Tim Saint Germain

In het centrum van het West-Vlaamse Diksmuide ligt het immense complex Salons Saint Germain. Ami Saisonnier Frans Saint Germain heeft hier ruimte voor meer dan duizend personen. Partijen op hoog niveau vormen hier de hoofdmoot. Daarnaast laat de traiteur de lokale bewoners kiezen uit een aantal heerlijke gerechten. Onze reportage is ditmaal bijzonder, want de tweede man is tevens de zoon van de patron. Binnen een paar jaar zal Tim in de voetsporen van zijn vader treden.

Gepaste trots

"Net als iedereen, is Tim onder aan de ladder begonnen. Dat begint bij ons in de koude keuken, met alle klussen die daarbij horen. Ik heb vijf kinderen, waarvan mijn zoons Tim en Stijn in het bedrijf zitten. Stijn richt zich op het traiteurgebeuren, Tim wilde liever achter de schermen werken", zegt Frans. Als beide ouders in het vak zitten, lijkt het logisch dat de kinderen in de zaak komen, maar dat is hier geen automatisme. Frans: "Natuurlijk hebben de kinderen het vak al van jongs af aan meegekregen, maar we hebben ze altijd vrijgelaten in hun keuzes. Mijn dochters zijn gaan studeren en mijn oudste zoon heeft een bakkerij tegenover de zaak. We hebben ze nooit iets willen verplichten, iedereen moet de kans krijgen om zich te ontwikkelen zoals hij of zij dat zelf wil. Welke keuze ze ook maken, ze moeten het wél goed doen." Terwijl zoon Tim nog even in de keuken bezig is, vragen we vader Frans of het niet moeilijk is om met zijn zoon te werken. "Als vader moet je relativeren. Je hebt je principes, maar je moet vooral niet koppig zijn. Ik beschouw Tim als de andere jongens in de keuken. In de zaak ben ik de patron, daarbuiten ben ik pa." Hoewel Tim de aangewezen opvolger is, wil Frans twee andere mannen zeker niet vergeten. "Je doet het met zijn allen en sinds een groot aantal jaren is Eric Neirynck één van mijn trouwste werknemers. Hij is er vandaag niet bij, maar verdient een dikke pluim. Dat geldt ook voor Pieter Dewulf, die zich meer bezighoudt met onze catering en veel pâtisseriewerk doet. Zonder deze mannen kunnen we het niet."

Minder deftig
Onze hoofdpersoon komt binnenlopen, vijfentwintig jaar jong en vol energie. Tim: "Vanaf mijn dertiende help ik al mee in de keuken, zoiets gaat geleidelijk. Het was voor mij al vroeg duidelijk dat ik het vak in wilde, een logische stap was een opleiding aan de hotelschool van Koksijde. In het weekend hielp ik thuis en de weekdagen bracht ik door op het schoolinternaat. De keuken heeft me altijd het meeste getrokken, ik sta liever achter de schermen. Tijdens stages maakte ik kennis met de bediening, maar dat is niets voor mij. Achter de klapdeuren hoeft het niet zo deftig te zijn en je hoeft ook niet zo op je woorden te letten", lacht de jonge krullenbol. Tim lijkt erg op zijn vader: gemoedelijk en goedgebekt. De tweede man praat dan ook aan één stuk door, vol passie over zijn vak. "Na mijn opleiding heb ik twee jaar bij de Karmeliet gewerkt en vervolgens bij Yves Mattagne in de Brusselse Sea Grill." Wat zijn de verschillen tussen beide bedrijven? "De Karmeliet is een op en top klassiek bedrijf, toch weet Geert Van Hecke die klassieke gerechten met een nieuwe touch te serveren. Hier heb ik aan alle parties gestaan als commis. Bij de Sea Grill werkte ik elf maanden in de koude keuken om vervolgens het groentenkantje en de vis te draaien. Dat deed ik als chef de partie. Ik leerde hier alles over de perfecte cuisson van vlees, maar bovenal van vis. Mijn favoriete partie is de rôti, van daaruit kun je goed delegeren en moet je perfect samenwerken met de entremetier. Mijn hart ligt bij de stijl van de Karmeliet, dus werken vanuit een puur klassieke basis." Je zou zeggen dat Tim het meeste van zijn vader leerde, maar dat blijkt niet waar: "Mijn vader zit gedurende de week veel op kantoor, om de administratie te doen. In het weekend staat hij in de keuken. Natuurlijk heb ik van hem veel geleerd, mijn belangrijkste leermeester is toch wel Eric."

