Bernard Lafut

Villers-sur-Lesse (gemeente Rochefort) is een vredig Ardeens dorpje dat overheersd wordt door de eeuwige bossen, het buitenverblijf van de koninklijke familie en het oude kasteel van de baron. Sedert mensenheugenis is hier Domaine Beau Séjour gevestigd, een hotel-restaurant dat tot de top van Wallonië behoort en waar met name Vlamingen en Nederlanders de gastronomie komen combineren met de natuur en de spreekwoordelijke rust die hier zo gewoon is. "Le plaisir de se sentir attendu" staat op de gevel, naast een emaille schildje Les Amis Saisonnier. Tegenwoordig is Laurent Van de Vyver, zoon van een vroegere Vlaamse sterrenchef, de chef-eigenaar. Samen met zijn echtgenote Bénédicte verbouwde hij het hotel en de kamers. Hij liet het terras en de tuinen heraanleggen en gaf de buitengevels een smaakvolle restyling. Eén factor is in Beau Séjour echter onveranderd gebleven, en dat is souschef Bernard Lafut. Al dertig jaar staat hij hier aan het fornuis!
Bernard (50) leerde de keuken kennen omdat zijn ouders in hun vrije tijd eetfeestjes verzorgden. Hij ging naar de hotelschool in Namur en kwam via de school in Beau Séjour op stage. Bernard: "Ik ben van een generatie, waarbij je ouders hard moesten werken om hun kinderen naar school te kunnen laten gaan. Daar was je zuinig op, je deed extra je best om een vak te leren". Als stagair werkte hij daarom keihard, reden waarom hij na school een vaste betrekking als kok kreeg aangeboden. Dat was in 1972, sindsdien heeft Bernard de keuken van Beau Séjour nooit meer verlaten.

Hoe komt het dat een kok 30 jaar in dezelfde keuken blijft? Bernard:"Ik heb hier een grote evolutie meegemaakt. Telkens werd de lat hoger gelegd en was er weer een nieuwe uitdaging". De domaine was destijds een familiaal pension, met 80 couverts en eenvoudige kost. Typisch een Ardeense boerenkeuken. De voormalige patron Marot bouwde het concept steeds meer om naar gastronomische weekends. Op zeker moment waren de ambities van Marot zelfs dermate groot dat hij aan een Michelinster ging denken. De keukenbrigade maakte die evolutie mee, een proces dat steeds meer van iedereen vergde. Vijftien jaar geleden werd de droom plotseling wreed verstoord, op het moment dat hij aan een andere werkomgeving dacht. Bernard: "De beide zoons van de patron kwamen om in een auto-ongeval. Vanaf dat moment ging alles bergaf. Maar mag je op zo'moment je baas in de steek laten?" Hij besloot te blijven. Drie jaar geleden trok Marot zich op zijn 72e terug, een jonge ambitieuze Vlaming kocht de zaak. Voor Bernard was dat een hele opluchting, maar er waren ook twijfels. De nieuwbakken baas Laurent had andere ideeën en wilde een andere richting inslaan. Dat vergde dus ook een grote aanpassing, maar "Laurent liet mij gelukkig in mijn waarde. We staan nu zij aan zij in de keuken. Ik zorg voor de klassiekers, Laurent is eerder een progressieve kok. We vormen een goed team en vullen elkaar perfekt aan". Als gast merk je dat in kwadraat aan tafel, gastronomie heeft in Beau Séjour een geheel eigen invulling gekregen. Boeiend om mee te maken. Beau Séjour is een samensmelting van het beste van twee generaties. De souschef bleef aanvankelijk uit loyaliteit voor het huis, inmiddels is dat uitgegroeid naar een persoonlijke loyaliteit.

Zal Bernard nog lang hier in de keuken staan? Hij schat zelf nog een jaartje of vier: "Een van mijn zoons, Philippe, heeft de hotelschool gedaan en werkt nu in Au Gastronome (twee sterren). Straks zal hij klaar zijn voor een eigen zaak, ik houd me daarvoor beschikbaar". De ogen vallen uit ons hoofd als we Bernard'privé adres in Maffe (Village de fromage)bezoeken. Hij heeft, boven op een heuvel met kilometers uitzicht over bossen en dalen, niet zo maar een huis gebouwd maar een echt restaurant. Alles in en rond het huis is voorbestemd om een gastronomische tempel te worden. Het terras, de parking, de entree, het overvloedige sanitair, de enorme keuken, de aangelegde electrische circuits, de koeling, het magazijn, àlles staat paraat om als restaurant te worden ingericht. Ongetwijfeld zal dit de stek van zoon Philippe worden, vaders hulp komt dan goed van pas.

Op zijn terras praten we nog wat over vroeger en nu. Vroeger, ach, toen was alles uiteraard beter. Met name op het gebied van personeel. Bernard: "Dat is niet alleen de schuld van de scholen en de hele maatschappij, maar zeker ook van de chefs van de vorige generatie. Wanneer een jongere voor het vak bedankt, moet je je niet afvragen waarom hij bedankt, maar waarom hij niet blijft. Een vak is er om van te houden, je moet dus beginnen met je liefde voor het vak aan de jongeren over te dragen. De vorige chefsgeneratie heeft daar te weinig aan gedaan. Ze gingen niet mee met hun tijd en bleven onmenselijk". Ook de maatschappij is veranderd. Het is niet meer evident dat iemand om zijn beroep in de weekends en 'avonds moet werken, wanneer een ander aan 'feesten is: "De tolerantie van de moderne echtgenotes is gedaald. Ze willen geen halve weduwes zijn en eisen aandacht". Een groot probleem ook is volgens de filosofische Bernard de visieuze cirkel waar het vak in verkeert. Omdat er geen personeel te krijgen is, kunnen leerlingen van hotelscholen in de weekends kapitalen verdienen. Wanneer ze afstuderen, vallen ze in een financieel gat, want dan moeten ze het voortaan met een gewoon loon doen. Daardoor haken ze af, zodat er nog meer personeelskrapte ontstaat. Enzovoort. Wat denk Laurent Van de Vyver over zijn sous? Laurent: "Daar kan ik kort over zijn: Bernard is de hoeksteen van Beau Séjour. Hij heeft hier altijd gewerkt of de zaak van hemzelf was. Trouwens heb ik veel van hem geleerd, de klassieke basis die wij tegenwoordig leren is anders dan vroeger". Laurent weet dat zijn souschef mettertijd zal vertrekken en hij dus een onmisbare medewerker moet gaan vervangen. Nog even laten we Bernard aan het woord, want we hebben hem gevraagd hoe degastronomische toekomst er volgens hem uit moet zien. Bernard: "We moeten weer meer terroirgericht gaan denken. Grootmoeders recepten zijn zeer intelligent en te mooi om weg te gooien. Laat de vakwereld eens beginnen met minder gecompliceerd koken. Mooie produkten moet je in hun waarde laten".
Wilt u meer weten en zien over Domaine Beau Séjour? Surf dan naar www.hotelbeausejour.be

«

16-2-2007 @ 13:44