Theo Pijnenburg

De Fraaie oud-Limburgse vakwerkboerderij, gelegen iets buiten de kern van Cadier en Keer, heeft de uitstraling van een oude dorpshergberg maar dan met een inrichting die vrouwelijk, licht en charmant is. In lang vervlogen tijden werd de boerderij gebouwd door meneer pastoor die daarmee nog zijn eigen kost moest verdienen. De Pastoriy, al meer dan vijftien jaar een van de meest betrouwbare à la carte restaurants van Limburg, biedt plaats aan ruim zestig gasten en beschikt daarnaast over een prachtige zaal met balkon waar tweehonderd feestvierders zich in stijl kunnen amuseren. Deze zaal beschikt over een eigen keuken en keukenbrigade, het restaurant staat er helemaal los van. Zie hier de werkplek van Theo Pijnenburg.

Gedegen opleiding door topchefs
Theo deed zijn opleiding op de LTS te Sittard en was eigenlijk van plan om de beste autospuiter van Limburg te worden. Tijdens vier weken consumptieve technieken stelde de leraar voor om aan een wedstrijd mee te doen op de BBB, de horecabeurs van Limburg. Er werd een echte Engelse high tea gemaakt en onvoorspelbaar als het leven soms kan zijn: het team haalde de eerste prijs. Dat gaf voor Theo de doorslag, hij zou kok worden. Dan maar een jaar terug om zich naar een hoger niveau te brengen. De eerste stage was bij la Source te Susteren. Het volgende adres, toentertijd een van de topzaken van Limburg, was De Diligence te Beek. Het was een conditionele hel. Van 'morgens half tien tot één uur in de nacht. Toen Theo na een jaar wegging, stond patron-cuisinier Smeets met tranen in zijn ogen afscheid te nemen. "Ik wou dat je mijn zoon was", schijnt hij te hebben gezegd. Daarna was Pirandello aan de beurt. Theo "Chef Koos van Noort Koos vroeg me om het contract met een jaar te verlengen. Als beloning mocht ik twee maanden op stage in Imola Italie, in een twee sterren zaak". Na Pirandello kwam Le Caribou in Sittard in zicht. Hij begon er als zelfstandig werkend kok en werd binnen een jaar sous-chef. Daarna deed Theo alles wat op zijn weg kwam, om zich verder te bekwamen. Hij werd de jongste leermeester van Nederland, volgde de specialisatieopleiding keukenmanagement, behaalde zijn diploma voor examinator, specialiseerde zich in patisserie en ging in zijn vakanties werken bij ambachtslieden. Zo werkte hij bij de slager, bij een patissier, maar ook bij Schmidt Rotterdam om te leren hoe er in het groot met vis wordt omgegaan. In de vijf jaar Caribou die volgden werd de zaak uitgeroepen tot het beste leerbedrijf van Nederland en kreeg het de trofee van de Kamer van Koophandel. Theo'laatste adres was de Barrier te Houthalen. Theo: "Een beestachtige periode en de enige plaats waar ik eigenlijk geen leuke herinneringen aan overhield". Na een jaar solliciteerde hij in De Pastorij als chef de partie. Chef-eigenaar Jan Vermeulen staat met zijn sous Theo en twee chefs de parti in de keuken. Geen leerlingen dus. De reden daarvoor is dat leerlingen het strakke beleid van de keuken niet aankunnen. Voor een bezetting van vier man is het in de weekends met vijfenzestig à la carters zwaar.

Motorrijden de tweede passie
De nieuwe passie van Theo Pijnenburg is de Yamaha Virago, een heuse chopper. Als vrijgezel stop je al gauw al je uren in de keuken, het beetje ontspanning moet dan wel ook volledig zijn. "Onze maître Alain Vermeulen heeft op zeker moment een aantal motorrijlessen voor me geregeld. Van het een kwam het ander en zo zijn we afgelopen zomer met en heel stel horeca-collega'op pad geweest en hebben we een culinaire motorproefdag gehouden. Samenkomen op het Vrijthof en dan van restaurant naar restaurant trekken en er telkens de volgende gang eten. Reuze gezellig, lekker uitwaaien op de motor en nog lekker eten ook. Bovendien leer je op een heel andere manier je collega'kennen".

Toekomst Het ligt min of meer voor de hand dat Theo de scepter in de keuken zal gaan overnemen, want Jan Vermeulen vindt het tijd worden dat de jongere generatie zijn verantwoordelijkheden neemt. Hoe ziet onze "soes" de toekomst van de keuken? Theo: "Ik denk dat conveniënce een vaste plaats in de keuken zal gaan krijgen. Ik bedoel niet de pakjes en zakjes natuurlijk. Wat ik in de toekomst zie gebeuren is dat de leveranciers, en dat zullen vooral de kleintjes zijn, op vraag van en in samenwerking met de chefs producten gaan maken waarvoor de chef en de brigade geen tijd meer hebben. Daarbij denk ik dan aan plaatselijke bakkers en patissiers, maar bijvoorbeeld ook aan bedrijven die een perfecte terrine kunnen maken op mijn eigen receptuur. Samenwerkingen in die zin gaan echt belangrijk worden". Ook ziet Theo het als noodzaak om de prijzenpolitiek als marketinginstrument te hanteren. Theo hierover: "In De Pastory is hier heel bewust voor gekozen. We hebben hier een menu van achtendertig euro. Daar krijgen de gasten ook foie gras, kreeft en hert voor in het menu. In veel andere bedrijven kost één gerecht dat bedrag. Het is de vraag of de mensen voor àl te kleine details willen blijven betalen. Bij ons hebben ze een heerlijke avond voor rond de zestig euro all-in en dat is voor de meeste gasten vaker op te brengen dan een super diner bij de topzaken waar ze ruim driehonderd euro voor neer moeten tellen. Wij hebben dan ook niet zo heel veel last van de dalende omzetten die je links en rechts hoort".

«

16-2-2007 @ 13:44