Roland Van Koeckhoven

Degene die we ditmaal voor het voetlicht halen, heeft dat meer verdiend dan wie ook. In alle stilte doet hij zijn omvangrijke werk, nooit is er applaus. Dat komt omdat hij de tweede man van een beroemdheid is.

Hof te Rhode te Schaffen-Diest zal u tevergeefs in de Michelingids zoeken, want het is geen à la carte restaurant. Het is een huis waar uitsluitend feesten worden gegeven. Het niveau van de infrastruktuur, het eigen park, de zaal en de keuken zijn extreem hoog, zo ook het niveau van het publiek. Hier wordt gekookt voor 6 couverts maar ook voor 300. Terwijl de partijen buitenhuis, met hetzelfde niveau, wel tot 1200 gaan. Oprichter van Hof te Rhode is de sympathieke chef Felix Alen. Wie kent deze voormalige kok van het koningshuis niet? Zijn tv- en radioprogramma'en zijn boeken maakten hem in Vlaanderen en Nederland een beroemdheid. Zelfs schreef hij het standaardwerk "Vacuümgaren", een boek dat nog steeds als de bijbel voor sous-vide technieken geldt. Het is dus logisch dat het publiek in Hof te Rhode alle pluimen en ovaties aan Felix geeft. Maar niet geheel rechtvaardig. Roland Van Koeckhoven draagt voor de buitenwereld de titel souschef, maar op Hof te Rhode is hij de feitelijke chef. Drieëntwintig jaar geleden kwam hij het bedrijf als stagiaire binnen en verliet de keuken nooit meer. Drieëntwintig jaar lang stond hij aan de zijde van Felix Alen en maakte Hof te Rhode bijna vanaf de oprichting mee. Wanneer we ons voor het interview een uur te laat aanmelden, zijn we bang dat Roland maar weinig tijd voor ons zal hebben. Temeer omdat zijn baas op dat moment in de Verenigde Staten is. Over een uurtje worden de eerste avondgasten verwacht. Roland zegt lakoniek: "Geen probleem, het zijn er maar 120 vanavond". Dit typeert de organisatie en het vakmanschap van de brigade.

Alle facetten
Hij werd 38 jaar geleden in Schaffen-Diest geboren, op nauwelijks een kilometer afstand van Hof te Rhode. Vader was para-commando, moeder en grootmoeder waren koks in deftige families. Als kleuter al stond Roland koekjes te bakken, hij was er vroeg zeker van dat hij het culinaire vak in zou gaan. Toen de tijd gekomen was, ging hij naar de hotelschool in Hasselt en zat er op het internaat. Roland: "In het weekend gooide ik de boekentas in de hoek en ging ik meteen naar Hof te Rhode. Geen dag sloeg ik over". Gebiologeerd door de teamgeest en de culinaire prestaties die hij zag, werkte hij op school hard en ging na het behalen van zijn diploma meteen bij Felix aan de slag. Peterseliesnijden, worteltjes tourneren, Roland begon onder aan de ladder. Zijn kookcarrière werd alleen nog even onderbroken door de legerdienst. Alles maakte hij mee. In het begin had Felix ook nog een traiteurszaak met koude schoteltjes, plus zelfs een bakkerszaak. Alle facetten van het vak kwamen in de begintijd dus aan bod. In 1982 ontsnapte hij aan de dood toen er een ontploffing was door een gaslek. 'Ochtends om half negen werd de volledige keuken in één klap weggeblazen, een kwartiertje voordat hij aan het werk zou gaan. Roland: "Toen heb ik pas ècht leren improviseren. Er werd geen enkel feest afgezegd, ook dezelfde avond niet. We bouwden tentjes, leenden kookapparatuur en gingen gewoon verder. De gasten merkten er denk ik niets van". Sindsdien zijn geen calamiteiten meer gebeurd. Hof te Rhode bleef groeien en bloeien, dit door de enorme reputatie die het huis kreeg. Tal van beroemdheden gaven hier hun feest.

