Camiel Henning

Voor veel mensen, zeker als ze in de buurt van Maastricht wonen, is Château Neercanne een begrip met een soort mystiek omgeven. In het verleden waren er immers weinig gerenommeerde bedrijven en als je dan het geluk had om daar eens te komen, was dat een echte belevenis. Nu heeft Limburg, en niet in de laatste plaats dankzij Camile Oostwegel (de eigenaar van onder andere Neercanne) een overvloed aan gastronomische restaurants. Château Neercanne weet zich desondanks als een monument te handhaven. Met de prachtige en volledig in hun oude luister herstelde terrastuinen, geklasserd als Unesco wereldmonument, blijft het een unieke locatie waar vele liefhebbers zich laten verwennen door Hans Snijders, de al drieëntwintig jaar de scepter zwaaiende chef. Dat hij dat niet alleen doet, zal niemand verwonderen. Het kasteel biedt plaats aan een kleine zestig à la carte gasten en daar kunnen met gemak tot tweehonderd banqueting gasten bijkomen, over meerdere zalen verdeeld.

Onverstoorbare Zeeuw
Steun en toeverlaat van de chef is de uit het Zeeuwse Oost Souburg afkomstige Camiel Henning, 29 jaar oud en na twee jaar een echte rechterhand van Snijders geworden. Een gewone recht door zee Zeeuw, zonder onhaalbare dromen, met een gevoel voor realiteit en een respectabele zelfkennis. Destijds op Walcheren raakte Camiel al op vroege leeftijd geïnteresseerd in met name het bakkersbedrijf. Zoals dat zeker toen ging, volgde hij zijn opleiding consumptieve technieken. Daarbij kreeg koken al snel de overhand op het bakken. Hij vervolgde zijn opleiding bij SVH Middelburg en kwam als vierdejaars leerling bij het Limburgse Pirandello terecht. De Italiaanse invloed op deze keuken biologeerde Camiel van het eerste moment. Het was een boeiende tijd en hij doorliep in twee jaar de volledige keuken, na begonnen te zijn in de patisserie. "Ik lette erg goed op en schreef als ik bijvoorbeeld voor een saus de ingrediënten uit de kelder moest halen, alles vlug op zodat ik het bij de tweede keer in ieder geval na kon kijken". Na twee jaar vond hij het wel tijd om eens verder om zich heen te kijken en werd voorgesteld aan de chef van Neercanne. "Het was echt een geheel nieuwe ervaring daar op Neercanne. Binnen een paar dagen werd ik helemaal voor de leeuwen gegooid. Ga maar aan de gang, was het motto!". Door in de pauzes door te werken en veel te oefenen had hij zijn taken al snel onder controle en wist hij zich in vrij korte tijd op te werken tot een plaatsje naast de chef aan de rôti.

Op zoek naar jezelf
Voor Camiel was Neercanne een goede leerschool, toch zocht hij naar een bedrijf waar minder aan banqueting werd gedaan. Het was voor hem allemaal te veel, te groot en te druk. "Ik zocht naar een plek waar ik in een klein team op een heel hoog niveau mocht presteren. Zoals Hans Snijders is Constant Fonk lid van Saisonnier'Culinaire Adviesraad. Camile kwam terecht bij het restaurant van Fonk in Hoorn, de Oude Rosmolen. Dat leek een droom: werken in een van de weinige tweesterren zaken van Nederland, in een klein team naast een van de grootste chefs van het land. Maar dat viel erg tegen! Camiel: "De chef deed veel zelf en initiatieven werden niet altijd op prijs gesteld". Werken in een zeer klein restaurant is nu eenmaal iets anders dan in een grote brigade. Na wat omzwervingen, onder andere via Lauswolt (waar hij zijn Martine leerde kennen), zakte hij weer naar het zuiden af. Hij ging mee met zijn chef Biro, die in Maastricht een eigen zaak begon. Vriendin Martine was mee naar het zuiden afgereisd en toen het avontuur met Biro plotseling ophield, werd zwaar nagedacht over de volgende stap. Martine had haar eigen werk en samen verhuizen naar een ander deel van het land was geen optie. Wellicht zou Neercanne een uitweg kunnen bieden. Snijders kende zoveel mensen, die wist vast wel een plekje. Dat plekje kwam er inderdaad, uit onverwachte hoek: dat plekje werd Neercanne, als souschef nota bene!