Commercieel denken
Ondanks zijn bagage is het draaien van partijen op hoog niveau een ander paar mouwen. "Bij het samenstellen van menu's dienen we goed te kijken naar de opbouw van een gerecht en de gebruikte ingrediënten. De producten die je gebruikt, moeten bij grote partijen iedereen aanspreken. Wild is bijvoorbeeld lastig, niet iedereen houdt daarvan. Fazant daarentegen is zachter van smaak en toegankelijker. Het is dus belangrijk om een commerciële smaak te kiezen. We moeten ons ook bedenken dat het eerste gerecht net zo lekker en goed van cuisson moet zijn als het driehonderdste. De routing is daarbij net zo belangrijk als de gekozen ingrediënten. Op school deden we ook wel eens banketten, maar die zijn niet vergelijkbaar met wat we thuis doen. Omdat de leraren wisten van welke familie ik kwam, dacht ik dat het slimmer was om mijn mond te houden en niet te bijdehand te zijn. We werken hier in de keuken met een aantal mensen die eveneens in zeer goede zaken hebben gewerkt en ik weet zeker dat we net zoveel liefde in het eten stoppen als in een restaurant. Alle grondstoffen, ook voor duizend personen, zijn kersvers, convenience gebruiken we niet. Iedereen is hier gemotiveerd om op het hoogste niveau een partij door te geven. Het grootste verschil is de wijze van werken en doorgeven." Veel leeftijdsgenoten lopen weg met de nieuwe technieken, onze tweede man heeft daar zijn eigen mening over. "Het is voor ons moeilijk om die technieken te gebruiken, dooiertjes maken voor zevenhonderd personen is niet te doen. Bovendien willen de mensen in deze streek geen schuimpjes op het bord, ze willen échte sausen. Nee, mijn hart ligt bij de klassieke keuken."

Leermeesters
Wat zou de sous veranderen, mocht hij aan het roer staan? "Mijn vader heeft me geleerd altijd te blijven investeren. We serveren al eigentijdse gerechten en dat wil ik blijven doen. Toch zal je hier geen lijntjes saus aantreffen, we moeten blijven voldoen aan de wensen van de gast." De grootste drukte ligt in Diksmuide in het weekend, dan zijn de neuzen gespitst. De weekdagen worden voornamelijk gebruikt voor de voorbereiding. "Ik houd ervan om vis te fileren, dat geeft me rust. Simpele dingen kunnen heel erg leuk zijn, bijvoorbeeld met z'n allen een paar kratten prei schoonmaken. Ondertussen lekker kletsen met elkaar en dan in het weekend knallen." Er zijn een aantal chefs die Tim erg respecteert. "Een tijdje geleden heb ik gegeten bij Kobe Desramaults van In De Wulf. Het is totaal niet klassiek, maar het feit dat hij zoveel passie en tijd in zijn werk steekt, vind ik erg knap. Voor mijn leermeester Geert Van Hecke heb ik veel respect omdat hij ook van simpele producten iets moois weet te maken. Toen ik daar werkte, gooiden we nooit iets weg, alles werd op één of andere manier opgemaakt. Chef Yves Mattagne respecteer ik om zijn zakelijke kant. Hij doet ook dingen in het buitenland, heeft een eigen kookschool, een hotel en geeft workshops. Toch blijft hij op het hoogste niveau presteren." De dromen die Tim heeft, zijn eerlijk en reëel. "Ik zit nu een beetje in een overgangsfase, waarin ik veel van mijn vader leer op administratief gebied. Mijn droom is dat het minstens zo goed gaat, mocht mijn vader minder gaan werken. Wie weet kunnen we het allemaal nog wat verder uitbouwen. Het liefste doe ik dat samen met Eric en Pieter."

«

11-8-2008 @ 09:57