FOIE GRAS, HONGARIJE

De zwarte lijst voor restaurants, de tv-spotjes met eenden en ganzen die worden mishandeld, grote chefs die foie gras uit angst voor terreur van hun kaart schrappen... Nee, het imago van foie gras wordt er niet beter op. Voor ons reden om naar Hongarije te gaan. We willen eens zien hoe het nu echt gesteld is met de eend en de gans. Deden de dierenorganisaties dat ook maar eens!

Het leven van een gans gaat over rozen

Waarom voor foie gras naar Hongarije gaan? Daar is een goede reden voor, want nergens is de produktie zo belangrijk als in het land der Hunnen. Bij Hongarije wordt vaak gedacht aan communistische armoede, maar dat was slechts een korte episode in de geschiedenis. Hongarije is van huis uit een land van de bourgeoisie en de adel, een land waar foie gras enkele honderden jaren geleden al op het bord kwam.
We worden bij deze reis op sleeptouw genomen door de ganzeleverkenner bij uitstek: Yves Stal. Hij en zijn vrouw Marilyne zijn deze week onze reisgenoten. U kent Yves van zijn gepassioneerde demonstraties op de European Fine Food Fair, zijn hoofdactiviteit ligt in Moeskroen waar hij op de MIM (Moeskroense vroegmarkt) zijn in truffels en foie gras gespecialiseerde firma Mouscron Gastronomie uitbaat. We hebben met hem afgesproken om het hele proces, van het uitbroeden van de eieren tot aan de verpakte lever, te verkennen, zonder het minste detail over te slaan. We zullen naar de high tech kijken, maar ook naar de kleine boertjes gaan.

Vriezen en dooien
Hongarije is een uitgestrekt land waar de rijkdom van vroeger in de grote stad nog te zien is, hoewel het communisme van de Russen met zijn Stalin-flatgebouwen hier veel afbreuk aan heeft gedaan. Het land is duidelijk in verval geraakt. Europa doet hier echter wonderen. In hoog tempo sijpelen de westerse zeden, gewoonten en mobiele telefoons door. Saai beton wordt opgefleurd om er het zoveelste Nederlandse bankfiliaal te vestigen. Zodra je Budapest verlaat, verschijnt een andere wereld. Via talloze valkuilen in het wegdek bereik je een kort stukje snelweg waarvoor je per dag een vignetje moet kopen om op je voorruit te plakken. In de meeste auto's wordt daardoor het zicht naar buiten bijna belemmerd, want de zelfklevertjes laten zich niet meer verwijderen. Na het enige stukje snelweg komen we op smalle baantjes terecht, die honderden kilometers kaarsrecht door de poesta lopen. Tegenliggers zijn er nauwelijks. Af en toe halen we een paard in dat een tot boerenkar omgebouwd Trabantje voorttrekt. Ja zelfs komen we een paard tegen dat voor een bromfiets gespannen is. De eindeloze poesta is onherbergzaam en ligt er verwaarloosd bij. Dat komt omdat alle grond rijkseigendom is. Welke boer zou andermans grond willen bemesten en soigneren? Ook van het klimaat word je niet vrolijk. De zomers zijn bloedheet en 's winters wordt het land bedekt met een pak sneeuw. In het voorjaar stijgt de temperatuur rap naar de dertig graden. Ganzen en eenden vinden zo'n klimaat prima.

