tien wilde eendensoorten neerstrijken, op hun jaarlijkse trek naar het zuiden. Het bezoek veranderde zijn leven totaal. Manuel verhuisde naar het dorp van zijn vader en begon vol energie aan een project dat groeide en groeide. Allereerst zette hij een eendenboerderij op, met daaraan gekoppeld een productiebedrijfje. Inmiddels telt het dorp een restaurantje en een cafeetje, terwijl paardenliefhebbers aan hun trekken komen in een hotelletje waar men boven zijn eigen paard slaapt. Het dorp is weer tot leven gekomen, de bedrijvigheid stelt tientallen jongeren te werk. Het plaatselijke polo-team heeft een eigen arena en Manuel heeft het zelfs gebracht tot coach van het Spaanse nationale poloteam. Hij is een druk man, met zijn eenden en paarden. Maar bij het eigen dorp bleef het niet. Manuel constateerde dat er in zijn wijde regio diverse boeren met mooie producten te vinden waren. Zoals van speenvarken (cochonillo), een specifiek melklam (chorro) en forel. Om hen zelfvertrouwen te geven, bedacht hij het concept "Selectos de Castilla". Het principe van dit concept is dat Manuel de boeren in onderling overleg naar een hoog kwaliteitsplan tilt. Manuel zorgt vervolgens voor de marketing en een redelijke opbrengst. De hele regio is weer tot leven gekomen en blaakt van zelfvertrouwen, met Manuel als held. Hijzelf voelt zich geen held, integendeel. Het is voor hem gewoon hard werken. Hoe kwam hij aan de juiste mensen? Manuel: "In iedereen zit talent. Je moet het alleen willen ontdekken."

De eenden
De grote marketing-motor achter het geheel is Maria, een Zweedse schone die ooit in het dorp neerstreek en hier niet meer weg wil. Ze laat ons proeven van de vele producten. Foie gras mi-cuit, rillettes, speenvarken, mousse van forel, enzovoort. Alle conserven worden gemaakt in het kleine fabriekje, met gecontroleerde grondstoffen uit de streek. Voordat we dat fabriekje bezoeken, gaan we eerst kijken naar de eendenboerderij.
Zoals in heel Spanje is hier ruimte in overvloed en het klimaat is voor eenden subliem. Maria: "We hebben hier een extreem klimaat, met grote verschillen tussen zomer en winter en tussen dag en nacht. In één etmaal kan het hier veertig graden schelen. Voor de eenden is dat perfect, want insecten, parasieten en bacteriën overleven hier niet." Zo kan worden geproduceerd zonder het minste gebruik van bestrijdingsmiddelen of antibiotica. Laat ons het proces eens volgen.

