Roseane Barros Da Silva & Frederik Hoorne

Om ons zonnetje te laten schijnen op jong talent zijn we ditmaal in Brugge. Net buiten de drukke binnenstad vinden we volop gratis parkeergelegenheid. De patron van Aneth, Paul Hendrickx, is voor ons een oude bekende. Vandaag gaat onze aandacht echter uit naar zijn twee rechterhanden. Het aantal tafels in deze sterrenzaak is op twee handen te tellen, vandaar dat de brigade slechts uit hen drieën bestaat. Voor hem zijn ze beide souschefs. We stellen ze aan u voor.

Roseane Barros Da Silva -haar naam is al even swingend als haar persoonlijkheid- werd 29 jaar geleden geboren in het Braziliaanse Natal. Negen jaar geleden kwam ze naar België, waarna ze ruim zeven jaar in Villa Buzet in Heusden-Zolder werkte onder Marc Fransen. Het toeval wil dat de patron ook de oude chef is van Paul. Ruim een half jaar geleden kwam ze de brigade van het Brugse restaurant versterken. Naast haar verantwoordelijkheden voor de garde en de pâtisserie is ze tevens de vriendin van de chef. De twee ontmoetten elkaar twee jaar geleden tijdens de Horeca Expo in Gent, het lot zegevierde. Zelf vindt dat ze er nog lang niet is. "Het ontstond allemaal per toeval. Ik begon onderaan de ladder in de afwas en ben langzaam tot kok gevormd. Er is nog heel wat te leren, daarom voel ik me ook nog geen souschef."

In de warme keuken is de 28-jarige Frederik Hoorne de rechterhand van de chef. Ruim twee jaar werkt hij nu in het Brugse restaurant. Zijn ervaring is breed. Na de opleiding aan Ter Groene Poorte kwam hij in het Nederlandse Beetsterzwaag terecht. Vanuit zijn geboortestad Gent is het toch ruim 300 kilometer naar landgoed Lauswolt. Ruim een jaar werkte hij er onder Marc van Gulick. "Hoewel meneer van Gulick er nog maar net was, heb ik veel van hem geleerd. Zijn ossestaart en -haas met truffel en knolselderij is onvergetelijk. Ik mocht er zelfstandig de garde draaien. Het mooiste uit die tijd vond ik het samenwerken met een groot hecht team. Ze noemden me Polleke... waarom weet ik nog steeds niet." Na het Nederlandse avontuur zocht Frederik drie jaar lang zijn heil bij Hof ter Eycken in Ninove. "Hier heb ik de klassieke basis leren kennen. Philippe Vanheule leerde me nog beter gastronomisch werken." Vervolgens werd de stap naar Brugge gezet, nog niet naar Aneth, maar eerst naar de befaamde Karmeliet."Hoewel je nooit bent uitgeleerd, was dit wel een vervolmaking van mijn leerschool."

Vis van het jaar
De komst van Frederik naar Aneth is mede te danken aan zijn vriendin Evelyne Sambre, die tijdens het behalen van de ster gastvrouw was bij het restaurant. Zo leerde Paul Frederik kennen en vroeg hem te komen. Chef Paul: "In het begin was mijn restaurant vooral gericht op vis, dat is ook echt mijn dada. Ik moet eerlijk bekennen dat mijn kennis over vlees niet zo groot was. Toen we onze ster behaalden, moest ik me breder oriënteren, alleen maar met vis werken, dat ging niet meer. Omdat Frederik een mooie staat van dienst had, vroeg ik of hij het leuk vond om met mij te werken, gelukkig zei hij ja. Ik heb veel van mijn sous geleerd en zo hoort het ook. Degene die zegt dat hij alles al weet, is verkeerd bezig." Trots prijken op de vensterbank drie prijzen, alle drie de chefs wonnen in het verleden de "Vis van het Jaar", de prestigieuze trofee van VLAM. De lijst van Paul Hendrickx is nog groter, hij won de Grand Prix International Culinaire Saisonnier en de Prosper Montagné. Het toeval wil dat Paul en Roseane elkaar ontmoetten terwijl ze aan het kijken waren hoe Frederik de "Vis van  het jaar" in 2006 won. Een jaar later flikte Roseane hetzelfde.