Speeltuin
Om het hele proces te zien, beginnen we bij de basis: de broeierij. We zijn voor deze gelegenheid naar het gehuchtje Mezökovácsháza gereisd, in het zuidoosten van Hongarije, vele hobbelige uren van Budapest vandaan. Hier ligt een boerderij van 25 hectares, met grasvelden waarin hoge bomen voor schaduwrijke plekken zorgen. Ruimte genoeg voor de negenduizend ganzen die hier rondlopen. Vanuit Frankrijk komen er telkens zeshonderd kersverse en potente mannetjes en tweeduizend vrouwtjes naar de broederij. De beesten zijn dan zeven weken oud, pas 42 weken later zijn ze geslachtsrijp. Het betekent dus dat ze heerlijk kunnen luieren, grazen en in de modder spelen in deze Disneyworld. Voordat de ganzen na hun jaartje rust geslachtsgemeenschap kunnen hebben, huizen ze tien weken in een grote stal die donker wordt gehouden. Hun hormonenhuishouding komt op die manier tot rust. Zodra ze daarna naar een andere stal gaan, die voorzien is van airco en veel stro, is het lichaam volledig opgeladen om tot dé daad over te gaan. Als gewone mensen zijn we hier al direkt jaloers op. We zien in deze stal iets opvallends: een groot deel van de ganzen draagt een groen maskertje. Dit blijken de vrouwtjes te zijn. Ze hebben namelijk de vervelende neiging om het geslachtsdeel van de mannetjes af te bijten. Pure bescherming dus. Dagelijks worden de eieren geraapt, waarna deze gewassen en genummerd worden. De eieren worden een weekje op kamertemperatuur gehouden alvorens ze naar een klimaatkast gaan. Na 25 dagen worden de eieren met behulp van een lamp doorgelicht om te bezien of ze bevrucht zijn. De bevruchte eieren gaan nog even terug in de kast. Opmerkelijk -voor ons leken- is dat we de eieren horen piepen. Enkele dagen later bevrijden de kuikentjes zich van hun schaal, waarna ze in kisten worden gezet om in diverse broederijen te worden uitgezet. Ruim 14000 eieren per week worden in deze broederij uitgebroed. De ganzen die voor de eieren zorgen, kunnen dit telkens twintig weken doen. Uitgeput van de vele geslachtsdaden mogen ze weer twintig weken buiten lopen, waarbij de maskers afgaan. Het proces van de twintig weken herhaalt zich nog vijf keer. Na die tijd is onze jaloezie over, want de dieren worden dan geslacht voor hun vlees. Maar niet zonder volop de geneugten van het leven te hebben geproefd.

In alle rust
Om het vervolg op deze basis te zien, bezoeken we zowel kleine boerderijtjes als grote coöperatieve bedrijven. Eén ding valt ons overal op: de enorme gastvrijheid en trots. Bij iedereen wordt ons een glas aangeboden. Een zelfgemaakte wijn, of, zoals bij een zeer klein boertje, een glas koel water uit zijn put. Met stralende ogen presenteert de boerin ons het water in haar mooiste glaswerk, terwijl de boer ons rondleidt. Iedere boer heeft natuurlijk zijn eigen manier van bedrijfsvoering, maar in grote lijnen is er geen verschil tussen de kleintjes en de groten. Er wordt sowieso door iedereen met liefde met de beesten omgegaan, het is hun kapitaal en hun levensverzekering. De dieren kunnen rustig ronddartelen op de uitgestrekte landerijen. In negen weken tijd krijgen de beesten drie kilo startvoer, zeven kilo groeivoer en drie kilo eindvoer. Deze diverse voeders bestaan voor 100 % uit graanprodukten. De boer mag de beesten zelf bijvoeren met gras, maïs en wat hij verder op zijn land heeft. Het is een prachtig gezicht om honderden beesten achter de boerin aan te zien waggelen. Tegen de tijd dat het afmesten gaat beginnen, de ganzen zijn dan zo'n zeventig dagen oud, worden ze in een gedesinfecteerde stal geplaatst met veel vers hooi. Om de beesten klaar te maken voor het echte afmesten, krijgen ze een week lang slechts éénmaal per dag te eten. De grootste zorg van een vogel is dat hij te eten krijgt. Op het moment dat hij de kans ziet, eet hij zich hélemaal vol. Hierdoor wordt zijn keel groter en kan hij straks gemakkelijker worden gevoerd. Een dierenarts controleert of de keelopening groot genoeg is om aan de daadwerkelijke gavage te beginnen. Nu pas hebben de dieren minder ruimte. Alhoewel dat ook nog behoorlijk meevalt, een legbatterijkip zou hierbij tot bio worden gepromoveerd.
We hebben het geluk dat we zowel ganzen zien die voor het eerst aan de gavage gaan beginnen, als ganzen die al een tijdje bezig zijn. Ons valt in de stal de enorme rust op. Nu het buiten warmer wordt, wordt de stal koel gehouden door een ingenieus watersysteem. Het water dat via ragfijne netten tegen de buitenmuur wordt rondgepompt, verdampt en geeft daardoor een temperatuursdaling.
Van voorgeweekte maïskorrels en warm water wordt een papje gemaakt. Aan een grote bak zit een pomp waaraan een flexibele siliconenslang zit, zachter dan een tuinslang. Het idee, dat een metalen trechter in de dieren wordt gestopt, is dus ver achterhaald. Als ware rechercheurs bekijken we de reacties van de ganzen op het voeren. De dieren die de allereerste keer op deze manier worden gevoederd, dartelen een beetje zenuwachtig rond. Maar van angst is niets te merken. Na het voederen, waar ze duidelijk een paar seconden een hekel aan hadden, gaan ze rustig liggen en lijkt er niets meer aan de hand. Hun buikje is rond, dus zijn ze tevreden. Het is een fabeltje dat de magen van de ganzen met kilo's worden volgepropt. De eerste dagen krijgen de dieren 120 gram pap per beurt, wat in de loop van het afmesten langzaam wordt opgevoerd tot 420 gram. Het hele proces duurt achttien dagen waarbij de beesten constant door een dierenarts in de gaten worden gehouden. De gavage vindt iedere zes uur plaats, ofwel vier keer per dag. De vogels die al enkele dagen met de gavage bezig zijn, gedragen zich al anders. Zodra de boer de stal binnenkomt, rekken ze hun halzen uit om niet te worden vergeten. En wanneer de boer met de slang in hun nabijheid komt, gaan ze in afwachting keurig rechtzitten. Nu zijn wij culinair journalist, dus geen dierenspecialist. U mag van ons geen wetenschappelijk rapport verwachten. Maar wij weten genoeg van dieren om te beseffen dat het zich voor onprettige situaties wil verstoppen. De dieren vertonen hier echter geen enkel verstopgedrag, integendeel.

