NOORSE ZALM

Onze voorouders renden ooit achter wilde beesten aan, in de hoop dat ze er eentje zouden vangen. Op zeker moment werden ze slim: ze bonden een beest aan een paal en op het moment dat ze vlees nodig hadden, was het beest vet. Tegenwoordig hebben we een jaarlijks wildseizoen, de rest van het jaar doen we het met gekweekt vlees. Een zelfde evolutie is op dit moment met vis aan de gang. Wilde vissoorten zullen in de toekomst steeds schaarder worden, met astronomisch hoge prijsstellingen als gevolg. De vraag is groter dan het aanbod, de zee raakt leeg. De behoefte aan gekweekte vis wordt groter en zal steeds blijven groeien. Daar is niets mis mee, althans wanneer er met de kwaliteit niets mis is. Wat is kweken van vis? Wat is kwaliteit? Om deze vragen te beantwoorden trokken we naar Noorwegen, het land dat met het kweken van zalm voorop staat in de wereld.

Over zalmen en fazanten
We zijn in Bergen gearriveerd, gewapend met een vliegtuig vol regenjassen en paraplu's. De havenstad heeft immers de reputatie, de natste plek ter wereld te zijn, met meer dan 340 regendagen per jaar. Midden in de stad tref je paraplu-automaten aan, maar die worden tijdens ons bezoek niet gebruikt. Het regent niet, de zon schijnt zelfs.
Het bezoek was een initiatief van Jan Willem Kuyt, de direkteur van Zalmhuis Steur. Hij vergezelt ons en kent de mooiste plekjes en restaurants van Bergen op zijn duimpje. Alles was begonnen met een discussie: wij begrepen niet waarom 's werelds meest gereputeerde zalmrokerij voor kweekvis koos. De reis zou ons het antwoord moeten geven. In de lobby van het hotel -bij een véél te duur glas want drank is duur daarginds- zetten we alvast een boompje op. Op de eerste plaats is er in de wereld weinig wilde zalm. Wanneer Jan Willem de supermarkt vol ziet liggen met "wilde zalm" moet hij altijd glimlachen. Wij kennen dat gevoel, want ook de meeste fazanten zijn "wild" nadat ze zes uur lang in de natuur mochten rondlopen. Jan Willem: "Bovendien wil je als producent een constante kwaliteit. Wanneer ik voor wilde zalm zou kiezen, zou ik die constantheid niet krijgen. De ene keer top, de ander keer flop. Daar kan ik niets mee. Je zult deze week zien dat er op het gebied van kweekzalm enorme verschillen bestaan. De top van de kweek is vele malen beter en constanter dan wat er toevallig zou worden opgevist".
Zalm is nog geen zalm en kweekzalm is nog geen kweekzalm. Deze stelling zullen we tijdens onze verkenningstochten al snel leren. Het kweken van zalm is een zeer omvangrijk produktieproces, waarbij diverse bedrijven elk hun gespecialiseerde stukje werk doen. Om wat van het proces te begrijpen, is het handig om iets over de levenscyclus van de zalm te weten.

Noorwegen
Wie het land ooit bezocht, zal het met ons eens zijn: vrijwel nergens ter wereld is de natuur zo overweldigend als hier. Op een oppervlakte van 273.000 km² wonen 4,3 miljoen mensen. Dat maakt de bevolkingsdichtheid al bijzonder laag; het overgrote deel van de mensen woont in enkele steden, zodat het een unieke gebeurtenis is wanneer je "in het wild" iemand tegenkomt. De kustlijn meet ruim 2.000 kilometer, dus is er vis in overvloed. Op het eerste gezicht lijkt het vreemd dat er relatief weinig verse vis gegeten wordt. De enige viskraam in het centrum van Bergen wordt nota bene uitgebaat door.... een Hollander. "Op de markt is je gulden een daalder waard", lezen we op een sticker die de kraam siert. Het is echter logisch, want buiten de steden is iedereen volkomen op zichzelf aangewezen. Je moet vis daarom houdbaar maken.
De Noren lijken stugge argwanende mensen, maar schijn bedriegt. Omdat ze in kleine gemeenschappen opgroeien en nooit vreemdelingen of buitenstaanders zien, weten ze er niet goed mee om te gaan. In grote sociale vaardigheden zijn ze niet getrained. Vandaar dat ze in het begin van de ontmoeting afstandelijk lijken. Het is gewoon verlegenheid. Wanneer je ze eenmaal wat beter kent, zijn ze ongeremd in hun spontaniteit en vriendelijkheid.
Van veel economische activiteit is weinig merkbaar. De enorme olievoorraden zullen een zekere welvaart hebben gebracht, de meeste Noren houden zich bezig met vis en bomen. Vrijwel elke Noor begint tegen ons te praten over de politieke situatie waar hij ontevreden mee is. Europa? Dat is te ver weg.

