Stefan Zijta en Michiel de Bruijn

Een geöliede driewieler

Werken in een van de beste restaurants van Nederland is een ervaring die iedere rechtgeaarde kok wel zal willen hebben. Daarbij ook nog werken bij een van de jongste chefs op topniveau, in een restaurant dat nog steeds iedere avond vol zit, en met een mediadruk van jewelste, dat is misschien wel wat anders. Of toch niet? Pascal Jalhaij, twee sterren Michelin en gezakt van nummer twee naar nummer vijf in de Lekker-gids. Het enige commentaar van Jalhaij daarop: "Het is te begrijpen. Een nieuwe gastheer en twee nieuwe souschefs, logisch, voorzichtig. Het is alleen jammer van de enorme inzet van mijn jongens, die hebben dit niet verdiend. Maar we zullen terug komen". Hoewel, Pascal mag niet mopperen. Toen Lekker hem vorig jaar uitriep als op één na beste, was dat voor het hele land een donderslag bij heldere hemel. Toen enkele maanden daarna de tweede ster kwam, ja toen begreep iedereen het plotseling. Nog lang zullen we het met respekt gedenken dat Lekker degene was die de spijker op z'kop sloeg. Onze vorige reportage over het voorbeeldige gastheerschap bij Vermeer nog vers in het geheugen, keren we vol verwachting weer naar Amsterdam. Wat eerder al bleek, is ondertussen alleen maar sterker geworden: de kracht van Vermeer is de kracht van het team. Onder de bezielende leiding van een geestdriftige chef die tegelijkertijd vuur kan spuwen en zachtaardig kan zijn. Zowel de keuken als de bediening worden door deze jongeman met niet aflatende werklust volledig gekneed naar zijn ideeën en dat is merkbaar.

Kiezen voor management
Omdat Pascal per 1 januari executive chef van het hele hotel werd, bleken ook aan de banqueting kant dringende veranderingen nodig. Ook hier is Pascal'naam nu aan verbonden en ook hier moeten alle neuzen dezelfde kant op wijzen. Zo niet, dan is het einde verhaal. De hoge eisen die de chef aan zichzelf stelt, legt hij ook bij de medewerkers neer. Het betekende dat er ook in de hoofdkeuken, waar de projecten gedaan worden zoals dat bij Vermeer heet, een man moest komen die de geest van Jalhaij kon overbrengen en in de banqueting dezelfde stijl en klasse kon brengen als in het à la carte restaurant. Deze man stond al jaren aan de kachel bij Vermeer, maar gaf zelf aan dat hij zich nu meer in het management van de keuken interesseerde: Stefan Zijta. Een typisch moderne kok, 28 jaar, met een uitstraling van "ik vreet je op", maar toch met de hoognodige rust in zijn werk. Iemand die wel weet waar hij naar toe wil. Begon zijn carrière met een opleiding SVH, maar hield dat na een jaar wel voor gezien. Volgde de hotelschool te Zwolle en ging over de grens kijken in de Elzas. Kwam vervolgens terecht bij Kaatje bij de Sluis in Blokzijl en moest er daarna flink over nadenken of hij het hoge niveau verder wel ambieerde. Kwam als chef op een privé jacht terecht en voer in luxe de halve wereld rond. Uiteindelijk kwam hij bij Paul van Staveren (zie elders in deze uitgave) terecht en maakte daar de start van restaurant Hof van Sonoy mee. Via Paul kwam hij in De Nederlanden en uiteindelijk bij Vermeer aan de kachel. "Ik heb het hier super naar mijn zin. De tijd met de jongens van het Amstel, die ik nog even heb meegemaakt, was waanzin. Echt vrienden onder elkaar. Nu is het iets minder wat dat betreft, maar we zijn ook nog maar net bezig met bijna een heel nieuw team. Verder is de sfeer perfect. Mijn dagen zijn erg lang, meestal van half elf tot half twaalf. Dat is dan wel slechts vier dagen per week, officieel tenminste. Ik kom ook vaak een vijfde dag en soms wel een zesde. Ik wil mijn afdeling hier goed op poten hebben. Bovendien steunen wij Pascal ook. Hij heeft een vrouw en kindje thuis en moet er ook af en toe eens tussenuit kunnen. Hij werkt zeven dagen per week, is iedere dag, elke lunch en elk diner hier. Waar het kan, laten we hem graag even weg gaan zonder dat hij zich zorgen hoeft te maken".

