Rik de Jonge

Een van de grote voortrekkers van de Nederlandse gastronomie is Jon Sistermans, een chef met een eigen visie op het vak waarover hij uren, zo niet dagen kan vertellen. Dit monument heeft sinds een jaar weer een prachtige eigen zaak. Nadat de Mariënhof in Amersfoort door de investeerders op slot werd gedaan, is Jon in Utrecht neergestreken, hartje stad en midden in een park. Wanneer je nog niet binnen bent, voel je dat er in de villa met zijn rieten kap iets gebeurt. Het interieur is al even indrukwekkend, met een mooi uitzicht op de vijverpartij met fontijn en de open keuken. "Genieten tegen een relatief lage prijs in een stijlvolle ambiance, maar wel casual, dat is het motto", aldus de chef die zichzelf maar een rare man vindt. Wij komen voor de souschef en zijn dan ook benieuwd naar zijn visie op de jeugd en hoe hij hier mee omgaat. De verhalen van de chef kunnen een heel boek vullen, maar we zullen ons tot de essentie beperken."Om maar gelijk met de deur in huis te vallen, het vak moet anders. Er moet meer arbeidsplezier komen en minder stress. De verwachting van mensen in ons vak is heel erg hoog. De romantiek valt echter heel erg tegen, je moet je kapot werken. De media speelt hier een grote rol in, zij kunnen mensen maken en breken. Zij moeten proberen om de jonge generatie te koesteren, tenslotte gaat het om de toekomst. Een goed voorbeeld van hoe een chef tegenwoordig hoort te zijn is Cees Helder. Deze man straalt rust en klasse uit. Beulen zoals er vroeger in de keuken stonden, dat gaat nu niet meer. De generatie van nu pikt dat niet. Wat ik ook klasse vind, is als een chef zijn tweede man naar voren durft te halen. Gasten mogen weten wie iedereen is, je staat niet alleen in de keuken. Hier in het Wilhelminapark probeer ik dat ook. Ik ben de badmeester, zij zijn in het zwembad. Vanaf de kant van het bassin geef ik aanwijzingen, terwijl zij in het bad liggen. Als de avond het toelaat, heb ik ook wel eens zin om in het water te duiken. Ik ben een aparte vent, maar probeer op mijn manier de jeugd naar boven toe te jagen. Nu zij meer de dienst uitmaken in de keuken, krijg ik meer tijd voor mijn tweede passie. Tuinieren. Ik ben dan ook druk bezig met mijn groenten- en kruidentuin hier rondom het bedrijf."