De zalm
De zalm wordt in zoet water geboren en brengt zijn leven door in de zee. Wanneer de kleintjes, hoog in de bergen op plaatsen waar riviertjes ontspringen, geboren zijn, blijven ze een tijdje ter plaatse om sterk te worden voor de lange reis naar zee. Die reis kan wel één tot drie jaar duren. Een hormonale verandering maakt ze rijp voor de zee. Ze ondergaan dan een metamorfose om zich aan te passen aan de nieuwe situatie. In zee aangekomen leiden ze een bestaan van eten, drinken, zwemmen en spelen, totdat iets in hen zegt dat ze weer naar hun geboortegrond moeten terugkeren. Vet en sterk bereiken ze de riviermonding en beginnen hun vaak lange reis stroomopwaarts. Daarbij zijn ze in staat om obstakels tot wel twee meter hoog te overwinnen. Een volwassen exemplaar kan tot 150 cm lang worden en 35 kilo wegen. Onderweg naar boven verandert vooral het uiterlijk van de mannetjes steeds meer. Ze krijgen een gevaarlijk uitziende bek, hun witte vlees wordt rose, hun huid rood. Wanneer de mannetjes en vrouwtjes hun eigen geboortegrond weer hebben bereikt, zijn ze uitgeput maar moeten ze nog een belangrijk en plezierig werkje doen: paaien. Meestal sterven ze meteen daarna. De eitjes wachten een gunstig moment om uit te komen en de geschiedenis herhaalt zich weer.

Het eitje
Wanneer we deze levenscyclus onder de beste omstandigheden willen nabootsen, komt daar heel wat bij kijken. Dat is bijvoorbeeld te zien aan de hatchery van Saevereid Fiskeanlegg. Het bedrijf ligt letterlijk aan de bron, in de Noorse bergen. Het allerbeste verse bergwater is immers essentieel. Zowel binnen als buiten zijn een aantal bassins opgesteld, waarin afzonderlijk mannelijke en vrouwelijke volwassen zalmen rondzwemmen. Het zijn indrukwekkende beesten, die met hun lengte van één tot anderhalve meter op gevaarlijke haaien lijken. De mannetjes hebben nog het meeste geluk, want hun zaad wordt meermaals "gemolken".
De vrouwtjes die hier arriveren, zijn 3 jaar oud. Ze verblijven 4 weken in een zoetwaterbassin, zodat hun hormonen automatisch gaan zeggen dat ze moeder moeten worden. Tweemaal per week wordt aan hun buik gevoeld, een vakman voelt onmiddellijk wanneer ze optimaal "mature" zijn. Per vrouwtje zijn ongeveer 12.000 eitjes aanwezig. De vrouwtjes gaan naar een heuse operatiekamer waar ze worden opengesneden om hun kostbare eierlading te winnen. Een dierenarts inspecteert elk eitje afzonderlijk en ook elke geslachte vis. Zijn bevindingen worden genoteerd op het certifikaat dat de eitjes zal begeleiden. Wat ons ook hier opvalt is de enorme kwaliteitszorg. Zodra de eitjes uit de vrouwtjes gewonnen zijn, worden deze bevrucht met het sperma van diverse mannetjes. De natuurlijke selektie is zo beter in staat om een juiste keuze te maken. De eitjes worden daarna gespoeld in een zoutoplossing, gedurende 10 minuten gedesinfecteerd en vervolgens weer gespoeld. Als volgende stap worden ze 38 dagen lang op 8°C bewaard. Na deze periode krijgen ze een korte temperatuurschok. De onbevruchte eitjes worden hierbij wit en vallen af. De goede exemplaren worden zorgvuldig op ijs verpakt om hun verdere reis te beginnen.
Hoe wordt bepaald of een vis vader of moeder wordt? Daar bestaan verschillende procedures voor. Allereerst zijn er onderzoekers op pad die op de farms zoeken naar dieren met bijzondere eigenschappen. Het formaat, de bouw, de kleur, het reaktievermogen, alles speelt een rol. Maar ook worden er op de natuurlijke paaiplaatsen van wilde zalm monsters genomen. Vissen met optimale eigenschappen worden telkens met elkaar gekruisd. Dit geeft de beste garantie op gezond ingangsmateriaal.

