Michael Vrijmoed en Alexander De Loose

Guy van Cauteren behoort met zijn Laurierblad in Berlare tot de absolute top van de Vlaamse gastronomie. Uit zijn ogen vonkt de passie voor het vak en aan zijn bewegingen zie je dat hij één is met zijn metier. Guy staat bekend als een chef met een geprononceerde eigen mening en visie. Ook vandaag zal hij ons enkele wijze lessen meegeven. Hoewel het restaurant zo’n 60 couverts telt en er salons zijn voor 80 couverts, is de brigade behoorlijk klein: normaal gesproken telt de keuken slechts vier werkplaatsen. Alleen bij grote partijen wordt beroep op ambulanten gedaan. De chef moet dus kunnen steunen op een zeer goede souschef. Het blijken er zelfs twee te zijn: Michaël Vrijmoed en Alexander de Loose, beiden uit Oost-Vlaanderen. Voordat we met hen in gesprek gaan, zitten we even met de chef aan tafel. Guy maakt ons meteen duidelijk waar het in zijn restaurant allemaal om draait: “In de eerste plaats koken we voor de gast en niet voor ons eigen ego. Er is geen plaats voor overdrijving. Koken is een ambacht en geen kunst, zoals dat maar al te vaak wordt beweerd. Wij gaan hier uit van een evenwicht op drie punten. Allereerst het feest van de zintuigen. Tijdens een diner moeten àlle zintuigen geprikkeld worden, àlle zintuigen moeten genieten. Ten tweede het hygiënische, zoals wij dat noemen. Gasten moeten niet te vol van tafel stappen, de volgende dag geen kater hebben en ook gezond hebben gegeten. Dit kan je doen door evenwichtig te koken, niet teveel vetstoffen te gebruiken en door te zorgen voor een mooi afgepast wijnarrangement. Het derde punt is het economische/commerciële evenwicht. De gast moet een goede verhouding in prijs/kwaliteit krijgen, waardoor hij weer terug wil komen. Ook voor onszelf moet het onder aan de lijn kloppen, al is dat vaak nog het moeilijkste punt.” Welke eisen stelt hij aan zijn souschefs? “Ten eerste heb ik nog nooit rechtstreeks een souschef aanvaard. Mensen komen hier werken en lopen alle parties door. Na verloop van tijd krijg ik vertrouwen in een jongen. Kan hij de verantwoording dragen en laat hij zijn jeugdige enthousiasme blijken, dan komt hij in aanmerking voor deze functie. Zo ging het ook met Alexander en Michaël. Ze denken goed met me mee en steunen me goed. Het zijn twee verschillende types hardwerkende jongens, die hun job doen op de manier zoals ik het wil.” Ze hebben allebei een rustig karakter, en dat is wat de chef wil: “We haten stress. Spanning is goed, maar het moet wel plezant blijven voor iedereen. Dat voelt het cliënteel ook. Het beste werk wordt altijd geleverd in kalme situaties. En daardoor neemt de levenskwaliteit ook nog eens toe.”

Actieve souschef
Bepakt met wijze lessen laat de chef ons bij de souschefs achter. Beiden hebben ze, ondanks hun jeugdige leeftijd, al heel wat gezien. Michaël (23)doorliep de hotelschool van Koksijde en specialiseerde zich daarna gedurende een jaar in pâtisserie en chocolaterie in hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge. Tijdens zijn opleiding volgde hij twee zeer interessante buitenlandse stages. De absolute top ondervond hij in Louis Quinze te Monaco.“In het seizoen werkten daar meer dan twintig koks op veertig gasten. Als stagiair ben je er een klein wagonnetje aan de trein, maar toch heb ik daar vooral op het gebied van pâtisserie veel gezien en geleerd”. Daarna volgde nog een korte stage in een Engels plattelandshotel. Na zijn opleiding werd het tijd voor het echte werk. Twee jaar werkte hij bij Ami Saisonnier Johan Debouverie in Gavere, waarna hij naar ’t Laurierblad kwam. “Ik heb voor dit bedrijf gekozen omdat de chef bekend staat als iemand met ongelooflijke vakkennis. Hij is een vakman in hart en nieren en zijn kennis is onuitputtelijk. Ik heb nog nooit één vraag gesteld waar hij geen antwoord op wist.” Kijkend naar de toekomst wil Michaël toch wel in meerdere zaken werken zoals deze. “Maar eerst moet je ergens echt iets gezien en geleerd hebben. En dat kan niet in een jaartje. Wie weet komt er nog ooit een eigen zaak, maar zover is het nog lang niet.” Ondanks zijn drukke en zware baan is Michaël in zijn vrije tijd actief bezig. Je kan hem langs de kust zien windsurfen of je vindt hem op de tennisbaan. Maar zijn grootste passie is de fiets. Vaak komt hij op de fiets naar het werk om in de break lekker te gaan toeren. Een actieve sous dus, die weliswaar ideeën voor de toekomst heeft, maar zich hier voorlopig op zijn plaats voelt. “We hebben een leuke jonge ploeg, allemaal mensen die hier al behoorlijk lang werken. Het zijn onderhand meer vrienden dan collega’s geworden. Vaak kan je ons dan ook na dienst in de kroeg vinden met een frisse pint.”