Aandelen
Voor degenen die de geschiedenis niet kennen: Jon had in Amersfoort twee restaurants onder één dak, allebei met een afzonderlijke Michelinster. Jon stond in de ene keuken, Mandy de Jong in de andere. Ladychef Mandy is ook in het Wilhelminapark weer van de partij. Ze is iemend met visie, die de dagelijkse leiding in de keuken al bijna volledig heeft overgenomen. Jon heeft voor zijn personeelsbinding een mooie manier gevonden: mensen die langer dan twee jaar bij hem werken, kunnen aandelen verdienen. Op deze manier is hij later verzekerd van een goed pensioen en zijn personeel investeert niet voor niets. Op zeker moment zal het personeel een deel van de zaak in handen hebben. "In Nederland zie je zoiets haast niet, bedrijven gaan hier alleen maar over van vader op zoon. In Frankrijk kan dat bijvoorbeeld wel. Daar zie je wel dat een souschef het bedrijf van de chef overneemt. Natuurlijk moet deze persoon wel je stijl volledig oppakken, je moet ermee kunnen lezen en schrijven." Naast Mandy de Jong heeft de chef sinds negen maanden een souschef waar hij heel veel toekomst in ziet, Rik de Jonge. De 25-jarige Rik ging in het 4e jaar van zijn Middelbare Hotelschool stage lopen bij De Mariënhof en kreeg er het Sistermans virus te pakken. Er volgde nog een stage bij de Kloosterhoeve in Harmelen, waarna hij als aankomend chef de partie terugkeerde bij De Mariënhof. Op advies van Sistermans ging hij nog een jaar naar Le garage van Joop Braakhekke. "Daar heb ik geleerd om tempo te ontwikkelen. In dat bedrijf gebeurde ook echt veel." Intussen was Jon begonnen met het Wilhelminapark, en belde Rik om hem te vergezellen. De trouwe kok maakte bij Le Garage zijn jaar af en ging weer naar zijn oude chef. De bedoeling was dat hij de garde zou gaan doen. Maar toen de oude souschef zijn functie niet meer aan kon en wegging, werd Rik naar voren geschoven. Na enige twijfel is hij er volledig voor gegaan. Nu staat hij dagelijks aan de rôti, de vis en de sauzen. Tijdens de lunch staat Mandy aan de passe, gedurende het diner is dit Jon. De dagelijkse leiding over de zes koks in de keuken zelf is in handen van Rik. Waarom heeft hij toch weer voor een bedrijf van Sistermans gekozen? "Ik houd van zijn kookstijl, het is allemaal mooi op smaak, maar niet dat gepriegel. Gewoon lekker losjes, maar wel spannend. Zoals de combinatie van lam en rode kool, dat zou je niet snel verwachten. Bovendien is het een zaak die altijd vol zit. Dat vind ik lekker, iedere dag is het knallen. De drukte is niet gek te verklaren, het is een van weinige topzaken in Utrecht, bovendien zijn de prijzen ook nog eens laag. Het is een leuke nieuwe zaak met een goed concept en ik vind het heel erg fijn om in een open keuken te werken, je ziet tenminste voor wie je aan het koken bent." Voor Rik is dit het eerste interview van zijn leven. Jon Sistermans komt er even bij zitten en geeft nog een klein advies aan zijn souschef: "Praat in een interview nooit geremd. Je mag met alles wat je zegt op het randje zitten, zo lang je maar eerlijk blijft." Zodra de bevlogen chef weer vertrokken is, gaat Rik verder. "Ik ben wel heel anders dan meneer Sistermans. Ik ben niet zo'prater en houd van rust in de keuken. De chef is heel anders, echt geen doorsnee chef. Zelfs tijdens de service kan hij nog gerechten veranderen. Dat is voor mij wel fijn, van de chef mag ik dat ook." Rik geniet van het mooie samenspel tussen Mandy de Jong en Jon Sistermans. "Deze twee chefs vullen elkaar heel goed aan. Wat de een niet ziet, ziet de ander juist weer wel, er is een heel mooie balans." Zijn respect voor beide chefs blijkt wel uit het feit dat hij beide nog steeds aanspreekt met Meneer en Mevrouw, anderen in de keuken doen dit al niet meer. Ondanks twee chefs boven zich heeft Rik toch een behoorlijke vrijheid. Bestellingen kan hij zonder overleg doen en zijn creatieve ei kan hij zeker kwijt. Zelf houdt hij heel erg van de Spaanse keuken met ingrediënten zoals sherry en inktvis. Dit vinden we later ook weer terug op de kaart. Zijn kleine beetje vrije tijd besteedt hij graag aan bezoekjes aan diverse topzaken in binnen- en buitenland, en dan met name Spanje waar hij familie heeft wonen. Favoriete adressen zijn La Commerçe in Barcelona en Spoon in Parijs. In Nederland gaat hij graag naar De Kas en Le Garage. "Ik houd van informele adressen waar het allemaal wat losser is, zonder dat dit invloed heeft op de keuken." Daarnaast is nog maar weinig tijd over voor andere dingen. Mocht er nog ergens een uurtje over zijn dan besteedt Rik die graag aan zijn familie en vrienden. Voorlopig ziet de soes zichzelf nog niet weggaan. "Ik ben nog hartstikke jong en wil alles op alles zetten om nog verder in deze funktie te groeien. Ik kan nog zo ontzettend veel leren van de twee chefs." Zoals iedere jonge kok heeft Rik die ene grote droom: een Michelinster. Hij hoopt dat die ooit boven het Wilhelminapark zal schitteren. Het zou ons niet verwonderen, want sterren en Sistermans vormen al sinds mensenheugenis een tweeëenheid.

Restaurant Wilhelminapark
Wilhelminapark 65, Utrecht
tel. 0031 30 25 10 693
www.wilhelminapark.nl

«

16-2-2007 @ 13:42