De kraamkamer
De bevruchte zalmeitjes, omslachtig en zorgzaam verpakt, komen onder andere terecht aan de andere kant van het fjord, in Tveitness. Hier staat een dertig meter hoge voormalige papierfabriek die voor de visjes werd omgebouwd. De ruimtes op de diverse verdiepingen zijn vrijwel allemaal identiek ingericht. In lange verswaterkolommen, onder perfekt beheerste temperatuurs-, licht- en zuurstofomstandigheden, komen de 5 tot 7 mm grote eitjes uit en het krioelt van de visjes die driftig tegen het stroompje op willen zwemmen. Zeer snel zijn ze 2 tot 3 cm groot en heten dan Alevin. Ze worden buiten uitgezet in enorme ronde tanks, met onderwatercamera's bewaakt, waar ze hun groeiproces verder zetten. 3 tot 4 cm groot heten ze Fry, 4 tot 10 cm groot worden ze Parr genoemd.
Bij 12 centimeter nadert hun zoetwaterleven zijn einde. Plotseling gebeurt er een wonder der natuur, degene die het zoals wij aanschouwde zal het nooit meer vergeten. Eén keer per dag beslist het visje zèlf of het Smolt wil worden. De kleur van de huid verandert dan in enkele minuten tijd en de ademhalingsorganen passen zich op zout water aan. Dit is het moment om zee te kiezen... Wonderlijk is dat het visje dit zelf beslist. Terwijl het ene visje niets doet, beslist zijn buurman om Smolt te worden. Wat is hier technologisch op gevonden? Briljant! Tijdens deze reconversieperiode worden alle visjes dagelijks rondgepompt en passeren ze een camera die de wens van elk visje afzonderlijk registreert. De een wordt klaargemaakt voor transport naar zee, de ander mag nog even blijven. Maar degene die weggaat, komt eerst nog onder doktersbehandeling: elk visje afzonderlijk krijgt een injectie tegen gevaarlijke ziektes. Het is onvoorstelbaar om te zien hoe hier jaarlijks tweeëneenhalfmiljoen visjes stuk voor stuk een spuitje krijgen. Wanneer de jonge smolt op de farm arriveert, is er al uitzonderlijk veel in hem geïnvesteerd. Nog leuk om te weten: de kraamkamer verbruikt jaarlijks tweemaal zoveel water dan de stad Oslo.

De chef
We zijn vanochtend uitgenodigd om per boot visites te doen. Wanneer we in het haventje vlak bij het hotel zijn gearriveerd, zien we enkele visserskottertjes, een miljonairsjacht en nog wat bootjes liggen. "We zullen deze maar nemen", zegt Norbert en wijst op de kapitale boot zoals je die ook in St.Tropez ziet liggen. "Inderdaad", zegt de chef, "dat is 'm". En zo varen we tien minuten later op plechtige wijze het centrum van Bergen uit. Eenmaal buitengaats drukt de kapitein parmantig op de gashandle en de boot steigert om er als een haas vandoor te gaan. Het is mistig onderweg, dus zien we weinig. Af en toe breekt de zon met één straaltje door en weten we dat we in het landschap van Peer Gynt moeten zijn aangeland. De kapitein houdt de vaart er stevig in. Totdat we plotseling omver worden gegooid, met een kop koffie in de hand. De kapitein heeft een inschattingsfoutje gemaakt. Gelukkig is hij kunnen stoppen op enkele centimeters afstand van een stijl rotsmassief. Enfin, we leven nog. De kapitein doet het gelukkig wat kalmer aan, zodat we nader kunnen kennismaken met Olav Stromstad, de 35-jarige chefkok van het Neptun Restaurant in Bergen die ons vandaag gastronomisch begeleidt. Zoals de meeste Noorse vakmensen werd hij op het platteland geboren, trok hij naar de grote stad om naar school te gaan en liep hij stages in Frankrijk, Italië en Denemarken. Ook in Brussel (Conrad) werkte hij. Olav weet wat er in de culinaire wereld te koop is, want gedurende een week per jaar wordt hij door Noorse ambassades in Europa ingehuurd om aan 's lands promotie te doen. Olav: "Wanneer ik dan in Parijs of Brussel ben, besteed ik èlke vrije minuut aan restaurantbezoeken. Het zijn unieke kansen voor mij". Terwijl onze boot verder door het smalle fjord gaat, zegt hij opeens: "Kijk! Hier wonen mijn ouders. Ze hebben me beloofd om te zwaaien". Boven de grijze steile rots zien we een houten boerderij met daarnaast twee zwaaiende mensen. In de luxe van de jacht-keuken maakt Olav diverse zalmbereidingen. Zalmtartaar met ajuin, kappertjes, olijfolie en bieslook op toast is het eerste hapje. Daarna volgt in citroen en olijfolie gemarineerde rauwe zalm. De gepekelde zalm met room en komkommer is zelfs een regelrechte topper. Alle mist is inmiddels opgetrokken en er ontstaan kleurige vergezichten zoals we die nog nooit eerder zagen. In de verte vaart een boot en dat is in deze stille wereld een zeldzaamheid. De kapitein haalt àlles uit de motoren, want volgens hem hebben we nog bijna tweehonderd kilometer voor de boeg. De in court bouillon gepocheerde zalmfilet met een appelreduktie komt op de schuin overhellende tafel. Voortreffelijk. En wanneer we een gegrilde zalm met balsamico, zwarte olijven, concassé van tomaat en peterselie krijgen voorgeschoteld, lijkt de omgeving buiten nog steeds niet op de Provençe. Jan Willem Kuyt heeft zijn eigen gerookte zalm mee naar Noorwegen genomen. Eigenlijk vinden we die allemaal nog het lekkerst.

