SKREI

Ten westen van Bodo en ten noorden van de poolcirkel, je moet van ons uit een volle dag in allerlei vliegtuigen en vliegtuigjes reizen om er te geraken, ligt de vulkanische eilandengroep Lofoten. Met de ogen dicht weet je dat je er gearriveerd bent, want het ruikt er overal naar vis. Overal zie je houten stellages staan, soms wel van een kilometer lang. Daaraan hangen de kabeljauwen in de wind te drogen om daarna, afhankelijk van het exportland, verkocht te worden als klipvis, bacalao of stoccafisso. Vijftig jaar geleden was er bij ons in het dorp een kruidenierswinkeltje waar die stokharde vis verkocht werd. In de neus komen de herinneringen weer boven.

Vijf miljoen eitjes
Maar we zijn hier niet naar toe gereisd om te ruiken, we willen de skrei zien. Daar gaan namelijk de wildste verhalen over. De meest bekende versie is, dat skrei een marketingnaampje is voor een te jong gevangen kabeljauw. Is dat zo? Ja en nee. De kabeljauwfamilie is over het algemeen in te delen in twee hoofdgroepen: degene die in de oceaan zwerft en degene die langs de kusten verblijft. Die van de eerste groep, de pelagische, zwerft in de diepzee en legt enorme afstanden af. De andere, de kustkabeljauw, is geen reisfanaat. Het liefst blijft hij in de buurt van de kust rondscharrelen, het type dus dat je ook in de Noordzee aantreft. Beide vissen zijn van het geslacht Gadus Morhua, maar omdat zij een ander leven leiden, zijn ze op het oog van elkaar te onderscheiden. Maar er zijn nog meer verschillen, want ook de watertemperatuur maakt een vis kenmerkend. Hoe dan ook, Skrei is dus gewoon kabeljauw. Maar anderzijds heeft hij toch ook weer zijn eigen karakter. Geen wonder dat niemand het begrijpt.

De kabeljauw die we skrei noemen, leeft in de ijskoude Barentzszee. Eénmaal per jaar, tussen januari en maart, reist hij massaal naar de Lofoten af om er langs de kust te paaien. Per vis worden er dan vijf miljoen eitjes gelegd. De kabeljauw doet dat al duizenden jaren en de mens heeft er zijn klok op gelijk gezet. Want het is een buitenkansje wanneer miljoenen flinke vissen je voortuin bezoeken. Hang een lijntje in het water en je hebt beet. Dat is ook wat we op de Lofoten zien. Er varen hier geen visfabrieken rond die tonnen tegelijk verwerken, nee, het zijn alleen maar kleine bootjes waarmee op pad wordt gegaan. Men maakt gebruik van diverse vangsttechnieken. Veel beroepsvissers zie je met lijntjes bezig. Anderen werken met twee boten samen, waarbij een vele honderden meters lang drijfnet wordt gebruikt. Eén boot blijft stil liggen, de andere maakt een omtrekkende beweging. Uiteindelijk wordt het net van onderen aangetrokken en kan de buit worden binnengehaald. Voor zover wij konden zien, zijn de vangsten per trek niet groot. Hooguit wordt honderd kilo tegelijk gevangen. Zie hier een belangrijk kwaliteitsaspekt: de gebruikte vangsttechnieken zorgen ervoor dat de vis heel blijft en niet stikt. Voor de keuken is dat van essentieel belang.

Plat du jour
Nog even in een visverwerkerij kijken. Er wordt enkel en alleen kabeljauw aangevoerd. De vis, behalve het relatief kleine deel dat als verse skrei wordt verscheept, wordt in zijn geheel of als filet gerookt, gezouten, of verwerkt tot stokvis of klipvis. Belangrijke nevenprodukten zijn de kuit, maag, milt, wangen en tongen. En niet te vergeten de lever. De kabeljauw is namelijk een magere vis die zijn vetreserves in de lever opslaat. De lever is daarom groot, voedzaam en smaakvol.
In de dorpjes, die vaak volledige eilandjes in beslag nemen, heerst een no-nonsense sfeer. De mens is hier om te werken en niet voor zijn vertier. De mannen zijn meestal van het grofgebouwde type, vrouwen zie je hoegenaamd niet. Maar 's avonds, wanneer het werk is gedaan, zoeken de geslachten mekaar op in een warm cafeetje. De taal die je dan veel hoort spreken, is Visserslatijn. Wij raken er aan de praat met enkele autochtonen en snijden een heikel punt aan: is de kabeljauw niet bijna uitgestorven? Daar blijken de Noren hun eigen mening over te hebben. Per vis vijf miljoen eitjes, dat is niet niks. Stel dat de vissers tien procent van de paaivis zouden vangen, dan kan dat nauwelijks invloed hebben op de hoeveelheid eitjes en dus op de toekomst. Je moet alleen van die beestjes afblijven als ze in de groei zijn. We besluiten om met z'n allen aan tafel te gaan, want van eitjes tellen krijgt men honger. De plat du jour die hier in het skrei-seizoen dagelijks op tafel komt, is gepocheerde skrei met gekookte aardappelen. Daar wordt een mölje bij geserveerd, twee bereidingen van de visselever en de eitjes.

Definitie
De definitie van skrei is ons voortaan duidelijk:
Skrei is een kabeljauw uit de Barentzszee die aan de kust van de Lofoten kleinschalig gevangen wordt op het moment dat hij paait. Het seizoen loopt van januari tot maart en stopt dan ook abrupt. De naam skrei lijkt ons wel degelijk bedacht door marketingmensen, maar dat is niet verkeerd wanneer je een produkt wilt onderscheiden. De Noorse vissers die wij spraken, hadden in elk geval nog nooit van skrei gehoord. Logisch, want ze kennen maar één vis:  de kabeljauw uit de Barentzszee die aan de kust van de Lofoten kleinschalig gevangen wordt op het moment dat hij paait...

7-4-2008 @ 15:48