Pieter Truyts en Jan Supply

Meteen als je ’t Molentje binnenstapt, voel je je thuis. Het is een beetje dezelfde sfeer als in Oud Sluis bij Sergio Herman en in Hof van Cleve bij Peter Goossens. Knus en gezellig maar perfekt, twee zaken die lang niet altijd vanzelfsprekend samengaan. Danny Horseele, een goedgebruinde vijftiger, ontvangt ons met ingetogen charme. Zijn fonkelende ogen verraden dat we hier met een man te doen hebben die plezier in zijn leven heeft en, zonder op de tenen te lopen, het bijna ultieme weet te presteren. Hij genoot een gedegen klassieke opleiding. Begon in de hotelschool van Oostende en had daarna leermeesters als Blanc, Troigros en Meneau. In België leerde hij de finesses van een der grootste chefs aller tijden: Eddy Van Maele. Zijn eerste ster kwam in 1990 en precies tien jaar later de tweede. De opvallend sterke kant van Horseele is het herkennen van jong talent. Op dit moment is de oudste medewerker in ’t Molentje vijfentwintig en dat is wel zeer opmerkelijk op dit niveau. “Fijn om met jonge mensen te werken. Het houd me jong en ze brengen bovendien onophoudelijk nieuwe ideeën mee. In hun parcours werken ze door heel europa en nemen de creaties en nieuwigheden van hun chefs mee naar België. Daar steek ik weer veel van op”. Dat Danny een erg goede kijk heeft op jong talent blijkt wel uit twee uiteenlopende voorbeelden, eigenlijk drie. “Op een dag kwam er een jonge gast bij mij aan de deur en die vertelde direkt al dat hij de afgelopen zes maanden in vier bedrijven gewerkt had. Normaal is dat niet echt een aanbeveling. Ik vroeg hem waarom en hij vertelde me dat zijn ideeën altijd de grond in werden geboord. Gert de Mangeleer, zo heet hij, heeft vier jaar bij mij gewerkt en is nu een van de beloftes van België zoals hij iedere dag, samen met Guido Franque, bewijst in Brasserie Hertog Jan te Brugge.” Opvallend is ook dat er in de keuken van Horseele twee vrouwen werken. Eén daarvan is ook een opmerkelijk geval: “Rika Calleeuw is bij ons begonnen aan de afwas. Zij toonde veel belangstelling voor de keuken en ik merkte dat er veel meer potentie in de vrouw zat dan afwassen. Momenteel werkt zij vooral aan alles wat met chocolade te maken heeft en zelfs iemand als Yves Thuriès was bij een bezoek aan ons restaurant zeer onder de indruk van haar creaties.” Het derde voorbeeld van de scoutingkunsten van Horseele zijn de twee sous-chefs.

Kwaliteit van leven
Pieter Truyts, met zijn vijfentwintig lentes (na de chef) de oudste in de keuken, begon met de hotelschool van Mechelen en ging van daaruit naar Frankrijk waar hij leerde wat de werkelijke waarden van de keuken zijn. “Ik heb behalve bij Thuriès nergens gewerkt waar sterren of grote namen aanwezig waren. Wat ik wèl geleerd heb is de essenties van de gastronomie. Ik had een Française als vriendin. Bij haar thuis hadden ze een boerderij waar van alles gemaakt werd. Daar proef je pas wat echte kwaliteit is. Die mensen hebben ook geen tijd om op vakantie te gaan. Wel rijden ze rustig driehonderd kilometer om ergens ganzelever te halen of Salers kaas en vlees uit de Auvergne. Dat is hun manier van genieten. Ik had daar een vriend die geitenkaas maakt. Als ik hem opzocht lag hij vaak tussen zijn geiten in de wei te slapen. Hij werkt al zes jaar aan een zeilboot omdat hij graag wil varen, maar geld voor bijvoorbeeld een nieuwe mast zal hij nooit hebben. De droom blijft bestaan. In de winter heeft hij zelfs geen geld om mij te bellen, dan geven de geiten immers geen melk. Maar op de kwaliteit van zijn leven ben ik wel jaloers. Ik heb daar vooral geleerd om met slachtafval te werken. Worsten, pate’s, charcuterie, noem maar op, de pure keuken van de smaak. Hier in ’t Molentje koken we veel lichter, delikater maar wel met gebruik van de oude technieken en tradities. Het werken hier is vooral erg relaxed. Ik heb nog nooit iemand zijn stem horen verheffen of kwaad gezien.” Naast het werk is vooral motorrijden, zoals bij veel koks, zijn favoriete bezigheid.

Perfektie en proeven
De tweede sous is van een heel ander slag. Jan Supply, twintig lentes jong en een Koksijde afgestudeerde. Tijdens zijn opleiding liep hij al een keer stage bij Horseele en leerde er als een verlegen, bijna schuchter manneke de kunst door het afkijken. Hij kwam in Grasse in La Bastide terecht en werd daar verder gevormd.“Voordat ik hier weer terecht kwam heb ik nog even in Spanje bij Girasol in Moriana gewerkt. Ook een tweesterrenkeuken maar loodrecht op ’t Molentje. Een zware keuken met veel room, helemaal niet wat ik van Spanje verwachtte. De normen voor sterren liggen hier toch wel anders”. Ook voor Jan is het werken in Zeebrugge een zaligheid, de eigen inbreng kan onbeperkt zijn als het maar zinvol is. Het team is geweldig en zelfs nu, na de wintersluiting met twee nieuwe mensen in de keuken, gaat alles weer als vanzelfsprekend. “Ik vind het heel leuk om oude gerechten om te bouwen naar lichtere, zonder het oude waarden uit het oog te verliezen. Een leuk voorbeeld is de chocolade moelleux waaraan we een hart van Anglaise met piment aan hebben toegevoegd.” Hier leert Jan vooral erg nauwkeurig werken. De drang naar perfektie van Horseele is de kracht van ’t Molentje. “Ik heb hier geleerd dat het àf moet zijn. Een sprietje bieslook dat niet meer strak ligt, is niet goed genoeg. Ook proeven is iets wat ik me heb moeten aanleren. Alles, maar dan ook echt àlles, telkens weer opnieuw proeven. Hierdoor gaat je eigen smaak enorm vooruit.”

16-2-2007 @ 13:42