Zeeteelt
Geen veeteelt, maar zeeteelt. In wezen verschilt het werk op een land- of zeeboerderij niet zo veel. Vanuit het vliegtuig hadden we al farms in het water zien liggen. Ze leken ons vooral klein. Drijvende pontons met een huisje erop. Maar wanneer we zo'n farm voor het eerst betreden, schrikken we van de grootte. Om van voor naar achter te gaan, lijkt een fiets geen luxe. Het grootste gedeelte van het oppervlak wordt uitgemaakt door een groot aantal netten van 25 bij 25 meter elk, die tot 26 meter diep in het water liggen. Elk net kan 55.000 vissen bevatten. Rondom de netten zijn brede loopbruggen en hier en daar staat een klein gebouwtje. Dat blijken intelligente voederinstallaties te zijn. Continu worden er voederkorrels in het water gedoseerd, maar alles wat niet direkt wordt opgegeten, gaat weer terug in het systeem. Computers registreren het verbruik en de retouren. De samenstelling van de korrels is essentieel, maar dat hadden we al begrepen. Wat je in een dier stopt, komt er ook weer uit. Geef je rotzooi, dan krijg je rotzooi terug. Het voeder dat op deze farm gebruikt wordt, bestaat voor 100% uit hetgeen de zalm ook in de vrije natuur zou eten: kril. Je zou ook andere stoffen kunnen gebruiken zoals afval van de visfabriek, maar dan krijg je een andere viskwaliteit.
's Nachts neemt de zalm geen voedsel op. Dat kan in Noorwegen voor een klein probleempje zorgen want de winters zijn er lang en donker. Vandaar dat er onder water schijnwerpers zijn opgesteld, die afhankelijk van het seizoen het gebrek aan daglicht compenseren. Niet alles is echter te compenseren, want de natuur blijft de natuur. Zo legt de farmer ons uit dat de zomer van 2002 bijzonder warm was. Op 18 meter diepte bedoeg de watertemperatuur 18°C. Het zuurstofgehalte in het water daalde, waardoor de vissen minder gingen eten.

SF371
Het Instefjord lijkt ons heel bijzonder, wanneer de kapiteit ons vertelt dat we 1.300 meter water onder onze boot hebben. Hij legt uit dat aan de Noorse kust meestal een spiegelbeeld te zien is van wat je boven water ziet. Is de berg 1.300 meter hoog, dan is het fjord 1.300 meter diep. Zo simpel is dat. Op deze plaats, waar zalmslachterij SF371 van Aquafarms gevestigd is, regent het 3 meter per jaar. In het kleine dorp is geen spoor van vertier te zien, terwijl het volgende dorp minstens 100 kilometer verder ligt. Ons verwende Europeanen zou zo'n woonplaats niet boeien, de Noren schijnen er geen moeite mee te hebben. Ze hebben het gezellig onder elkaar.
In het water zijn 6 wachtbekkens opgesteld, drijvende netwerken die tot grote diepte gaan. Dagelijks komt er een grote boot, een wellboat, die de vis van de farms naar hier brengt. We hebben geluk, want wanneer de bedrijfsleider dit alles uitlegt, zien we de boot in de verte naderen. We besluiten te wachten om het proces te aanschouwen.