Vette lever
Hoe komt het dat de lever van een gans of eend groot wordt door het overvloedige eten? Daar is een simpele biologische verklaring voor. Als wij mensen te veel eten, krijgen we een dikke nek, een spekbuik en zwembandjes. Andere diersoorten, zoals de eend, de gans, maar bijvoorbeeld ook de schelvis, bouwen hun vetreserves niet op in een speklaag, maar in hun lever. Ze doen dat om zich voor te bereiden op een grote reis die veel energie zal kosten. Dat de lever dikker wordt, is dus volkomen normaal. Wanneer je de gavage zou stoppen, neemt de lever in zeer korte tijd weer normale proporties aan.

Vele mensenhanden
Het is tijd voor de beestjes om naar de slachterij te gaan. We gaan de verwerking bezien bij Fobu, ofwel slachthuis HU 140, in Pusźtamèrges. Weer rijden we vele uren over hobbelige wegen, want het bedrijf ligt vlak bij de Roemeense grens. Pusźtamèrges, op de landkaart kan je het dorpje slechts met moeite vinden. Twaalf huizen plus een stamineeke. Nadat we zijn gestopt, komt er een oude man op ons af. Hij geeft ons spontaan een half uurtje Hongaarse taalles, niet beseffende dat wij haast hebben. Dus weten we voortaan wat paard, huis, tuin, boom, aap, noot en mies in het Hongaars betekenen. Een hond heet kut of zoiets, daar moeten we wel even aan wennen. Onze taalles wordt abrubt afgebroken door luid motorgeronk. Het is een oude man (jonge mannen telt Hongarije kennelijk niet) die wel zeven vishengels aan zijn Russische bromfiets heeft gesjord. Onze taalleraar legt ons met handen en voeten uit dat vissen het enige verzetje is van de mensen hier. Het Leidsche Plein, de Rue des Bouchers en de Champs Élysées zijn hier ver vandaan.
Maar wàt een tegenstelling is dit alles met de plaatselijke slachterij! Op het gebied van hygiëne en infrastruktuur is dit een der mooiste bedrijven die we ooit zagen. Fobu is een coöperatie waarbij 300 boeren zijn aangesloten. Samen zorgen ze voor gemiddeld 9500 dieren per week. Niet alleen ganzen, want de eend wordt in Hongarije steeds belangrijker en maakt nu al de helft van de produktie uit. Voordeel van een eend is dat deze sneller opgroeit en dus sneller geld oplevert.