Brazilië
Onze dame straalt temperament en passie uit en dat merk je als ze over eten praat. Dat haar hart nog steeds in Zuid-Amerika ligt, wordt ons duidelijk. Ze raakt niet uitgepraat over de manier hoe ze graag haar keuken op een Europese wijze wil presenteren. "In Brazilië zie je veel ingrediënten die hier niet voorkomen, bijvoorbeeld chuchu. Dat is een vrucht die lijkt op een grote peer. Maniok kent iedereen wel, toch zou ik de gasten graag eens de keuken uit mijn vaderland laten proeven. Deze keuken is heel anders dan de Europese, vaak zijn we met drieën aan het dagdromen hoe we deze gerechten kunnen vertalen naar een opmaak zoals we gewend zijn. Ik vind echter wel dat in de keuken van de Brazilianen altijd met de kruiden overdreven wordt." Frederik onderbreekt zijn collega. "Ze overdrijven ook met de porties. Als Roseane personeelseten klaarmaakt, kan heel Brugge op bezoek komen." Er wordt hartelijk gelachen. Roseane: "Tja, ik zou niet willen dat er geklaagd wordt over te weinig eten." We vragen de twee hoe ze over hun chef denken. Beiden zijn het er over eens dat het een rustige man is. Frederik die al langer met Paul samenwerkt, heeft hem zelfs nooit echt boos gezien, hooguit een enkele keer teleurgesteld. Frederik: "Hij staat open voor kritiek, maar ook voor ideeën en geeft ons volop de ruimte om dingen uit te proberen. We kunnen in alle vrijheid iets bestellen om zo tot nieuwe creaties te komen." De chef vult aan dat vrijheid en proberen van nieuwe gerechten erg belangrijk is: "Het maakt me niet uit hoe iets bereid wordt, voor mij telt dat het ongelooflijk lekker moet zijn. Uiteraard wens ik wel met de seizoenen mee te gaan. We werken met z'n drieën de nieuwe kaart uit die iedere zes à zeven weken wisselt."

Blind vertrouwen
De chef heeft een blind vertrouwen in zijn twee steunpilaren. "Het geeft me een gerust gevoel dat ik weet dat ik de zaak eens een keer alleen kan laten als het nodig is. Als ik mijn zoontje in bed moet leggen, dan kan ik best een uurtje wegblijven. In het begin van de service spring ik bij aan de koude kant, als de druk eraf is, ga ik weer terug naar de warme kant. Doordat we in het begin met tweeën aan de koude kant staan, kunnen we ons verder specialiseren in mooie amuses en dergelijke." Onze chef vertelt dat ze tijdens de service amper een woord wisselen met elkaar, enkel oogcontact is al genoeg om te weten wat er gedaan dient te worden. Het is zoals een geoliede machine moet lopen, strak en zonder sputteren.
Wat is voor de tweede man en vrouw gastronomie? Onze dame bijt het spits af. "Gastronomie is voor mij de klassieke Franse keuken, de gerechten die ik ken uit Brazilië zijn dat niet. Daar is het een familiaal gebeuren, waarbij alles in één keer op tafel komt." Frederik heeft zijn antwoord al zorgvuldig klaar. "Voor mij is gastronomie een fijne keuken, waar alles met zorg wordt bereid en waar mensen genieten. Het is natuurlijk nog mooier als deze gastronomie ook betaalbaar is." Roseane is gek op desserts, waarbij fruit een grote rol speelt. De creativiteit die ze hierin kwijt kan, geeft haar veel voldoening. Voor Frederik is het schoonmaken van vlees een leuke bezigheid, alhoewel? "Het is leuk om duifjes en andere klein wild schoon te maken. De eerste is heel leuk, maar bij de honderdste begint het toch tegen te staan. Het ontbenen van een lammetje, daar heb ik heel veel plezier van. Als het maar geen massa wordt." Er wordt veel geschreven over en geëxperimenteerd met de technieken uit Spanje. De chefs hebben hier een verschillende mening over. Roseane: "Via mijn vorige bedrijf ben ik een aantal maal naar Barcelona geweest om er cursussen te volgen. Het trekt mij en is spannend. Toch denk ik dat je er heel erg bekwaam in moet zijn eer je zoiets gaat toepassen in je restaurant." Frederik vult haar aan "Je moet alles dan écht voor tweehonderd procent onder de knie hebben. Ik leer er graag over en vind het leuk om dat eens bij de bekende Spaanse zaken te eten, maar ik zou het niet of heel subtiel toepassen op een wijze waarbij het functioneel is voor een gerecht." De chef is apetrots op zijn twee chefs, maar zegt dit alles niet te kunnen zonder gastvrouw Hilde Jonckheere. "We zijn een kleine brigade, maar we doen allemaal evenveel." Dat we van onze souschefs nog veel gaan horen, dat lijkt ons duidelijk. Tot die tijd blijven we bij Aneth genieten van de drieëenheid.

7-4-2008 @ 17:03