Andy Brauers

In het Zuid-Limburgse Bad Valkenburg is het alles gastronomie wat de klok staat. Dat is al eeuwen zo en zal ook eeuwen zo blijven.De hoofdrol is altijd weggelegd geweest voor Prinses Juliana, een monumentaal bedrijf In de mooie keuken zwaait Otto Nijenhuis de scepter, al vele jaren bijgestaan door zijn sous-chef Andy Brauers. Nederlands enige souschef met een officiële meestertitel.

De meeste meesterkoks staan altijd in de belangstelling, Andy niet. Hij lijkt een beetje verwonderd dat we een reportage over hem willen maken. Liever staat hij een beetje op de achtergrond, genietend van al het mooie dat het koksvak hem elke dag biedt. Bescheiden of niet, Andy is ditmaal aan de beurt om in onze serie te verschijnen. Zeventien jaar geleden kwam hij als leerling in de keuken van Prinses Juliana terecht. Dat was nog in de tijd dat Toine Hermsen er de chef was, met Otto Nijenhuis als souschef. Andy bleef er twee jaar en ging toen andere horizonten verkennen. Hij kwam terecht in sterrenhuizen als Seinpost (toen Savelberg) en Der Bloasbalg. Tien jaar geleden werd hij teruggeroepen, toen Otto het roer in de keuken overnam. Eerst als chef de partie. Zijn chef legde de examens af voor de meestertitel, het werd Andy'grote doel om dat diploma ook te halen. Andy: "Het was ploeteren. Zeven dagen per week, 'nachts na de service, ging ik in de keuken aan de slag om alle technieken en valkuilen de baas te worden. Na een half jaar voelde hij de tijd rijp, deed examen en slaagde met glans. Sindsdien telt de keuken van Prinses Juliana twee meesterkoks, bijna een unicum, want alleen Hotel Okura Amsterdam en het Kasteel van Rhoon kunnen hetzelfde zeggen. Met het behalen van de meestertitel kreeg Andy meteen ook een tweede compliment: hij werd bevorderd tot souschef. Dat is inmiddels al weer vijf jaar geleden.

Een half woord
Andy is een rasechte Zuid-Limburger, hij werd in 1968 geboren vlak aan de Belgische grens, in het dorpje Mechelen om precies te zijn. Wanneer we hem vragen wat zijn ambities voor de toekomst zijn, lijkt hij over dat onderwerp niet veel na te denken. Prinses Juliana is hem alles. Andy: "De chef en ik werken al zo lang samen dat we elkaar perfect aanvoelen. Een half woord, een gebaar of een hoofdknikje is tussen ons genoeg. Daar komt bij dat meneer Stevens (de eigenaar. red.) ons veel vrijheid geeft en altijd opnieuw bereid is om in de keuken te investeren". Dat laatste hebben we met eigen ogen gezien, het is ondenkbaar dat er één restaurantkeuken ter wereld zo compleet is. Terug naar de toekomst. Andy droomt er echt wel van, chef te worden in een mooie zaak: "Maar voor mezelf beginnen zie ik niet zo zitten. Daarvoor moet je met tweeën zijn en mijn vrouw Sylvia komt niet uit de horeca ".

High society
De keukenbrigade van Prinses Juliana bestaat uit 9 personen. Naast de chef en de sous zijn dat 2 chefs de partie, 4 leerlingen en een stagiaire van de middelbare hotelschool. Dit team moet heel wat monden vullen, het á la carte restaurant telt 80 couverts, het tuinrestaurant 60. Bovendien is er een terras (Prinses Juliana staat daar wijd en zijd bekend om) dat overdekt en verwarmd kan worden. Met uitzicht op de enorme tuinpartij is hier ook nog eens plaats voor 60 eters. De keuken is zeer klassiek. Andy: "We proberen er uiteraard een moderne wending aan te geven, maar dat mag hier niet te ver gaan. We hebben een overwegend klassiek publiek, veel senioren. Smaakgericht, dat is ons motto." De souschef vindt het eigenlijk wel jammer dat het restaurant hoogdrempelig is: "Dat stamt nog uit vroegere tijden toen hier uitsluitend de high society kwam." Voorkeuren heeft Andy in de keuken niet, van alle functies geniet hij met volle teugen. Hij heeft een grote voorliefde voor pátisserie, maar staat ook graag aan de gigantische Rubbens-kachel.

De toekomst
Hoe denkt Andy Brauers over de toekomst van het vak? Er is veel veranderd en hij vindt dat je dat maar moet accepteren: "Leerlingen van tegenwoordig zijn heel anders dan toen ik begon. Wij werkten ons uit de naad en hadden maar één doel. leren. De laatste tien jaar is de instelling van leerlingen drastisch veranderd. Ze weten hoeveel uur een officiële week telt en ze zijn vooral mondig geworden. Als ze binnenkomen weten ze meestal precies hoe alles moet. Maar daar blijft aan de kachel weinig van over". Andy bevestigt wat we zo veel chefs horen verzuchten. De koksschool is geen koksschool meer. De opleiding is tegenwoordig meer managementgericht, koken wordt niet meer geleerd. Andy: "Ze weten precies hoe ze een kostprijs moeten berekenen, maar kunnen geen vis fileren. Het vak moeten ze bij ons leren, niet op school". Dan krijg je uiteraard hiaten in de opleiding, want de keuken is geen schoolklasje. Er moet vooral gewerkt worden. Alleen nieuwsgierige doorbijters die 'nachts in de boeken neuzen, worden later vakman. Andy ziet een toekomst waarin vakmensen helaas een steeds kleinere rol gaan spelen. Leveranciers zullen meer en meer voorbereidende taken op zich gaan nemen. De souschef: "Die zijn er ook op ingericht. Neem onze vleesleverancier, slagerij Lebouille. Daar kan je tot in het kleinste detail aangeven hoe je het wil hebben. Wij maken van die service gebruik bij grote partijen, ik durf dat gerust te zeggen ". Nog zo'specialisatie is volgens Andy de kaas. Dagelijks wordt de keuken beleverd door Michel Van Tricht. Zijn service is dermate goed dat de keuken er nog nauwelijks naar hoeft te kijken. De affinage is altijd perfect, de keuze ook. Al met al zien we in Andy Brauwers iemand die zeer tevreden is. De teamvorming met de chef, de keuken, het restaurant, de mogelijkheden die hem worden geboden om zijn vak optimaal uit te voeren, tijdens ons interview kunnen we de souschef niet op de minste aarzeling be- trappen. Zoiets stemt ons tevreden, want met mensen als deze zal het mooie gastronomische vak voor de toekomst niet bang hoeven zijn. Voor hobby'wil hij geen tijd maken, Andy vult zijn leven bijna volledig in de keuken. Zijn spaarzame vrije tijd wordt besteed aan zijn eenjarig zoontje Tom. Misschien zien we Andy later nog eens terug met twee Michelin-sterren. Want Prinses Juliana heeft meerdere van dit soort kanjers grootgebracht.

«

16-2-2007 @ 13:46