Peter Coucquyt

De souschef staat altijd op de achtergrond en dat zou niet logisch moeten zijn, hij/zij draagt immers veel aan het succes van de chef bij. Vandaar dat Saisonnier in een serie "de tweede man" voor het voetlicht haalt.

Peter Coucquyt

Restaurant Hof van Cleve geniet internationale bekendheid. Het feit dat chef Peter Goossens op uitzonderlijk jonge leeftijd twee Michelinsterren verdiende, speelt daar uiteraard een rol bij. Wat slechts weinigen weten, is dat Peter zijn restaurant destijds begon met een wurgecontract waarin vermeld stond dat Hof van Cleve de eerste jaren geen gastronomisch restaurant mocht zijn. De begintijd is daarom merkwaardig geweest. Talent Peter Goossens moest zich noodgedwongen bezighouden met biefstukpepersaus en pannekoeken, terwijl op de achtergrond de voorbereidingen volop bezig waren voor een gastronomische toekomst. Degene die dit allemaal meemaakte, is Peter Coucquyt (29). Toen hij bijna dertien jaar geleden bij Hof van Cleve kwam solliciteren, was er in de keuken geen plaats. Maar de chef voelde de capaciteiten van de sollicitant aan, dus werd Peter tijdelijk bij het bedienend personeel ondergebracht. Voordien had hij de befaamde hotelschool van Koksijde doorlopen en had hij bij Maartje Boudeling (Interscaldes) de aanvang van de praktijk geleerd. Zijn kooktalent is trouwens genetisch bepaald want zijn grootmoeder was de kokkin van een rijk industrieel. Peter: 'en ik op de lagere school een spreekbeurt moest houden, nam ik het bakken van cake als onderwerp",/i>Maar het is niet alleen de keuken die bij Peter genetisch bepaald is, ook zijn liefde voor wijn. Daar zorgde grootvader voor die op dat gebied een fanaat was. Zoals u in de loop van dit verhaal zult zien, zijn spijs en wijn voor Peter Coucquyt altijd onafscheidelijk gebleven. Geen dag hetzelfde Peter heeft de volle evolutie van Hof van Cleve meegemaakt. Zoals gezegd begon hij in de bediening. Daar maakte hij een ware sport van. Welke sous-chef (of chef) kan zeggen dat hij Maïtre Sommelier is? Peter kan dat inderdaad zeggen, bovendien ontving hij de diploma'Wereldwijnen (tweejarige opleiding) en Porto. Het spreekt voor zich dat zijn wijnkennis in Hof van Cleve een grote rol speelt. Samen met de sommelier stelt hij de wijnkaart samen, bovendien is de harmonie tussen wijn en spijs op tafel maximaal. Dertien jaar in één en de zelfde keuken, verveelt dat niet? Peter: "Nooit! We begonnen heel eenvoudig en toen we de ruimte kregen, stortten we ons diep in de gastronomie. Vervolgens kwam de eerste ster, waardoor het publiek veranderde en de uitdaging anders werd. Daarna kwam de tweede ster, waardoor we wéér een ander soort restaurantgasten kregen. En vorig jaar traden we toe tot Relais & Châteaux waardoor het publiek sterk internationaal werd. Amerikanen, Japanners, iedereen weet ons voortaan te vinden. Ook dát stelt weer nieuwe eisen aan de keuken. Voor mij is in die dertien jaar geen dag hetzelfde geweest'br>Wat koken aangaat vormen Peter Goossens en Peter Coucquyt een hecht team met dezelfde waarden, ideeën, smaken en kwaliteitsbelevingen. Dat gaat bij de beide Peters zéér ver. In de keuken van Hof van Cleve staat met name de subtiliteit voorop. Nooit zullen de gerechten hier banaal of boers smaken, elk hapje is een streling voor de tong en betekent de opperste verfijning. Terwijl we tijdens het interview een en ander degusteren, wordt dat telkens opnieuw bewezen. Een morteltje is hier superkrokant. Peter: ' moet alleen voor de blonde kiezen, een slakje petit gris heeft hier dat zeldzame geparfumeerde bittertje, risotto is hier èchte risotto.. En wanneer we een simpel stukje 'atin van varkenswang'roeven dat slechts een miniem onderdeeltje van het gerecht uitmaakt, komen we tot de conclusie dat alleen al dat stukje varkenswang een omweg waard is. Hebben wij ooit in onze leven een zó fijne brunoise van artisjok gezien? Nee nooit.
Een druk programma Het mag gezegd worden dat Peter Coucquyt een harde werker is. Zijn dagindeling, vijf dagen per week, is als volgt. Om 07.20 uur vertrekt hij van huis en doet dan inkopen bij ISPC te Gent en groentenboer Van de Putte te Nevele. Er zijn uiteraard meerdere adresjes die hij bezoekt, zoals de boer in Deerlijk waar de legendarische boter vandaan komt. Om 08. 1 5 uur arriveert Peter in de keuken en gaat dan een scala aan broodsoorten bakken, gevolgd door het maken van de kleine pátisserie. Wanneer om 09.00 uur de rest van de keukenbrigade arriveert, begint men aan de mise en place.
Na de middagservice, als de overige koks vrij zijn, begint Peter aan de grote pátisserie. Eén maal per week ontvangt hij 'middags een wijnleverancier om nieuwe ontdekkingen te doen, want ook de wijnkelder en wijnkaart vragen aandacht. Rond 18.00 uur begint de mise en place voor de avond weer. Tegen 23.30 uur, wanneer de keuken is opgeruimd, maakt hij de bestellingen. Meestal ligt hij om 01.00 uur in bed. Volgens ons is dat alles niet volgens de normen van de vakbond. Peter: " 'emand vraagt me om zoveel uren te maken,. maar ik wil het zelf. Een ander leven zou ik niet willen ". En wat doet Peter in zijn spaarzame vrije tijd? Inderdaad: wijn proeven. Maar ook heeft hij wel eens de behoefte om de gastronomie even te vergeten. Peter: "Dan lees ik een boek, met klassieke muziek op de achter grond. Vooral thrillers die zo spannend zijn dat de rest van de wereld niet meer bestaat. Ook bezoek ik regelmatig musea want ik ben liefhebber van alle soorten kunst."

Gevecht
De verantwoordelijkheden die Peter Coucquyt als sous-chef draagt, zijn groot. De chef moet zich immers ook bezighouden met de boekhouding, met bijeenkomsten van de verenigingen en af en toe ook met het jureren van wedstrijden. Daarbij komt dat de voltallige keukenbrigade vijf personen telt en de spijskaart uitgebreid is, terwijl de keuken slechts zéér klein is. Er heerst dus een spreekwoordelijke discipline. Men is er in Hof van Cleve op gericht om het hoge niveau te handhaven, èlke minuut van de dag. Volgens Peter is dat af en toe een gevecht. Als kok heeft hij geen echte voorkeur voor grondstoffen of bereidingen: "Elk seizoen heeft zijn charme, elke bereiding is weer een nieuwe uitdaging." Peter'droom? "Graag zou ik een vol jaar op een wijnbedrijf meedraaien, de vier seizoenen in een wijngaard beleven en zèlf eens wijn maken". Maar daarna weer rap terug naar Hof van Cleve, want dáár ligt zijn ultieme bestemming. Peter Goossens mag zuinig zijn op zijn sous-chef, die ongetwijfeld zeer veel bijdraagt aan het succes van het restaurant. En daarmee wordt onze stelling dubbeldik bewezen: het wordt tijd dat naast de chef ook de sous-chef voor het voetlicht komt.

«

16-2-2007 @ 13:51