Ewout Eleveld

Samenwerken met een chef die het vuur en de passie uit de ogen laat knallen, dat moet inspiratie en werkgenot geven. Dat overkomt Ewout Eleveld, de souschef van Jacob-Jan Boerma in restaurant De Leest in het Gelderse Vaassen.
Op de middelbare school werd het voor Ewout al snel duidelijk dat zijn hart in de keuken lag. De schoolbanken en het leren waren niets voor hem, de Horeca trok hem veel meer aan. Hij kwam terecht op de school voor consumptieve beroepen in Groningen. Dat was wat hij wilde: lekker met produkten bezig zijn. Via kleine bedrijven in Leeuwarden en Assen kwam hij na zijn opleiding bij Le jardin Français in Groningen terecht. De chef, Rik Vermeer, had in heel wat topbedrijven in Nederland gewerkt en gaf de jongeling het echte gevoel voor koken mee. Ewout wilde toen hogerop en dankzij de kruiwagen van zijn chef kwam hij bij Zin in Loosdrecht terecht. Vervolgens kwam hij in tweesterrenrestaurant De Nederlanden terecht. Hoe kreeg hij dat voor elkaar? “De Nederlanden was altijd gesloten met kerst, bij Le jardin Français hadden we het dan juist extra druk. De souschef van De Nederlanden, Jacob-Jan Boerma, kwam ons dan uit de brand helpen. Zo hebben we elkaar ontmoet. Toen hij hier in Vaassen begon, belde hij me op of ik bij hem wilde komen werken. Natuurlijk zei ik geen nee.”

Spaanse gastronomie
Ewout maakte zijn leerjaar af bij Zin en vertrok naar het voor hem onbekende Vaassen.”Ik ben een stadsmens en wist niet wat het was om in een Veluws dorp terecht te komen. Maar ik leerde wat dat betreft meteen nog veel meer, want ik vond een kamer in een nog veel kleiner dorpje: Wenum-Wiesel." Ver weg van vrienden en familie begon Ewout bij De Leest aan zijn avontuur. “Je gaat dit vak in en dan moet je ook echt àlles geven. Soms moet je daar wat voor opofferen. Maar ik werk nu wel in een prachtbedrijf dat in de groei is. Toen we hier net begonnen, was de loop er helemaal uit. Dat wordt nu weer helemaal opgebouwd. Alles is nieuw en ik kan dan ook heel mooi meegroeien. Maar zo’n dorp heeft ook voordelen." In de buurt groeien bijvoorbeeld veel paddestoelen en de chef trekt er vaak met hem op uit om die te zoeken. Vorig jaar herfst vond het koppel zelfs 30 kilo cèpes.
De kookstijl van de chef? Die bevalt Ewout eigenlijk wel: "Een lichte keuken met een mediterrane tint, waarbij nooit concessies aan de ingrediënten wordt gedaan. Daarom wordt er ook regelmatig bij leveranciers gekeken, iets waar ik maar al te graag bij ben. De chef kookt klassiek, maar met zijn eigen draai. Hij kan gerechten heel goed ontleden. In de keuken is de chef heel direkt, maar wel eerlijk. Is het nodig, dan zegt de chef het meteen, niet achteraf.” Dat Jacob-Jan Boerma, die al enkele maanden na de opening een ster kreeg, blij is met zijn sous laat hij merken door hem af en toe geld te geven om eens lekker uit eten te gaan. De chef raakt daarmee Ewout'gevoelige snaar. De afgelopen twee zomers bracht hij volledig culinair door in Barcelona. Heerlijk uit eten in Kimini, l’Esquard en Commerce 24. “En die marktjes daar! Je vindt er topprodukten. Fruit dat echt rijp is en lijkstijve vis. Jacob-Jan is laatst nog eens op en neer gevlogen naar Barcelona, gewoon zomaar op een maandag. Voor de kick. Hij is echt helemaal gek! Jacob-Jan kwam net als ik met stapels kookboeken terug. In die boeken kun je zien dat ze daar in Spanje heel ver zijn, zeker in technisch opzicht. Dan kom je weer eens met beide voetjes op de grond. Als ik zoiets lees, weet ik dat er nog een héle lange weg te gaan is. We gaan dan samen aan de slag en proberen iets van onze avonturen in de kaart te verwerken.”

Toekomst
“Ik ben 25 jaar en toch al souschef. Het is weliswaar maar een keuken van drie, samen met Marco van Loohuizen als chef de partie. Maar ook als de chef weg is moeten we hier verder kunnen, daar zit op zich al een uitdaging in.” Ewout is dus nog jong. Wil hij niet nog andere bedrijven zien? “Voorlopig wil ik hier blijven, ik kan van Jacob-Jan nog zó veel leren. Ook wil ik de chef nog graag verder ontlasten, zodat hij naar voren kan om bij de gasten te zijn. Ik kan hier voorlopig nog veel verder groeien. Daarbij voel ik me hartstikke goed op de tweede plaats en vind het fijn dat er toch nog iemand achter me staat. Voor een eigen erkenning is het nog te vroeg. Dat komt later nog wel.” Toch ziet de souschef het ook wel zitten om eens in het buitenland te kijken. “Amerika, dat trekt me wel. Ik wil graag andere culturen leren kennen en ik houd van mensen. Werken bij een Charlie Trotter, dat lijkt me wel wat. Maar een stage in De Librije, Hof van Cleve of Oud Sluis, daar zou ik ook wel een moord voor doen.” Voorlopig zal hij De Leest nog niet verlaten, want dagelijks leert hij van de chef en geniet hij van diens passie. Hier in De Leest is duidelijk sprake van een mooie wisselwerking. De sous die zich volledig aan de chef optrekt en een chef die kan bouwen op zijn sous. Is er een beter rollenspel denkbaar?

Restaurant De Leest
Kerkweg 1, Vaassen
tel. 0031 578 57 13 82

16-2-2007 @ 13:27