De boot die aanmeert, is een kolossaal zeeschip. In zijn ruim zijn grote vierkante tanks aangebracht die boordevol vis zitten. Vandaag heeft hij maar liefst 70 ton bij zich. Eerst wordt het ruim zo veel mogelijk leeggemaakt met een aan boord staande hijskraan die telkens een net in het ruim laat zakken. Maar wanneer dat geen soelaas meer biedt, wordt overgeschakeld op een pomp. Deze pompt het water mèt de vissen uit het ruim weg. De vissen komen vanuit de boot in een van de wachtbekkens terecht. Daar blijven ze een dagje zonder voeding rusten. Ook het transport van de levende vis naar de slachterij verloopt via een pomp. Alvorens te worden geslacht komen de vissen gedurende enkele minuten in water van slechts 2°C terecht. Daardoor wordt hun zenuwstelsel uitgeschakeld. Keurig komen de vissen één na een de slachterij binnen. Het slachten en verwerken gebeurt grotendeels volautomatisch en onder exceptionele hygiënische omstandigheden. De buik van de vis wordt opengesneden met een roterend mes, waarna een stofzuigertje de ingewanden verwijdert. Aan elke slachtlijn staat een kwaliteitsmedewerker die het proces in het oog houdt. Alle vissen komen daarna op één band terecht en worden dan gespoeld en automatisch gesorteerd via een ingenieus kleppensysteem. Aan het einde van de band, na een laatste kwaliteitscontrole, wordt de vis in tempex dozen verpakt. Leuk om te zien hierbij is dat de inhoud van elke doos met lasers wordt afgetast, zodat de computer kan berekenen hoeveel ijs er in de doos moet. Voor ons leken zijn de diverse viskwaliteiten moeilijk te onderscheiden, want het gaat niet alleen om de grootte. Ook de kleur en het vetgehalte zijn parameters. Jan Willem Kuyt: "Voor onze zalmrokerij zijn het juiste vetgehalte en de juiste textuur van enorm groot belang". De kleur is van belang: "omdat we uitsluitend ambachtelijk werken en dus de kleur van de zalm niet mooier kunnen maken dan hij al is". Zijn er nog andere kwaliteitskenmerken? Jan Willem: "Ja, maar die zie je op het eerste gezicht niet, die moet je proeven. Belangrijk is in welke farm de zalm werd gekweekt. Hij moet de juiste kwaliteitsvoeding hebben gehad en hij mag niet te snel gegroeid zijn".

Op een andere dag bezoeken we nog een tweede slachterij, Bolaks in Eikelandsosen. Deze wordt algemeen gezien als de Noorse top. Het produktieproces is hier vrijwel identiek. Waarom is deze dan de top? Dat heeft veel te maken met de farms die voor deze slachterij produceren. Het allerbeste ingangsmateriaal, de allerbeste farming, de allerbeste voeders, het zorgvuldigste transport, dit alles maakt dat de ene zalm de andere niet is.
Noorwegen telt een groot aantal zalmbedrijven, elk met hun eigen kwaliteit. De een richt zich op de top van de wereldmarkt, zoals op Zalmrokerij Steur. Andere richten zich op de goedkope bulk die door supermarkten gevraagd wordt. Maar niet door alle supermarkten, want we zien verpakkingen met een kwaliteitslabel van Carrefour gereed staan. Dit grootwinkelbedrijf kiest kennelijk voor de beste kwaliteiten.

Hoe wordt de zalm naar Europa getransporteerd? Op een slimme manier. Niet is het zo dat elk bedrijf afzonderlijk distribueert, alle producenten leveren hun verpakte vis af op een centraal punt in de buurt van Oslo. Van daar uit volgt een gegroepeerd transport per boot naar Denemarken en van daar uit wordt de reis per gekoelde vrachtwagen verder gezet.

Conclusie
Zalm is geen zalm en kweekzalm is geen kweekzalm. Degene die over een constante kwaliteit wil beschikken, zoekt het in een goede kweekzalm. Voor elke beurs is er kweekzalm te vinden, van zeer goedkoop tot zeer duur. Tal van details spelen hun uiteindelijke rol. Wie er het geld voor over heeft, kan zich op het gebied van kweekzalm van uitzonderlijke kwaliteiten bedienen. Dat geeft hoop voor de gastronomische toekomst: ooit zal er voor chefs die keuze bestaan. Van tarbot tot kabeljauw, van zeebaars tot zeeduivel, alles zal ooit nog te krijgen zijn in alle kwaliteits- en smaakklasses. Bij de meeste vissoorten zijn we zo ver nog niet, er moet eerst know how en routine worden opgebouwd. In het geval van zalm zijn de Noren al een heel eind gevorderd. Zo ver zelfs dat ze kunnen bewijzen dat ze het kunnen. De toekomst ziet er weer een stukje beter uit dan gisteren. En aan Jan Willem Kuyt: je had gelijk.

«

7-4-2008 @ 15:52