Carlo van Essen

Hij kwam in 1994 als aankomend chef de partie bij Toine Hermsen binnen. Na drie jaar vond hij dat het tijd werd om de vleugels uit te slaan en verhuisde van Maastricht naar het Amstel Hotel in Amsterdam. De heimwee riep, want na achttien maanden was hij weer terug. Nu als souschef.

Carlo van Essen (29) werd geboren in Eindhoven en verhuisde op jonge leeftijd naar Gilze waar hij zijn jeugd doorbracht. Het studeren beviel hem, want na 4 jaar basisopleiding in Breda (GTS) deed hij nog een extra specialisatiejaar en vervolgens nog een extra jaartje pâtisserie. Als leerling deed Carlo vaak aan wedstrijden mee: "Dat is heel goed voor je ontwikkeling, je leert zo om zelfstandig te werken". Hij werkte in Kasteel Maurik toen hij de aanbieding kreeg om bij de grote chef Toine Hermsen te gaan werken, iets waar hij geen minuut over aarzelde. Carlo: "Ik heb het hier prima naar m'zin. Het Bourgondische Maastrichtse leven wordt gekoppeld aan een werksfeer en kookstijl waar ik me helemaal in kan vinden". Binnen de brigade van Toine Hermsen heerst vooral rust en kameraadschap. Hier vallen geen onvertogen woorden, heerst geen paniekerige stress en wordt niet met pannen gegooid. Gastronomie is klasse en klasse verplicht. Koks worden door de chef geselecteerd op hun karaktereigenschappen. De rust in de keuken vind je ook op het bord terug. Carlo: "De chef kookt helemaal zoals ik dat ook graag doe: eerlijk en zonder tierelantijnen. Een scholletje in ouderwetse remoulade, een entrecôte met wijnsaus en gebakken witloof, verder niets. Een goed gerecht heeft ook niet meer nodig". De twee Michelin-sterren bewijzen dat ten overvloede.

Karin en Romy
De chef is zuinig op zijn mensen. Sinds enkele maanden wordt er geen lunch meer geserveerd, zodat de koks fatsoenlijke werktijden hebben. Iedereen heeft zijn vaste vrije dagen. 'Ochtends wordt de mise en place opgestart met 6 man, waarvan er altijd één weer vroeg naar huis mag. Voor Carlo komt dat goed uit. Inmiddels trouwde hij met zijn Karin, in april werd hun dochtertje Romy geboren. De jonge vader heeft ondanks zijn beroep de tijd om haar te zien opgroeien. Bovendien kan hij zo ook nog genieten van enkele hobby' wielrennen en lekker in de tuin prutsen. Carlo heeft in de keuken geen vaste partie, alleen bij afwezigheid van de chef staat hij aan de rôti. Staat de chef dan niet aan de passe? Carlo: "Nee, hij houdt van het vuur, hij wil achter de kachel. De keuken is er trouwens overzichtelijk genoeg voor".

Toekomst
Hoe ziet de souschef zijn toekomst? We krijgen een ander antwoord dan we van deze ambitieuze kok hadden verwacht. "In elk geval wil ik nooit een eigen restaurant. Zelfs wil ik op termijn niet in de keuken blijven staan. Ik heb het er al met vaak de chef over gehad. Gerust wil ik nog een paar jaar zijn rechterhand zijn, daarna wil ik op zoek naar een andere baan. Bijvoorbeeld in de in- of verkoop van een groothandel. Je houd dan direct contact met het vak, zonder je privé-leven tekort te doen en zonder jezelf te slopen". Nederland zal dus ooit afscheid nemen van een van zijn supertalenten. Eigenlijk wel jammer.

«

16-2-2007 @ 13:46