Even wennen
De tweede sous is Michiel de Bruijn, 27 jaar en een bijna lieve, ietwat verlegen man die echter donders goed weet waar hij naar toe wil. Hij is een typische SVH man die de ster-klas deed en bewust voor Vermeer koos als derdejaars leerbedrijf. Omdat hij ook wel eens de "echte" top wilde koken. "De sterklas was mijn jongensdroom, maar achteraf viel dat zwaar tegen. Gelukkig ben ik hier terecht gekomen, een leuk bedrijf waar een kok alle mogelijkheden krijgt om zich te ontplooien. Ik ben hier na drie jaar werken de sous van een van de beste koks van Nederland geworden en dat geeft me een enorme stimulans om alles te geven wat ik in mij heb. Ik ben in principe verantwoordelijk voor het à la carte werk. Dat wil zeggen dat ik de leiding heb over de vijf chefs de partie, twee leerlingen en twee stagiaires. Elke dag stel ik het luchmenu (3-gangen), het menu Vermeer (4-gangen) en het amuse menu (10-gangen) samen. Dat gaat hier wel op een heel speciale manier die we nog nergens anders hebben meegemaakt. Ik ga dagelijks alle parties af en vraag hen wat ze aan interessante spullen hebben. We praten er wat over en maken uiteindelijk samen een voorbeeld voor de chef. Die geeft meestal na wat aanwijzingen zijn goedkeuring. Dat is een hele prettige manier van werken. Het is voor mij wel een hele verandering, souschef zijn. Nu na drie maanden begin ik het wat relaxter te doen. Alleen maar je eigen partie hebben en maatje zijn, is toch net iets anders. Gelukkig is er hier geen haantjesgedrag, dat zou Pascal ook direkt de grond in boren."

Weinig privéleven
"Het is echt gezellig hier, soms gaat Stefan zelfs met mij mee naar huis als het laat geworden is. We hebben allebei geen vriendin, en er ook geen zin in", zegt Michiel. Stefan vult aan: "Ik heb het wel geprobeerd hoor, maar dat gaat echt niet. Als ik om tien uur al een nerveus gevoel krijg omdat ik naar huis "moet", gaat mijn werk er onder lijden. Dat kan ik nu niet gebruiken!" Ook Michiel heeft voorlopig geen zin in een relatie. "Weet je, we zijn hier bezig om een topprestatie te leveren. Ik wil voorlopig werken en leren, veel leren. Dat het toevallig op de mooiste plek van Nederland is, buit ik ten volle uit." Beide mannen hebben hetzelfde doel voor ogen: een eigen zaak, hoewel niet op korte termijn. "Ik wil ooit een eigen zaak met mijn zus hebben", vertelt Michiel een beetje verlegen, "geen echt restaurant maar iets anders. Zij studeert aan de kunstacademie en in onze combinatie van passies moeten we elkaar kunnen vinden". Stefan wil terug naar zijn roots, naar Friesland. Een klein bedrijfje aan het water, waar hij het koken kan combineren met zeilen. Zoals het een echte Frison betaamt. Kookidolen hebben de beide soezen niet. Op de vraag, wie ze als voorbeeld voor hun carrière hebben gekozen, antwoorden ze bijna tegelijk: . Het is kenmerkend voor de spirit die er in de keuken van Vermeer heerst. Uit eten gaan doen ze veel te weinig, vinden ze allebei. "We hebben geen tijd en eigenlijk ook geen geld voor die dingen. Het leven in Amsterdam is duur en uit eten gaan is nog veel duurder. Als ik zou mogen kiezen? Oud-Sluis in ieder geval. Want Sergio Herman is op zijn jonge leeftijd al een legende. En Parkheuvel. De Librije ook wel. Wat leuk zou zijn, is eens een paar weken naar het buitenland gaan. Om culturen en mentaliteiten te leren kennen. Daar ben ik wel erg voor in".

«

16-2-2007 @ 13:42