De dieren komen na het uitladen in een door ultraviolette lampen verlichte ruimte, waardoor ze rustig blijven. Ze worden onder narcose gebracht door hun kop in contact te brengen met water waarop een hoog voltage staat. De keel wordt daarna handmatig doorgesneden.
Dit dient levend te worden gedaan (zoals bij elk type dier) om ervoor te zorgen dat er geen bloedresten achterblijven. Ook de rest van het slachtproces verloopt artisanaal. De vogels gaan eerst door een heetwaterbad, waardoor de veren zacht worden. Het gros van de veren wordt met de hand geplukt, een machine doet het fijnere plukwerk.
Daarna is het aan mensenhanden om de restanten te verwijderen. We schrikken van het aantal mensen dat hier aan het werk is. Er worden 200 vogels per uur verwerkt en aan de slacht- en pluklijn zien we zeker 25 mensen aan het werk. Plus alles wat daar nog omheen loopt.
Nadat de veertjes zijn verwijderd (die overigens bewaard worden voor de verenindustrie) worden de koppen afgesneden en wordt het bovenste stukje van de vleugels afgeknipt. Met een handdouche wordt elk beestje uitgespoeld. Om zeker te zijn dat er geen enkel veertje achterblijft, worden de karkassen ook nog eens in een parafinebad gedoopt. De karkassen zijn nu nog steeds warm, vandaar dat ze naar de koelcel gaan, na 12 uur is de kerntemperatuur teruggebracht naar 4°C.
De volgende dag worden de inmiddels koude ganzen en eenden volledig met de hand verder verwerkt. We zien in de uitsnijderij wederom een enorm aantal mensen, één persoon voor iedere bout, met drieën om de lever te verwijderen. Twee personen zijn voortdurend bezig om een karretje, waarop zes levers liggen, te verrijden naar een andere kamer. Het werken hier verloopt zeer hygiënisch, maar snelheid is een ander paar mouwen. In gedachten zijn we aan het rekenen hoeveel personeelskosten we zouden kunnen besparen, we komen een heel eind.
Nadat het hele karkas volledig versneden is en alleen de darmen zijn weggegooid, begeven we ons naar het hart van de slachterij, daar waar de foie gras verwerkt wordt. Wederom een bataljon mensen. Vijf dames selecteren elke lever op kwaliteit. Vervolgens wordt elk vlekje weggesneden. Er mag in deze ruimte wegens besmettingsgevaar geen vlees binnenkomen, dus zit er een controleur achter een beslagen raampje om hiervoor te waken. Op vraag van de diverse klanten worden de levers verder versneden en verpakt. De klantenkring voor de levers en de rest van het dier is groot, want voor elk stukje is wel een bestemming gevonden. De gezwemvliesde poten alsmede de koppen gaan voornamelijk naar Aziatische landen, de magrets vinden voor een groot deel hun bestemming in Duitsland en de levers gaan de hele wereld over, zo ook de maagjes en de bouten. Het vet en de karkassen worden regelmatig opgekocht door de lokale bevolking.
We hebben nog niets verteld over het wagenpark dat indrukwekkend is. In vele dorpjes, vaak meer dan honderd kilometer van de slachterij verwijderd, moeten dagelijks personeelsleden worden opgehaald. Dit gaat met moderne busjes. Het niet-menselijk vervoer voltrekt zich in vehikels uit de Tsaristische tijd. Wèl mooi om te zien.

Kwaliteit boven alles
Het imago van foie gras is er de laatste jaren niet beter op geworden. Iemand als Yves Stal moet dat natuurlijk ook merken, hij was één van de eersten die foie gras in de lage landen introduceerde. Yves: "Het is nu moeilijk voor te stellen, maar dertig jaar geleden kenden we het hier helemaal niet. We zitten met ons bedrijf aan de Franse grens en dus dicht bij een land waar foie gras al een grote klassieker was.
Uiteraard merken wij wat van de heisa die rond foie gras wordt gemaakt. Vandaar dat ik graag mensen meeneem om ze het èchte beeld te laten zien." Hoe is de historie begonnen? "Foie gras had ik wel eens gegeten in Parijse restaurants en ook had ik er over gelezen. Uit nieuwsgierigheid heb ik op zeker moment, het was vlak voor de kerstdagen, tien kilo laten overkomen. Het kostte me heel wat moeite om enkele chefs te overtuigen. Uiteindelijk wilden ze het kopen, als ik er maar een receptuur bij gaf." Waarom koos Yves zijn specialisatie juist in truffels en foie gras? Hij geeft daar een eenvoudig en eerlijk antwoord op: "Aan een produkt van 10 frank kan je geen vijf frank verdienen. Maar aan een produkt van 1000 frank wèl." We filosoferen verder over foie gras. Yves: "Ik heb een zeer breed assortiment levers uit verschillende landen: Frankrijk, Israël, Hongarije en Bulgarije. Die levers bied ik ook nog eens allemaal aan in verschillende kwaliteiten.
Ik zoek namelijk niet naar een goede prijs, maar naar kwaliteit en de bereiding die een chef wil doen met een lever. Niet iedere foie is geschikt om te bakken of te verwerken in een terrine. De kleinste levers zijn het beste om te bakken en dan geldt ook, hoe verser hoe beter. Door toevoeging van smaakmakers proef je geen verschil meer tussen de verschillende kwaliteiten en landen. Mijn advies is dan ook rauw eten. De Hongaarse lever heeft voor mij de beste prijs/kwaliteit verhouding. Het is een zeer gemakkelijke baklever voor een goede prijs. Qua smaak staan echter Israël en Frankrijk bij mij nog steeds bovenaan." In de lounge van ons hotel krijgen we van Yves een les warenkennis. Zo leert hij ons dat vacumeren slecht is voor een lever. Door het vacuümtrekken wordt het kookpunt verlaagd. Een ganzelever gaart bij 65°C, die van een eend zelfs bij 55°C. Door het vacumeren wordt het buitenste laagje van 2 à 3 mm al gaar. Hoe dan verpakken?
Gewoon in papier wikkelen. Nog iets: invriezen. Doe dat met een rauwe lever nooit, tenzij u de apparatuur in huis hebt om op -180°C te vriezen. Bij gewoon invriezen verbrandt de lever volledig. Hij gaat nog verder: "Foie kun je vergelijken met wijn. De eendelever is harder en heeft tannines, duidelijk een lever voor ervaren eters. Die van de gans is ronder en toegankelijker. Nog een voordeel van gans ten opzichte van eend is dat een normale lever 110 gram weegt, die van een eend 80 gram. Na de gavage doen ze beiden minimaal 500 gram. Dat betekent dat een eendelever veel meer vet bevat en dit dus ook makkelijker los zal laten." Yves besluit zijn betoog met enkele woorden waar we nog even over blijven filosoferen. "De foie is er, de chef is degene die het moet afmaken. Het gaat allemaal om het plezier in de mond. Er valt nog zoveel te ontdekken met foie gras."

