HOG ISLAND OYSTER COMPANY

Het is een ware attractie om over de meest gefotografeerde brug ter wereld te rijden: de Golden Gate bridge. Zeker wanneer een deel daarvan in de mysterieuze mist is verdwenen. Aan het einde van de brug gaan we de hihgway 1 op.

Een nieuwe wereld

Wie eenmaal in zijn grote Amerikaanse auto op deze fabuleuze weg langs de kust rijdt, voelt zich in een totaal andere wereld. Je waant je volledig in de Gorges du Verdon, alleen de houten huizen en de veel grotere auto's doen anders vermoeden. Het tafereel heeft iets sprookjesachtigs. De bergen liggen half in de mist, de oceaan slaat haar golven tegen de kust en hoog boven je zweven de gieren. Constant oppassend voor overstekende herten en reeën testen we ruim anderhalf uur het vermogen van onze Chevrolet en vergeten daarbij bijna dat we hier voor de gastronomie zijn. Maar plotsklaps zijn we weer voor honderd procent gastronoom. Dat is als we Marshall binnenrijden. Het is een gehucht, bestaande uit weinig meer dan drie verlaten woningen, twee bewoonde krotten en heel veel vissersboten. En er ligt een heel verfijnd oesterbedrijf.

Verwarring
Manager Terry Sawyer is wat je verwacht bij een Amerikaan: petje op, grijze baard, gebleekt t-shirt en open blouse. Zijn enorme vriendelijkheid en openheid is typisch Californisch. We kennen de oesterbar aan de baai, maar van de luxe en drukte die we daar zien, herkennen we vandaag helemaal niets. Hog Island heeft ruim zes soorten oesters in het assortiment en daarnaast nog mosselen en kokkels. Het is een fenomeen dat je in bijna ieder restaurant in de stad ziet: een keuze aan rauwe oesters in vele variëteiten. Wij willen hier meer van weten en Terry begint te vertellen over de Pacifische oesters, de Kumamoto en de Sweetwaters. Meteen moeten we hem onderbreken. Zoetwater oesters aan de Pacifische kust? Terry: "Het heeft allemaal met marketing te maken. We laten onze oesters op enkele mijlen van hier opgroeien in de Tomales Bay. Dat is inderdaad zout water en wordt zoeter als er meer regen valt en er smeltwater in de baai terechtkomt. We moesten echter een naam hebben en dan komt zoiets. Het zijn altijd Europeanen die er naar vragen, Amerikanen maakt het niet uit. Onze naam is ook op die manier ontstaan. Verderop ligt een heel klein eilandje, Hog Island, en daar hebben we onszelf naar vernoemt. De echte boerderij ligt natuurlijk in het water en is niet zichtbaar."

Één voor één
Voor alle oesters die Hog Island in het assortiment heeft, geldt een soortgelijke behandeling en verwerking. Het zaad wordt aangekocht en uiterst nauwkeurig verzorgd. "Het zijn in principe al kleine oesters als we ze binnenkrijgen, de grootte is dan zo'n zes millimeter. Alle zaad is in het wild opgegroeid tot dit kleine diertje. We zijn uiterst secuur omdat we werkelijk voor ieder oestertje moeten betalen." De oesters gaan met 3.000 in een hoge plastic cylinder, die daarna met een drijvend deksel wordt dichtgemaakt. "Om een uniforme maat en kwaliteit te krijgen, worden de cylinders aan palen gehangen. Deze bewegen met de stroming mee en hangen onder een bepaalde hoek, zodat iedere oester evenveel voedsel en ruimte krijgt." Afhankelijk van het seizoen hangen de aspirant oesters drie tot zes maanden in de baai. "Hierna komen ze terug naar het bedrijf, wordt iedere oester afzonderlijk bekeken en gecontroleerd en gaan ze in kleinere rack and bags." Dit zijn grote kunststoffen zakken die met metaal zijn verstevigd, ook de mazen zijn groter. Na nog eens drie maanden in de baai zijn de oesters klaar om terug aan land te komen. "Maar dan zijn ze nog helemaal niet klaar voor consumptie. Wederom wordt iedere oester handmatig gecontroleerd op kwaliteit en verdelen we ze op grootte. Iedere oester is uniek en iedere soort heeft andere vormen. We kunnen dat dus nooit machinaal doen." De oesters die te klein zijn, krijgen nog een tweede kans in de baai. De andere worden in zakken gedaan, volledig gespoeld en dan in waterbakken te rusten gelegd. "Een oester is een levend product en raakt van de behandeling zeer gestresst. We geven ze rust in het water dat steriel, koud en vol zuurstof is. Ze koelen terug tot 9 à 10ºC en zijn dan klaar voor de consumptie. Dat is het allerlaatste moment waarop ik de kwaliteit kan controleren. Daarom wil ik dat mensen die hier komen, hun oesters in ijs verpakken en thuis meteen koel leggen. Ook nodigen we vaak chefs uit om te zien wat er moet gebeuren alvorens een oester bij hen terechtkomt. Dat is mijn verzekering voor een goed product."

Proeven
Nu komt voor ons het mooiste moment van de dag. Samen met Terry proeven we dozijnen van alle variëteiten. In het sfeervolle decor van zingende Mexicanen, door het zoute water afgeblakerde huisjes en de geur van de baai, is het een moment om nóóit meer te vergeten. "De kwaliteit en de smaak van een oester valt of staat met de natuurlijke condities. Eigenlijk is het hetzelfde als met wijn. Overal ter wereld geeft dezelfde druif een ander resultaat. De verschillen van baai tot baai zijn duidelijk te proeven. Het seizoen geeft ook een totaal ander product. Als we oesters uitzetten in het voorjaar, zijn ze veel sneller volgroeid. Er gaan dan wel meer dan 60% van alle oesters dood en dat kost ons heel veel geld. De oesters die we in de herfst uitzetten, groeien langzamer, maar geven een beter resultaat. De verschillen zitten ook in de behandeling en de liefde voor het vak. Dat maakt ons anders dan de rest."

7-4-2008 @ 15:52