Jacob-Jan Boerma

In Vreeland, een klein antiek dorpje ergens tussen Amsterdam en Utrecht, is het een komen en gaan van boten en bootjes die van het ene naar het andere meer varen. De brugwachter draait vermoeid aan het wiel dat het ophaalbruggetje piepend en krakend in beweging zet. Het is een tafereeltje dat zich hier al eeuwen afspeelt, de gouden leeuwen op het statige pand ' Nederlanden'ijn daar al die jaren getuige van geweest. De laatste tijd is er enige onrust ontstaan in dit gezapige beeld, want de keuken van De Nederlanden wordt bemand door fanatieke mensen. Jan de Wit heeft met zijn keuken furore gemaakt, hetgeen nog niet zo lang geleden bekroond werd met twee Michelin-sterren. Zijn gedrevenheid en culinaire ideeën, de rigoureuze verbouwingen en de manier waarop de gasten hier in de watten worden gelegd, dit alles resulteert in een gastronomische rijkdom die helaas te zeldzaam is. In het klassieke gebouw met zijn enorme houten balken overheersen de kleuren grijs en zachtrood, met een toets van enkele antieke meubelen die op hun beurt weer contrasteren met veelkleurige kunst. Aan vierkante meters is hier geen gebrek, zeker nadat Jan na de overname besloot om het bedrijf, dat oorspronkelijk ook koffiedrinkers en gebakjeseters verwelkomde, volledig te concentreren op een accommodatie voor maximaal veertig verwende eters. jan de Wit drukt met zijn eigenwijze gastronomie de overheersende stempel op de keuken. Maar is dat wel zo? Nee, want het blijkt dat die stempel ook is weggelegd voor de sous-chef.

Fan van Gagnière
Deze sous-chef, Jacob-jan Boerma, is van het type dat tegenwoordig helaas zo zeldzaam schijnt. Zijn leven is volledig aan de gastronomie gewijd. Achtentwintig jaar geleden werd hij in het Drentse Annen gebo- ren uit wetenschappelijke ouders, belden hoogleraar. Gelukkig verveelden zij hem niet met universitaire ambities, maar lieten hem zijn eigen beroepskeuze maken. Al gauw stond vast dat het de gastronomische kant uit zou gaan, want Jacob-jan houdt ervan om mensen te verwennen. Na de middelbare school en de beroepsopleiding in de streekschool kwam hij als vijfdejaars in De Duinrand van Wuif Engel terecht. Het was daar dat de chef, Albert Kooy, hem de definitieve interesse voor het vak bijbracht. Jacob-jan werkte in diverse huizen van naam, zoals Het Laurierblad, De Bokkedoorns en het Belgisch-Limburgse Sholteshof. Op dat laatste adres werd de liefde voor kruiden aangewakkerd, maar dat hebben we al vaker gehoord. Ook deed hij verschillende stages, onder meer in Duitsland bij Dieter Müller. Dit op advies van Roger Souvereyns die altijd zegt: ' kunt goed zijn in uw eigen keuken, maar verbeteren kunt ge slechts bij een ander."Sinds oktober 1999 is hij terug in De Nederlanden, een bedrijf waar hij al eerder werkte. Waarom terug? Jacob-jan: 't is de gedrevenheid van de chef die me enorm aanspreekt Bovendien zijn we allebei een grote fan van Pierre Gagnière en dat schept al bij voorbaat een band'/p>

Het duurste behang ter wereld
Jacob-jan heeft een bizarre hobby: hij wil in eik driesterrenhuis ter wereld gegeten hebben. Die culinaire rondreis is nu bijna voltooid. Later, wanneer hij een eigen restaurant heeft, wil hij met alle rekeningen die hij betaalde, de muren decoreren. Wat onze redakteur doet opmerken dat hij dan wellicht het duurste behang ter wereld zal hebben. Welke hobby'heeft hij nog meer? Jacob-jan: ' mijn vrije tijd struin ik het liefste in mijn geboortestreek, de Drentse natuur. Paddestoelen zoeken. En kruiden. Het is enorm watje in de fijne natuur allemaal kunt vinden'm zijn liefde voor kruiden kracht bij te zetten, zegt hij: 'uis hebben we een kruidentuin aangelegd van ongeveer 80 vierkante meter. Daar staan zeldzame rassen in die de mensheid al lang verloren waande."
Buiten alle beroemde restaurants die hij aandoet, eet onze sous-chef drie tot vier keer per jaar bij Pierre Gagnière. Wat hem daar vooral naar toe trekt is, dat je er elke keer totaal iets anders krijgt, maar tekens van eenzame hoogte. Gagnière houdt er om dagelijks te wisselen en brengt veel vloeden van buitenaf binnen. Hetzelfde principe zien we in De Nederlanden. Je vindt er Spaanse, Italiaanse en Franse vloeden terug, maar telkens op een geheel eigen wijze gebracht. De presentatie moet daarbij verrassend zijn, ja zelfs met gebruik van technieken die je ergens anders niet ziet. Alles wat we horen spreekt gedrevenheid uit. Maar hoe denkt de chef over zijn soes? Jan de Wit: "Als je het mij vraagt. moet hij hier op korte termijn chef worden. Hij heeft het in zich. Jacob-jan kookt als geen ander, heeft dezelfde filosofie als ik." Maar of de chef nog een lange reeks van jaren profijt zal hebben van zijn sous-chef, valt nog af te wachten. Want Jacob-Jan droomt van een eigen restaurant "Liefst klein, op het platteland , creatief en met respect voor de seizoensgrondstoffen." Anderzijds zijn er ook weer grote twijfels, want hij beseft dat een eigen zaak niet simpel is. Vooral het tekort aan goed personeel beangstigt hem. Niet voor niets heeft zijn chef besloten om De Nederlanden voortaan met de lunch te sluiten. Het is de enige manier om de kwaliteit te bewaken. In ieder geval wil Jacob-jan Boerma alvast met alle facetten van het vak kennis maken, en krijgt er van zijn sportieve chef alle ruimte voor. Bijvoorbeeld heeft hij al een deel van de wijninkoop onder zijn hoede, een onderwerp dat hem later uiteraard te pas zal kunnen komen. Ook in De Nederlanden zagen we het bewijs van onze stelling. Aan het succes van bijzondere chefs dragen bijzondere sous- chefs bij. Buiten koken en ondernemen is het vinden van de juiste mensen een der belangrijkste talenten waarmee een chef gezegend kan zijn.

«

16-2-2007 @ 13:50