TSUKIJI FISH MARKET

's Werelds grootste visveiling

Als je als rechtgeaarde gastronoom één plek in Tokyo gezien moet hebben, is het wel de vismarkt. Jarenlang was het een toeristische trekpleister, maar door vele ongelukken en in de weg lopende toeristen heeft men dit sterk ingeperkt. Gelukkig gaan voor ons alle deuren open. Nog nooit hebben we zo veel tonijnen, onbekende schaal- en schelpdieren en levende fugu gezien.

De Tsukiji fish market is de grootste vis­markt ter wereld en überhaupt een van de grootste versmarkten. Hoewel je zo'n locatie eerder aan de rand van de stad bij de haven zou verwachten, ligt deze trek­pleister midden in de miljoenenstad Tokyo. Wie na het bezoeken van Rungis denkt iets van markten gezien te hebben, heeft het helemaal mis als hij midden in de nacht de kou van Tokyo induikt om onder begeleiding deze markt te bezoeken. Het is een vreemde gewaarwording om om vier uur 's ochtends door de donkere gangen te lopen, het doet zelfs een beetje denken aan de film The Green Mile. Het is onmogelijk om weer te geven hoe groot het complex is waar we doorheen lopen, de omvang doet denken aan een gemiddeld dorp. Misschien dat de volgende cijfers meer tot de verbeelding spreken. Jaarlijks wordt er 700.000 ton vis, weekdieren en schaal- en schelpdieren verhandeld. Dat komt neer op zo'n 2.000 ton per dag, goed voor werk voor meer dan 40.000 arbeiders, die zonder rond te kijken op duizenden elektrische karretjes voorbij scheuren. De markt is grof­weg in twee gedeelten te ver­delen, de binnenste markt (jonai shijo) is ge­reserveerd voor de ongeveer 900 geregi­streerde groot­handelaren. Zij hebben allen kleine stalletjes waar onder andere chefs en winkeliers hun inkopen komen doen. Hier vinden tevens de veilingen en de visverwerking plaats. Er worden onge­veer 450 soorten vis verhandeld, van de kleinste glasaaltjes tot tonijnen van meer dan 300 kilo. Daarnaast is het assortiment aan weekdieren, eitjes en schaal- en schelpdieren enorm. Ooit levende zeekomkommer gezien of een hal zo groot als een voetbalstadion, uit­­sluitend voor verse zee-egelkuit? Ner­gens anders ter wereld is het assorti­ment zo groot. De buitenste markt (jogai shijo) bestaat uit honderden kleinere winkeltjes, groot­handels en restaurants, die allemaal een bepaalde link hebben met de markt. Zo kan men hier een keuze maken uit duizenden messen, van een klein officemes tot een ruim 2,5 meter lang tonijnmes, dat door twee mensen gehanteerd moet worden. Bovendien kun je op iedere hoek de haken kopen die gebruikt worden om de tonijnen te slepen of de vissen mee uit het water te hengelen. De vele winkels sluiten rond het middaguur, op de binnenste markt is het dan inmiddels alweer een paar uur stil en rijden enkel nog de schoonmaakwagens rond. Daarna is er in de smalle straatjes die rondom Tsukiji liggen nog genoeg te zien en te proeven. Vele marktkraampjes vol met verse wasabi, yuzu, pickles en gedroogde vis... Mocht u een Japans mes of keukenattribuut willen aanschaffen, dan is dit de plek om het te doen.

