Koen Lienard

Al ruim 12 jaar in dezelfde keuken, het is voor koks niet gebruikelijk dus worden worden er vaak vraagtekens bij gezet. Koen Lienard: Als jezelf een restaurant hebt, sta je ook langer dan 5 jaar in dezelfde keuken.

Koen Lienard (32) voltooide eerst zijn opleiding aan de Anderlechtse hotelschool en ging toen in militaire dienst. Enkele avonden ging hij werken bij Sire Pynnock in Leuven, maar dat werd al gauw elke avond. Na zijn legerdienst kreeg hij er meteen een contract aangeboden. Inmiddels is dat alweer ruim 12 jaar geleden, Koen heeft er geen moment spijt van. Hij doorliep alle parties en werkte zich in korte tijd op tot souschef. Afwisseling is troef. Koen werkt ook niet bij de eerste de beste, want zijn chef heet Frank Fol.

De chef
Bij iemand als Frank Fol werken, vereist een grote inzet. Even kennismaken voor degenen die het nog niet weten. Frank raakte bij het grote publiek bekend via zijn tv-programma en diverse kookboeken. Insiders kennen hem als de oprichter van Les Jeunes Restaurateurs d'rope, een organisatie waar hij ook jarenlang Europees voorzitter van was. Hij is lid van de culinaire adviesraad van Saisonnier en richtte met Pierre Wynants de patroonsfederatie van Belgische restaurateurs op. De chef is dus een druk haasje en zal niet altijd in zijn keuken aanwezig zijn. Koen: "Ik hoor anderen inderdaad wel eens zeggen dat de chef vaak van huis is, maar dat valt erg mee." Primair staat Frank in de keuken, het meeste andere werk doet hij wanneer de anderen slapen. Vakgenoten beseffen niet altijd wat Frank voor het vak doet. Hier en daar is er ook wel eens sprake van jaloezie In elk geval moet de souschef hier de kwaliteiten van een chef bezitten en dat is ook zo. Wanneer je meer dan twaalf jaar aan iemands zijde staat, zijn er geen keukengeheimen meer.

Vlammen
Restaurant Sire Pynnock heeft een totaal capaciteit van 80 couverts, waarvan 60 a la carte. Naast de chef en de souschef staan een entremetier, een koude kok en een patissier in de keuken. De brigade is dus relatief klein. Tel daarbij dat Sire Pynnock een bijzonder restaurant is. Frank Fol staat bekend als groentenkok. De aandacht voor groenten, naast de normale grote aandacht voor vlees en vis, is hier uitzonderlijk. De spijskaart bestaat uit 3 afdelingen: "Creatief", "Klassiek" en "Vegetarisch". In die laatste rubriek vinden we bijvoorbeeld een "Salade van 15 seizoensgroenten met wintertruffel" of een "Combinatie van 7 kleine gerechten". Het kleine team blijkt deze extra zorg goed te kunnen behappen. Koen: "De onderlinge sfeer is hier fantastisch. De mise en place gaat zeer ontspannen, maar als we moeten vlammen, dan vlammen we ook voor tweehonderd procent."

Toekomst
Koen is gehuwd en heeft twee kinderen: Kirsten (6) en Ruben (4). Zijn vrouw werkt als verpleegster, dus is de gezamenlijke vrije tijd om zuinig op te zijn. Beiden zijn elke zon dagavond en hele maandag vrij en hebben daar hun privéleven op ingericht. Hobbies? Vroeger deed Koen veel aan sport, maar daar komt de laatste jaren niets van in huis. De kinderen gaan voor. Gelukkig heeft onze souschef een grote hobby waarin hij zich ook thuis kan uitleven: koken! Ziet Frank Fol zijn seconde binnenkort verdwijnen? Nee, want Koen heeft nog geen plannen om weg te gaan: "Misschien dat het over een paar jaar tijd wordt voor een volgende stap. Sire Pynnock is voor m ‘n gevoel mij eigen restaurant en dat weegt zwaar".

Vakbondstechnieken
Heeft Koen een boodschap aan de lezers? Hij is niet de eerste die het onderwerp scholing aansnijdt: "De jongeren zien hun vriendjes met een eigen auto naar de disco gaan terwijl ze op dat moment zelf hard moeten werken voor weinig geld. Ik begrijp dat ze daarom afhaken. Volgens mij is het de schuld van het onderwijs dat jongeren hun eigen toekomstperspectieven niet zien. Op de meeste scholen wordt meer tijd besteed aan vakbondstechnieken dan aan keukentechnieken. Je hebt zoveel rechten dit, je hebt zoveel rechten dat". Koen zou de jeugd willen uitdagen om het vak met andere ogen te zien: "Wanneer ze een paar jaar doorbijten, komen ze in een heel andere situatie terecht. Dan zijn ze een vakman die geld verdient terwijl hun vriendjes in de disco zijn blijven stilstaan. De prachtige toekomst,- en carrièremogelijkheden van ons vak, daar moet op school aandacht aan worden besteed..."

«

16-2-2007 @ 13:46