Gastronomie?
We hebben tijdens onze dagen in Budapest natuurlijk ook kennis gemaakt met de gastronomie van het land, alhoewel het woord gastronomie hier niet helemaal op zijn plaats is. Onze eerste avond brachten we door in restaurant Gundel, algemeen als de beste van het land gezien. Voor ons was het een behoorlijke deceptie. Er was grandeur door de enorme zwarte bridage en we voelden ons verwend, maar het koken was volgens onze begrippen erbarmelijk. Nee, zoek in Hongarije geen hoogstaand restaurant, maar geniet eerder van de goulash die je er in allerlei variaties aantreft. Toen we op onze laatste avond besloten om in ons hotel Le Méridien te blijven dineren, werden we plotseling aangenaam verrast. De chef, Laurent Vandenameele, is afkomstig van Lille en had Ami Saisonnier Roland Gauthier als leermeester. Wat kan de wereld klein zijn. Laurent legde ons uit hoe moeilijk hij het in Budapest heeft, zij het met een optimistische ondertoon: "Enkele jaren geleden droeg iedereen hier nog dezelfde schoenen, vandaag telt de stad al honderden schoenenwinkels. Dat zal langzaam maar zeker ook voor de keuken gaan gelden. Een Hongaar eet niet om te genieten, hij eet om zich te voeden. Ze willen heel veel voor weinig geld, de smaak is niet relevant. In ons hotel hebben we een overwegend internationaal publiek, tòch zie je steeds meer Hongaren binnenkomen. Dat geeft een goed gevoel." Wat anders zijn de moeilijkheden in zijn keuken: "In heel dit land is niemand te vinden met een koksopleiding. Het is ook geen beroep dat als eervol wordt gezien. Het kost enorm veel tijd om mensen op te leiden en vaak gaan ze snel weer weg om iets gemakkelijkers te gaan doen. Ze zijn niet bereid om in zichzelf te investeren. Maar ik ben ervan overtuigd dat dit ooit zal veranderen. De westerse mentaliteit begint hier snel door te dringen." Hoe vindt Laurent de Hongaarse levers? "Vrijwel alle grondstoffen laat ik uit Frankrijk overkomen, de enige uitzondering is foie gras. Want waarom zou ik levers van 40 euro importeren als ik ze hier voor 20 euro kan krijgen? Ik merk dat de kwaliteit hier zienderogen vooruit gaat. Een goede Hongaarse lever is nu al beter dan een gemiddelde Franse."

Resumé
Na een weekje het hele proces te hebben bestudeerd, van de bevruchting van het ei tot en met de verpakte lever, mogen we tot de conclusie komen dat dierenbeschermers beter een ander onderwerp kunnen kiezen dan foie gras. Laten ze zich eens bezig houden met het werkelijke voorkomen van dierenleed, ganzen en eenden doen ze met hun akties geen plezier. Restaurateurs die bedreigd worden, kunnen zich beter wapenen met goede argumenten in plaats van de ruggegraatloze slachtofferrol aan te nemen.
De produktie in Hongarije is, zoals we overvloedig hebben kunnen zien, tiptop in orde. Met de modernste infrastrukturen, liefdevolle mensen en kerngezonde dieren die een relatief mooi leven hebben.

7-4-2008 @ 16:47