De culinaire videowebsite Let's Cook It . TV

 

De sous-chef staat altijd op de achtergrond en dat zou niet logisch moeten zijn, hij/zij draagt immers veel aan het succes van de chef bij. Vandaar dat Saisonnier in een serie "de tweede man" voor het voetlicht haalt.

Arjan Bisscop en Sidney Schutte

Arjan Bisschop en Sidney Schutte De Librije

librijeRestaurant De Librije te Zwolle is een merkwaardig fenomeen. De keuken,- en zaalbrigade heeft een gemiddelde leeftijd van hooguit 22 jaar en toch behoort deze zaak tot de Europese subtop. Het bruist hier van energie hetgeen voor buitenstaanders wel eens chaotisch lijkt. Maar na een tijdje aan de chefstable te hebben gezeten, merk je dat het hier gaat om een gedisciplineerde chaos. Er heerst voor de medewerkers een grote vrijheid, maar de kaders die chef Jonnie Boer bepaalt, zijn strak. Jonnie rekent vooral op de intelligentie en geestdrift van zijn mensen. De keuken van De Librije is een lange smalle pijp, uit praktische overwegingen staan de warme en koude keuken een eindje van elkaar. Vandaar dat de keuken twee sous-chefs telt.

Arjan Bisschop werd 25 jaar geleden in Zwolle geboren. Hij kreeg zijn opleiding met name in De Bokkenpruik (Ischa) en De Bokkendoorns (Rive). Twee jaar geleden kwam hij de keuken van De Librije binnen als chef de partie, maar maakte snel promotie. Zijn ambitie is het om telkens een stapje hoger te komen om rond zijn dertigste voor zichzelf te beginnen. Arjan:"Ik besef dat het dan een grote stap terug zal zijn, vanaf dat moment zal ik nog harder moeten knokken'em>. Hij wil zich terdege voorbereiden op de toekomst, dus zal hij eerst nog chef-kok willen worden. Niet alleen het koken is belangrijk, ook het ondernemen en het calculeren. Sidney Schutte sluit zich grotendeels bij die visie aan. De 23-jarige Sidney werd geboren in het Zeeuwse Middelburg en werkte onder andere in Kasteel Wittem, De Bloasbalg en Scholteshof. In september vorig jaar werd hij in De Librije aangenomen als sous-chef. Ook hij wil later een eigen zaak, maar dan van een ander type. Sidney: "Ik droom van een simpel en Bourgondisch restaurant, niet sjiek, geen hoge drempel, maar met goede gerechten, goede wijnen en een goede sfeer". Maar zoals zijn collega wil hij eerst het vak tot in de puntjes beheersen. Topsport
In de keuken van De Librije draait alles om teamgeest. Dat begint s'htends om negen uur, want dan wordt eerst uitgebreid koffie gedronken met elkaar. Bovendien staat de chef erop dat alle brigadeleden tweemaal daags aanzitten voor een goede maaltijd. Tussen de middag wordt steevast een partijtje gevoetbald, weer of geen weer. Een twee maal per jaar is er een personeelsfeest. Hij lijkt dus het walhalla, maar schijn bedriegt. Zodra er gewerkt wordt, is het een geconcentreerde topsport die beoefend wordt. Omdat er in de keuken nooit gescholden wordt of men anderszins de emoties mag laten gaan, is de uitlaatklep van het partijtje voetbal een zegen. De personeelsmaaltijden zijn een verhaal apart. De chef stimuleert zijn mensen tot nadenken, nieuwe creaties worden met applaus ontvangen. Zodra een der brigadeleden iets nieuws heeft uitgevonden, wordt dat gezamenlijk gegeten en bediscussieerd. En niet alleen de keukenpieten doen mee, ook de zaalbrigade.
Zwart en wit zijn hier gesmeed tot één team, daar zorgt Thérèse wel voor. Tijdens ons interview komt een pot met andijviestamp en blinde vinken op tafel zoals Sidney dat bij zijn moeder thuis at. De chef is alvast enthousiast over de smaak en schept zijn bord nogmaals vol.Dit kan het uitgangspunt voor een nieuwe creatie zijn, geheel binnen zijn filosofie: met pure grondstoffen van eigen bodem. Man: 't is zo mooi hier. Geen exotische grondstoffen van overal te wereld, maar alles uit de eigen regio. Onvoorstelbaar watje daar allemaal mee kan maken'/em> In de Librije keuken tref je ook grondstoffen aan die voor de meeste restaurants tè simpel zouden zijn. Een gewoon stukje spek, rivierbaars, het longhaasje van het lam, kabeljauwwangetjes, bokking, sprot, spiering en varkenswang. Wie heeft er nog oog voor een gewone aardappel? In De Librije wordt dagelijks hulde aan deze knol gebracht.

Platteland
Wat hebben de sous-chefs in De Librije geleerd? Veel. Arjan: “Je leert hier om niet moeilijk te denken. Oplossingen zijn altijd simpeler dan je zou verwachten. Met uitzondering van de pâtisserie gaat hier alles uit de losse hand, recepturen bestaan alleen in onze hoofden" Sidney. “je leert hierom niet met sterren bezig te zijn maar met de gasten. En ook leer je datj e als kok een beetje boers moet zijn: de beste koks komen van het platteland en zijn één met hun grondstoffen. De chef is daar een groot voorbeeld van. Het is een natuurmens die alles weet. je doet hier onnoemelijk veel productkennis op”.

Hectisch
Er staan altijd veel mensen in de keuken, want de chef zet de deur wagenwijd open voor talenten die eens een dagje of weekje de sfeer willen proeven. Naast de zeskoppige brigade zijn altijd wel twee of drie extra mensen aanwezig. Dat maakt de keuken op zich al hectisch, op dit moment wordt bovendien ook nog gewerkt aan het nieuwe boek 'urder" van Jonnie en Thérèse, een vervolg op het eerste boek 'ur'Fotografen lopen rond, weer nieuwe gerechten worden bedacht... Maar iedereen geniet ervan, want iedereen beseft dat het boek van allemaal zal zijn.
www.delibrije.nl

«

16-2-2007 @ 13:52


© 2004-2010 SLiM DESiGN | Hosting Brothers