De voetbalploeg
Roland Van Koeckhoven heeft in de keuken de absolute leiding. Hij verzorgt de volledige inkopen, de organisatie en planning, motiveert zijn mensen en stuwt ze naar niet aflatende grote prestaties, iedere dag opnieuw. Maar daarnaast fungeert hij bijvoorbeeld ook als de klusjesman die een boomtak wegzaagt, lampen repareert of een schilderij ophangt. Desondanks heeft hij tijd voor zijn vrije dagen op maandag en dinsdag. Geen luxe, want Roland is in zijn hobbies een veelzijdig mens. Zijn dochter en zoon, 8 en 5 jaar oud, vragen aandacht. Zo ook zijn grote tuin en de bloemschikkunst. De sporten zijn wijn, voetbal en skiën en 'zomers is hij verslaafd aan Corsica. Uit eten gaan hoort er ook bij, maar dan niet naar sterrenhuizen. Roland: "Liever eet ik in combinatie met spektakel. De Rus in Antwerpen, het Spookhuis in Turnhout, een travestietenshowtje, het moet vooral luchtig zijn en ontspannen...".,br> In de keuken van Hof te Rhode draait alles om voetbal. De voltallige brigade is fanatiek supporter van Anderlecht, door dik en dun. Dat blijkt een grote band en teamgeest te scheppen, zo'zelfde doel. 'Middags wordt er een partijtje gevoetbald, om de laatste wedstrijd van Anderlecht na te spelen. Het valt nog mee dat de koks geen paars voetbalshirt dragen, nee het zijn witte koksjassen met het logo "Saisonnier" want Hof te Rhode behoort tot Les Amis Saisonnier. Eerlijk, kersvers en seizoensgericht is de keuken. Alles wordt zelf gemaakt, van broodbakken tot meesterlijke fonds, van chocolaterie tot enorme bruidstaarten. En om bij het voetbal te blijven, filosofeert Roland: "We zijn hier een elftal met alle specialiteiten. De een is linksback, de andere middenvelder. Felix is de coach en ik degene met het zwarte armbandje, de aanvoerder. Wanneer je zo'organisatie hebt, kan je spelen op wereldniveau".

Professoren
Roland'eigen specialiteiten zijn koude buffetten, wild en chocolaterie. Daar kan hij helemaal in opgaan. Maar hoe kan een relatief kleine brigade er voor zorgen dat een extreem hoog kwaliteitsniveau wordt gehaald, dag in dag uit? Roland: "De sous-vide techniek speelt hier een zeer grote rol. Niet als conserveringsmethode, maar als bereidingstechniek. We zijn heel wat jaartjes bezig geweest om die techniek te verfijnen". Dat ging zelfs zo ver dat de Leuvense universiteit zich met het fenomeen ging bemoeien. Professoren en geleerden kwamen de keuken binnen en fronsten hun wenkbrauwen om het fenomeen. Ze deden wetenschappelijk onderzoek en beschouwden de koks aanvankelijk als rare mensen die niets van natuurkunde snappen. "Maar na een paar dagen", zegt Roland, "dronken we samen al een pint. Het is aan hen om de natuurkunde te verklaren, wij stonden gewoon lekker te koken en dat is ook belangrijk. Op de duur snapten ze, dat ook koks natuurkundigen zijn. Ons resultaat staat niet op papier maar op het bord". In het kielzog van de ontwikkelingen verscheen ook Felix'erste boek "Vacuümgaren", een collectors item. Met de andere boeken, de kookboeken, heeft Roland hoegenaamd niets te maken gehad: "Dat is puur Felix. Hij gaat op zijn kantoortje zitten en bedenkt dan het ene na het andere gerecht. In zijn fantasie ruikt en proeft hij de combinaties. Briljant!".

In de verte
We vragen Roland naar zijn wensen. Vooral zou hij hier en daar eens een stage willen lopen, door de drukke agenda komt het er niet van. Zou hij opnieuw het vak kiezen? Nee zegt hij resoluut: "Je maakt een keuze op een leeftijd dat je niet eens weet hoe een meisje er uit ziet. Je moet dan kiezen tussen voetballen, dansen en koken, maar je beseft de gevolgen van je keuze niet. Als voetballer heb je geen toekomst, als danser ook niet. Met koken wel, maar soms doet het vak pijn. Bijvoorbeeld wanneer je je kinderen niet de aandacht kan geven die je wil. Drieëntwintig kerstfeesten, drieëntwintig nieuwjaars heb ik in de keuken meegemaakt. Niet verwonderlijk dat sommige koks timmerman worden of naar de keuken van een bejaardentehuis gaan". Dat klinkt allemaal pessimistisch? Roland: "Af en toe heb je dat gevoel, zoals nu. Jullie journalisten met je interviews laten je in tien minuten wroeten in je hele leven. De stiel is ook aantrekkelijk, ja zelfs verslavend. De onbegrensde creativiteit, de kameraadschap in de keuken, de prestaties waar je fier over kan zijn, de grote vrijheid, het spelen met die chocolade, de supertevreden gasten, de aai over je bol..." We beseffen dondersgoed wat er aan Roland een beetje knaagt. In de keuken, na een dag dat een gevecht was, hoort hij in de verte applaus. In de verte. Het publiek heeft alleen oog voor de grote chef, de beroemdheid. Terwijl die grote chef, de coach, nergens zou zijn zonder zijn voetbalteam. Het publiek heeft daar geen oog voor.

16-2-2007 @ 13:49