Het is net als tv kijken
Alexander is met zijn 27 jaar de oudste van de twee en werkt hier ook al een stuk langer. Meer dan vijf jaar staat hij al naast chef Guy, waarvan de laatste tweeëneenhalf jaar als sous. Ook Alexander begon zijn opleiding in Koksijde, terwijl hij in de weekenden in de keuken van sterrenrestaurant Apicius te Gent werkte. Zijn buitenlandse stages deed hij in Lyon de Lyon (in Lyon dus) en Beau Rivage in Condrieu, waar hij na zijn stageperiode nog een tijdje bleef hangen. Terug in het Belgische was zijn oude chef uit Gent een traiteursbedrijf begonnen. Hier werkte hij een jaar, om daarna naar het toen bekende patisseriebedrijf Sorbrie in Gent te gaan. Dit bedrijf sloot wegens omstandigheden. Tijdens de eerste jaren van zijn opleiding had hij al eens binnengekeken bij ’t Laurierblad, een herinnering die steeds bleef hangen. Het was dus logisch om hier te solliciteren.“Zoals iedereen begon ik met de amuses om daarna de diverse parties te doorlopen. Sinds anderhalf jaar sta ik aan de pâtisserie en zorg ik dagelijks voor het verse brood en de desserts. Maar tijdens de service sta ik natuurlijk gewoon mee door te geven aan de kachel. We hebben een kleine brigade en moeten dan ook op iedere plek inzetbaar zijn. Toch biedt zo’n kleine brigade veel voordelen. Je kunt zo veel meer leren en doen.” Jong zijn en toch al meer dan vijf jaar ergens werken, wil je dan niet verder kijken? “Het is net als tv kijken. Je zit de hele avond te zappen en eigenlijk heb je helemaal niets gezien. Zo is het ook met werken. Bovendien woon ik hier dichtbij en als je ergens langer werkt, ga je je vanzelf een stuk zekerder voelen. De band met de rest van de brigade wordt ook steeds sterker. En met het werk is het net als met de kermis: je moet zin hebben om er heen te gaan. Natuurlijk zou ik in de toekomst best wel iets anders willen doen. Een eigen zaak misschien, zonder pretenties, gewoon lekker goed draaien. Maar ik voel me hier voorlopig hartstikke goed. De chef is misschien wel streng, maar absoluut rechtvaardig.” Er is nog een andere passie dan koken in zijn leven en dat is muziek. “Daar sta ik mee op en daar ga ik mee naar bed. Mijn vader nam me als kind al mee naar muziekles, maar ik moest daarmee stoppen omdat ik het vak inging. Wanneer er tijd voor is, maar dat gebeurt niet al te vaak, ga ik graag naar een concert. Zoals dat concert van the Simple Minds of the Night of the Proms, dat is echt gaaf.” Voor uit eten gaan is er niet veel tijd meer. Maar als de kans zich voordoet, laat hij zich graag verwennen bij Yves Matagne van het Seagrill restaurant in het SAS-Hotel. De absolute top? Beau Rivage, waar hij zijn stage deed.

Eén team
De souschefs leggen ons uit dat hun keuken een klassieke keuken is, waar met een moderne toets wordt gekookt, zonder al teveel tralala. Alexander: “Het koken is hier misschien klassiek, maar dat heb je nodig als basis. Vooraleer je verder kunt, moet je dat eerst onder de knie hebben. Waar kan je tegenwoordig nog een goede tomate crevettes eten of een echte goeie asperge à la flamande? Iedereen wil tovenaar zijn, maar leer eerst dit eens.” Iedereen in de brigade helpt elkaar. Behalve de pâtisserie gebeurt dan ook alles rond de kachel. Guy vertelt:“Dat is wel grappig. Nieuwe mensen willen altijd zo snel mogelijk aan de kachel staan. Bij ons gebeurt dat al vanaf de eerste dag.” Michaël is vooral verantwoordelijk voor de vis, Alexander zoals gezegd voor de pâtisserie. De chef zelf draagt nog steeds iedere dag zorg voor het vlees en de sauzen. Bij het doorgeven is het vooral één team dat rond de passe staat. We weten het vandaag als nooit tevoren: dit is wat men onder de titel souschef verstaat. Trouw en loyaal aan de chef zijn, hem de steun verlenen die hij verwacht met waar nodig de juiste eigen inbreng.

Restaurant ’t Laurierblad
Dorp 4, Berlare
tel 0032 52 42 48 01

16-2-2007 @ 13:27