Johan Van den Broeck

Verstopt in de eeuwige bossen van het Hageland ligt het prachtige Gasthof Ter Venne. Wanneer je de parking oprijdt, zou je kunnen worden misleid. De enorme oude boerderij met rieten kap die elders werd afgebroken om hier in de bossen weer te worden opgebouwd, herbergt een uiterst luxe centrum voor feesten waar dagelijks bijna honderd mensen hun brood verdienen. Op de benedenverdieping, eigenlijk in de half in het landschap verscholen kelder, is echter een zeer luxe gastronomisch restaurant gevestigd dat we gerust tot de Vlaamse top mogen rekenen. Dat dit restaurant van 36 couverts niet op de internationale landkaart staat, is de "schuld" van chef-patron Gaby Van den Broeck, een ladychef die zich met haar overvloedige talenten véél te bescheiden op de achtergrond houdt. Gaby straalt geluk uit. Deels zal dat komen door de geboorte van kleinzoon Juul (een kopie van Gaby) van zoon Stijn en schoondochter Vanessa.

Selfmade
Het is aan alles te merken, de liefde voor hetgeen Gaby doet, proef je in het hele bedrijf, zowel aan de mensen als aan de creaties. En uiteraard aan de sous-chef. We hebben het nog niet vaak gezien: in Ter Venne is de souschef de broer van de chef. Er is hier altijd veel te doen. Verschillende feesten die simultaan aan de gang zijn, een wintertuin met 45 plaatsen, keinere zaaltjes, de zondagslunch die tegen democratische prijzen wordt geserveerd, en uiteraard het à la carte restaurant met zijn geheel eigen zwarte Molteni keuken. Even verderop in de bossen ligt ook nog eens het domein Sparrenhof dat tot de familie behoort. In deze oude streekhoeve zijn drie extra zalen ondergebracht, waarvan de catering via Ter Venne verloopt. In de keukens moet dus worden gewerkt, niet alleen hard maar ook intelligent en just-in-time.
Gaby begon haar culinaire loopbaan ooit als kleine traiteur, uitsluitend in de weekends. Dat had een dermate groot succes dat echtgenoot Jos, ingenieur van opleiding, eigenhandig en steen voor steen een oude boerderij verplaatste. Vanaf dat moment groeide het bedrijf snel. De klanten zijn tevreden en trouw. Mensen die hier hun eigen doopfeest meemaakten, zijn op dezelfde plek getrouwd. Trouwers komen later hun jubileum vieren. Kinderen van trouwers trouwen hier. Om al die klanten te bedanken, maakte Gaby een luxe kookboek. Dat is inmiddels al een collector'item geworden, want het boek is nooit te koop geweest.

Pur sang
Zoals u weet praten de meeste koks niet graag, souschef Johan Van den Broeck vormt hierop een prettige uitzondering. Inmiddels werkt hij maar liefst drieëntwintig jaar samen met zus Gaby. Dat er veel respect is, blijkt wel uit het feit dat hij het vaak over "mevrouw" heeft als hij zijn zus bedoeld. De in een keuken zo noodzakelijke hiërarchie kan ondanks sterke familiebanden dus goed functioneren. Johan begon ooit als jonge knaap in de bediening, maar trok al gauw een koksjas aan. Hij deed enkele jaren de Hasseltse hotelschool, doch heeft er achteraf spijt van dat hij destijds geen buitenlandse stages deed. Maar daarvoor is het nog niet te laat, want binnen Les Amis Saisonnier bestaan hier ruime mogelijkheden voor. Veel mensen vragen hem of het niet vervelend is om bij je eigen zus in loondienst te werken. "Ik vind dat juist prettig. Als ik na vijf dagen hard werken thuis kom, ben ik klaar met mijn werk. Voor Gaby gaat het altijd dag en nacht door. We werken heel goed samen, met veel overleg". Ze nemen samen nieuwe ideeën door, creëren samen gerechten en mogen ook samen genieten van het succes. Ter Venne is een familiebedrijf pur sang. Johan: "Mijn vrouw Hilde werkt hier ook in de keuken, en mijn andere zus ook. Met Stijn en Heidi (de kinderen van Gaby) erbij..." Zijn grote spijt is dat hij zoon Jonas zo weinig aandacht kan geven. "Ik maak vijf dagen per week lange dagen en als hij dan soms zegt dat hij mij zo weinig ziet, doet dat pijn. Gelukkig hebben we lieve mensen die op hem passen en met een beetje geluk werkt hij hier over een paar jaar ook. Dan zien we elkaar wat vaker". Voor hobby'heeft Johan weinig tijd. Ter Venne heeft een eigen minivoetbalteam, elke week is er wel een wedstrijd. Skiën ligt hem ook, maar de meeste vrije tijd kruipt in zijn grote passie: wijnen. "We bezoeken veel proeverijen en ik leg zo langzamerhand een veel te grote wijnkelder aan. Mijn schoonbroer maakt zelf wijn. Niet van vruchten maar echte wijn, van druiven. Hij zit toch al aan een fles of duizend per jaar. Enorm interessant om je daarin te verdiepen!"
Telkens vernieuwen Niet alleen het gebouw moet continu veranderen om aan de wensen van een verwend publiek te blijven voldoen, ook de medewerkers en de gerechten. Johan en Gaby houden de veranderingen in de gastronomie nauwkeurig in het oog. Lezen, uit eten gaan en praten met collega'is voor beiden erg belangrijk. "Zo nu en dan gaan we wel eens fijn proeven op een ander", zegt Gaby alsof ze zich ervoor zou moeten schamen, "Vooral Pierre Wynants vind ik een groot man. Een gentleman die de reputatie van België tot grote hoogte heeft gebracht". Voor Johan is van Guy Van Cauteren van het Laurierblad favoriet. "Ik ken hem niet persoonlijk, maar als ik hem zo op de televisie bezig zie, lijkt het me iemand die ik graag zou willen kennen. Rustig, beschaafd, passioneel en met veel kennis van zaken".
U begrijpt het, de geachten van de chef en de souschef zijn hier twee handen op één buik, het is één gedachte. Het is chef Gaby die 'nachts wakker wordt om een plotseling opgekomen culinair idee te noteren in het boekje dat op haar nachtkastje ligt. Wanneer Johan die schaarse notities de volgende ochtend leest, is geen verdere uitleg nodig.

Gasthof Ter Venne
Diepvenstraat 2, Langdorp (Aarschot)
tel. 016 56 43 95
www.tervenne.be

«

16-2-2007 @ 13:43