Hoe het allemaal begon

De vismarkt werd opgericht in de Edo periode om het gelijknamige kasteel te bevoorraden. Het kasteel was de voorloper van de metropool Tokyo. Vissers uit de omgeving van Osaka werden uitgenodigd om aan het slot te leveren. Wat niet verkocht werd, werd in de buurt op de kaai verhandeld. Hiervan waren er tientallen langs de kanalen die naar het kasteel leidden. In 1918 kwam er een ommekeer in de manier waarop handel werd gedreven. Dat was toen het volk tijdens de zogenaamde rijstopstand in actie was gekomen. Men kon moeilijk aan voedsel komen en de regering was genoodzaakt om met een nieuwe oplossing voor de distributie van grondstoffen te komen. Hiervoor werd de centrale groothandelsmarkt opgericht, die echter door de enorme aardbeving van 1923 volledig verwoest werd. In 1935 kwam de nieuwe locatie in het Tsukiji district, inderdaad nog steeds de huidige locatie. Al gaan er overigens steeds meer stemmen op om de markt te verplaatsen. Het is niet logisch dat een vismarkt in het hartje van een miljoenenstad ligt en bovendien begint de huidige markt ouderdomsverschijnselen te vertonen. De Tsukiji markt vormt samen met twaalf andere markten de centrale groothandelsmarkt die het gehele assortiment van vis, groenten, fruit, vlees en snijbloemen herbergt. Precies zoals we ook in Brussel, Parijs, Amsterdam en Moeskroen zien. Al moet erbij worden gezegd dat de Europese markten allemaal Madurodammetjes zijn vergeleken bij Tokyo. Rungis lijkt er een kruideniertje bij. Het is dus niet zo vreemd dat jaarlijks honderdduizenden buitenlandse toeristen de markt willen bezoeken. De handelaren zijn hier helemaal niet blij mee en zien hen enkel als storende factor, zeker in de vroege morgen. Men is bovendien bang voor gezondheidsproblemen als grote groepen de gekoelde ruimtes betreden en vissen aanraken. Daarom mag men voortaan enkel onder begeleiding na negen uur 's ochtends de hallen betreden. Dan is de grootste actie inmiddels alweer voorbij.

Het bieden

Vanaf vijf uur 's middags komen via land, lucht en zee honderden tonnen verse vis binnen op de markt, waarna men al snel begint om de handel uit te zoeken en klaar te leggen voor de tussenhandelaren die de kwaliteit komen beoordelen en daar­mee de startprijs bepalen.

Om exact half zes 's ochtends begint de tonijnveiling, waaraan uitsluitend geregistreerde tussen­handelaren mogen deelnemen. Deze zijn te herkennen aan hun petjes vol met veiling­papieren. De veilingmeester roept zonder microfoon hoeveel men biedt en daarmee is het spelletje begonnen. Het is een onnavolgbaar spektakel. Vrijwel dezelfde procedure zien we bij de veiling van andere vissoorten, die opvallend genoeg bijna allemaal levend verhandeld worden. Nadat een bod is geaccepteerd, rennen mannen met haken tussen de vele aquaria door om uit een blauwe pastic mand de betreffende vis op te halen. Alles mag in eerste instantie een ongeorganiseerde mierenhoop lijken, toch blijkt iedereen precies te weten wat hij moet doen. Sta de mannen echter nooit in de weg, want je bent meteen zeiknat. De geveilde vis wordt ofwel meteen op ijs verpakt en gaat met vrachtwagen naar plekken elders in het land (of wereld), een groot deel gaat meteen op houten kruiwagens en wordt naar de honderden standjes gereden waar het direct wordt verwerkt en verkocht. Als om zeven uur de drukte op de veilingvloer voorbij is, wordt het steeds drukker bij de standjes en men is niet te verlegen om je een mooi stukje toro te laten proeven of, in het Japans uiteraard, uitleg te geven over de verschillende vissoorten. Hoe je ook probeert om duidelijk te maken dat je hen niet begrijpt, ze maken hun verhaal sowieso af. Het grootste schouwspel wordt gevormd door de kraampjes waar men de zwaard­vissen en tonijnen fileert. Ieder kraam beschikt over een eigen kantoor waar de bonnen worden geschreven. De dames die deze kantoren bemannen, zullen ongetwijfeld last hebben van hun rug, want meer dan een halve vierkante meter hebben ze niet tot hun beschikking. Kijken maakt hongerig, gelukkig zijn er tientallen sushi-restaurantjes in de buitenste markt te vinden waar het om zeven uur al een drukte van jewelste is. Wij schuiven aan bij een barretje en laten ons verwennen door de meest verse sushi ooit. Zorg wel voor een sterke maag, want rauwe kabeljauwdarmen op deze tijd van de dag is voor westerlingen even slikken.

29-1-2010 @ 10:55