Sous heeft lastige positie
De nieuwe functie als sous bracht meteen een aantal nieuwe zaken met zich mee. "Ik stond als sous boven een aantal jongens waar ik destijds onder werkte, dat was wel even wennen. De baan van sous is ook moeilijk in de zin dat je eigenlijk continu tussen twee vuren staat. Je hebt altijd jongens die je uit proberen of een wit voetje bij de chef willen halen als hij er niet is. In een brigade van dertien man is er altijd wel ergens iets aan de hand. Gelukkig is meneer Snijders daar heel correct in. We zijn echt twee handen op eén buik en plegen erg veel overleg over de zaken die voorvallen". Wat Camiel leuk vindt, is dat hij nu zelf leerlingen heeft. Hij gaat daar zorgvuldig mee om. Leerling zijn op Château Neercanne valt echt niet mee. Het is een druk, complex en erg goed georganiseerd bedrijf. Als je ergens anders vandaan komt waar dat niet zo is of, erger nog, het is je eerste bedrijf, dan weet je niet wat je overkomt.

Traditie in een nieuw jasjeDe keuken van Neercanne is vooral gebaseerd op klassiekers. Er zijn veel gasten die speciaal komen voor gerechten die al jaren op de kaart staan. De Langoustines europeeën in een krokant aardappeljasje zijn super populair en niet alleen omdat de koningin ze gegeten heeft. Ook de kalfswang met truffel en grotchampignons is niet weg te denken. "Ik zou zelf graag wat meer Italiaans in de keuken willen zien maar dat gaat niet op Neercanne. Ik heb wel de kans om eigen gerechten te maken en als die door de staf worden goedgekeurd, staan ze soms een tijd op de menukaart". Wat Camiel hier goed geleerd heeft, is te plannen: "Wij zijn eigenlijk elke minuut produktief. In de banquetingkeuken aan de overkant van het kasteel staan we continu mise en place te maken. Het komt dat ook zelden voor dat we hier nat gaan. We maken bijvoorbeeld sauzen per dertig of veertig liter. Die gaan dan heel ouderwets in weckpotten en staan dan keurig klaar". Het wecken is een erfenis uit het verleden toen Snijders het nog zonder grote koel- en vriesruimten moest doen. Het blijkt een prima middel te zijn om produkten op te slaan en bovendien worden de meeste sauzen er beter, rijper van. In samenwerking met een onderzoeksbureau is een superveilige manier van conserveren ontwikkeld. Als dat nodig mocht zijn, kunnen de sauzen zelfs buiten de koeling moeiteloos worden bewaard.

Back to the roots
De toekomst is voor Camiel nog een vraagteken. Hij leeft nu voor zijn werk. Vroeger deed hij intensief aan handbal, maar daar is nu geen tijd meer voor. Teamsport eist te veel inzet en dat is lastig met koken te combineren. Andere hobby'dan koken heeft Camiel niet. Hij vind het fijn om op zijn vrije dagen zijn vriendin daarmee te verwennen en geniet daar voorlopig van. "Voorlopig ben ik nog lang niet klaar op Neercanne. Maar op termijn? Vroeger hadden mijn grootouders een hotel-restaurant op Walcheren. Dat is helaas verkocht, maar mocht dat vrijkomen zou ik wel terug willen. Niet op het niveau van Neercanne, gewoon een middenklasse keuken tegen aantrekkelijke prijzen. Hard werken en geld verdienen". Aldus de nog steeds nuchtere Zeeuw.

Château Neercanne
Cannerweg 800, Maastricht
tel. 043 325 13 59
www.neercanne.com

«

16-2-2007 @ 13:43