Alles begint met het aankopen van eendenkuikentjes in Frankrijk. Dat zijn mulets, een kruising dus tussen de barbarie en de pekingeend. Wanneer ze arriveren, wegen deze gele wezentjes 60 gram. De eerste week scharrelen ze rond in een hangar met een temperatuur van 25°C. De vloer is voorzien van beukenzaagsel en hier en daar liggen stukken papier op de grond. Dat blijkt goed doordacht te zijn. Het zaagsel heeft een antiseptische werking die de kuikentjes beschermt. De stukken papier kraken als er een kuikentje overheen loopt. De andere kuikentjes worden daar wakker van en associëren het krakende geluid na de eerste dag al met eten. Tijdens de tweede week is het 22°C. Aan het einde van de derde week wegen de kuikens al 500 gram. De temperatuur in de loods wordt telkens een graadje teruggedraaid en aan het einde van de vierde week hebben de kuikens hun gele verenkleedje al verruild voor een zwartwitte vederjas en mogen dan naar buiten. Het gaat dus allemaal heel snel. Maria verklaart: "In de vrije natuur gaat dat ook zo. Wanneer een kuikentje uit het ei komt, zijn er nog slechts zes weken te gaan voordat hij met zijn ouders naar Afrika moet vliegen. In korte tijd moet er dus veel gebeuren." De volgende 8 weken lopen de eenden buiten en houden zich dan voornamelijk bezig met eten, drinken en luieren. Van luieren houdt Manuel niet zo: "De eenden moeten in topconditie zijn wanneer het afmesten begint. In het karkas moet ruimte zijn voor de lever, dat kan alleen maar wanneer ze veel bewegen." Manuel heeft daar iets op gevonden. Het eten is aan de ene kant van het uitgestrekte terrein te vinden, het water aan de andere kant. De eenden zijn dus verplicht om vaak heen en weer te waggelen.
Nu gaat het afmesten beginnen. Hiervoor komen de dieren in een stal terecht, waar ze telkens met 4 stuks in een hok zitten. Ze hebben voldoende bewegingsvrijheid, zodat ze hun vleugels kunnen uitslaan en een privé-hoekje kunnen opzoeken. Hadden ze tot nu toe een mengeling van granen gegeten, het is nu de beurt aan pure gele maïs. Deze maïs wordt gedurende anderhalf uur geweld in water van 55°C, maar de korrels blijven heel. Aan de muur hangt een voedingsschema, elke dag krijgen de eenden een beetje meer maïs. Maar denk nu niet dat er een pijp in hun slokdarm wordt gestoken, zoals dierenorganisaties ons willen wijsmaken. De maïskorrels komen in de krop terecht. Van daaruit kan de eend zelf beslissen hoe snel de korrels ingeslikt en verteerd worden. We hadden het ook al in Hongarije en Frankrijk gezien: de dieren kijken letterlijk reikhalzend uit naar hun volgende maaltijd. Wanneer het voederen hen pijn zou doen, zouden ze in een hoekje wegkruipen. Mikel Pouw: "Ik zie niet veel verschil tussen het voederen van een varken en van een eend." Dierenorganisaties beweren ook altijd dat een vergrote lever slecht is en de dieren pijn doet. Ook dit is larie en apekool, het is gewoon de natuur van het dier. Sommige diersoorten (zoals de mens) slaan hun vetreserves onderhuids op. Andere diersoorten zoals de schelvis, de eend en de gans, doen dat in hun lever. Het is hun voorbereiding op de grote trek.

De meeste grote chefs
In Villamartin de Campos wordt éénmaal per week geslacht. De eenden hoeven hiervoor slechts 300 meter te reizen, dus zonder stress. Het slachten is een rustige bezigheid, want er is slechts een productie van 900 stuks per week. Alles gebeurt hier zeer kleinschalig en ambachtelijk. Wat opvalt, is de kleur van de eendelevers: veel geler dan we gewend zijn. Dit heeft uitsluitend te maken met het pure menu van gele maïs, zonder andere toevoegingen. De kleur is dus een kwaliteitssymbool. In de vijftien jaar dat het bedrijfje bestaat, zijn de mensen van het eerste uur uitgegroeid tot managers en afdelingschefs. Iedereen weet precies wat hem of haar te doen staat, de productie verloopt harmonieus en vlekkeloos. Manuel: "Vanaf het moment dat ik hier begon, heb ik de nieuwkomers altijd hun taak zelf aangeleerd. Ze doen het nu beter dan ikzelf. Ze denken echter nog steeds dat ik de beste ben; die gedachte laat ik maar zo." De eindproducten van de eend, zoals de foie gras en de magrets, gaan de hele wereld rond, zelfs gaan ze naar Japan. Om die reden heeft het bedrijf een ISO 9001/9002 certificaat. Maria legt nog even over de foie gras uit: "Alle levers die als foie gras worden verkocht, zijn van baklever-kwaliteit en wegen ca. 350 gram. De levers die hieraan niet voldoen, gebruiken we voor onze conserven." De meeste grote Spaanse chefs, zoals Arzak en Mogaretz, zijn vaste klant en worden wekelijks beleverd. Maar ook in de Benelux is de vraag stijgend, want de bestellingen die Nice to Meat hier plaatst, groeien elke week.

De volgende etappe
In de volgende Saisonnier laten we u wederom een stukje Spanje zien, nu hoog in de oostelijke bergen. Er grazen daar beroemde koeien rond die onder andere de cecina leveren, gedroogd vlees dat een beetje vergelijkbaar is met de gedroogde varkensham.

«

7-4-2008 @ 16:48