Wim Schoofs

In de glooiende Haspengouw, nabij het dorpje Vliermaal, ligt de imposante carré-boerderij van de familie Denis. De grote kracht van het bedrijf Denis is dat de hele familie in het bedrijf werkzaam is. Denise met dochter Nathalie ontvangen de gasten, schoonzoon Renaud draagt zorg voor de wijnkelder met ver over de vijftienhonderd appellations. Ook in de keuken is de familie goed vertegenwoordigd. Dochter Veronique draagt voor fantastische desserts en patisserie. De vader van de familie, Cristian Denis, behoeft geen introduktie. Naast hem aan de kachel staat degene waar we het vandaag ovr willen hebben, schoonzoon dus eveneens lid van de familie: Wim Schoofs. Hij oogt als een jonge uitgave van Julio Iglesias en kent maar één passie in zijn leven: Gastronomie.

Traditioneel Wim komt uit een echte slagersfamilie. Traditiegetrouw werd hij dan ook naar de vakschool gestuurd om daar het echte slagersvak te leren. Tegen het einde van de opleiding wist Wim al dat hij meer naar de gastronomische kant neigde. Het maken van terrines, paté en charcuterie trok hem veel meer aan dan het uitsnijden van karkassen. Op de Hasseltse hotelschool leerde hij zijn huidige vrouw Veronique Denis kennen. Door deze relatie mocht Wim twee vakantieweken proeven aan het gastronomische koken en daarna wist hij het zeker: de gastronomie zou zijn leven gaan beheersen! Vanaf dat moment is Wim niet meer bij Clos St. Denis weggeweest. Nu, veertien jaar later, is hij de onbetwiste tweede man in de keuken, naast "papa" en in de buurt van zijn Veronique. Wel ging hij nog drie jaar naar de avondschool om het diploma hotellerie te behalen. De keuken van Clos St. Denis kenmerkt zich door een traditionele basis die op een geheel eigen manier vertaald wordt. Een soort gastronomische renaissance zeg maar. Die klassieke basis is dan ook in wezen het kwetsbare punt van het bedrijf. Zoals op veel plaatsen kan ook hier de kwaliteit alleen maar worden gewaarborgd door veel inzet, passie en vakmanschap. Dat vakmanschap is echter steeds minder makkelijk te vinden. "We krijgen hier alleen maar laatste jaars stagiaires. Die weten vaak het verschil niet tussen een kip en een kwartel, laat staan van het schoonmaken van een beest in de veren. Als je ze dan vraagt hoeveel filets er aan een tarbot zitten weten ze het antwoord echt niet".

Perfectie en puurheid Christian Denis heeft een specifieke filosofie over het werken in de keuken die schoonzoon Wim volledig ondersteunt. "De producten laten we zo veel mogelijk in hun waarde. Zowel wat de smaak als het oog betreft willen we een zo groot mogelijke herkenbaarheid nastreven. Het liefst zouden we hetzelfde doen als Alain Ducasse, bijna geen garnituren, veel, héél veel smaak en vooral de puurheid van het produkt laten prevaleren. We weten echter dat als we dat in België zouden doen er niet veel gasten voor zouden zijn. We brengen nu een gulden middenweg. Een zo mooi mogelijk product met een minimum aan opsmuk en weinig verhullende sauzen. Als je een perfekt produkt hebt, breng je dat zo puur mogelijk. Wij vinden het jammer om een mooie oester klein te snijden. Mousses, terrines en dergelijke maak je van wel goede produkten maar niet van de àllerbeste".
Vroeger werd voornamelijk op smaak gewerkt. De gerechten werden op een betrekkelijk eenvoudige manier op schotels gelegd en door de bediening uitgeserveerd. Tegenwoordig zijn vooral ook oog en neus erg belangrijk. “Vandaar dat we altijd nog onder cloches uitserveren. Je kan daar geweldige effecten mee bereiken en de gasten een explosie van geur brengen op het moment dat je de cloche opheft. Een ander belangrijk detail waar wij veel aandacht aan besteden is de garneringen, die niet alleen eetbaar moeten zijn maar ook perfekt op smaak. Het is vaak het eerste wat de gast even van het bord pikt en proeft. Als dat tegenvalt moet het gerecht erg veel goedmaken".

Twee zonen Echte passies buiten het koken heeft Wim niet. Dat kan ook bijna niet als je op wereldniveau aan het werk bent. Zijn favoriete gerecht? Risotto naturale.

Clos St.Denis Grimmertingenstraat 24 Vliermaal-Kortessem tel. 012 23 60 96

16-2-2007 @ 13:42