Jarno Eggen

Passie en vuur, het gaat op voor de liefde, maar zeker ook voor de gastronomie. Vandaag bezoeken we iemand die gepassioneerd is door zijn vak, het vuur brandt in zijn ogen. Jarno Eggen is de tweede man van Martin Kruithof die het gastronomische paradijs De Lindenhof in Giethoorn uitbaat. Wie in Giethoorn aankomt, weet direct waarom hij de reis heeft gemaakt. Het kader van groen, water en vooral ruimte geeft rust. Bij Martin proef je dat hij zijn vak met liefde doet, hij rent voor je uit naar de fenomenale wijnkelder, terwijl hij tussendoor tientallen telefoontjes pleegt. Wie hier rondloopt, ziet dat werkelijk èlk detail klopt, van het stralende glaswerk tot het nauwkeurig geharkte grind en van de blinkende keuken tot de enorme kruidentuin. Is Giethoorn een hele reis voor u? Dan blijft u na uw diner toch gewoon slapen in een van de suites... alleen voor het ontbijt van twaalf gangen zouden wij de reis al willen maken. Genoeg nu over de zaak, het wordt tijd om Jarno voor te stellen. Voor ons is hij al sinds lange tijd geen onbekende meer. Hij is zo iemand die je altijd ziet op evenementen, die regelmatig een wedstrijd wint en altijd even een glas bij je komt drinken.

Jarno is een kind van de streek en groeit op in Dedemsvaart waar hij zijn eerste stappen in de horeca zet. Hard werken zit hem als jonge knaap al in de genen, naast zijn stage in het lokale restaurant heeft hij een krantenwijk en werkt ook nog op een boerderij. Uiteindelijk wordt het volledig de keuken die hem trekt en besluit hij het leerlingstelsel te gaan volgen. Hiervoor moet op en neer gereden worden naar Groningen. Cindy Borger, een gezellige blonde meid uit hetzelfde dorp, wordt zijn carpoolpartner. Samen zoeken ze na schooltijd in het bos naar paddestoelen en gaan regelmatig uit eten. Het blijft niet lang uit, na het nuttigen van enkele flessen Beaujolais Primeur blijken de twee meer voor elkaar te betekenen dan een rijbewijs alleen. Inmiddels zijn ze acht jaar samen en vanaf het eerste moment werken ze ook altijd in hetzelfde bedrijf. Cindy, die haar opleiding in de keuken volgde, neemt het besluit om het gastvrouwschap op zich te nemen.

Superrelatie
"Na onze opleiding zijn we samen naar Ierland vertrokken om stage te gaan lopen." Persoonlijke omstandigheden zorgen ervoor dat onze tweede man eerder dan gepland terug moet komen. "Als ik zo terugkijk, ben ik op iedere vrije dag met mijn vak bezig geweest. Als ik stage loop, proberen we het zo te combineren dat ook Cindy er terecht kan. Gaat zij op wijnreis, dan zoek ik er de beste restaurants omheen om te bezoeken." Terug in Nederland strijkt het stel neer in Aalden bij Adema. "Cindy voor en ik in de keuken. De zaak had een Bib en we hadden alle vrijheid. We voelden dat we meer in onze mars hadden. Cindy vertrok naar de Lindenhof en ik naar de Stenen Tafel van Raymond Prinsen. Daar heb ik enorm veel geleerd. Uiteindelijk ben ik zes jaar geleden ook terecht gekomen bij Martin Kruithof, om uiteindelijk twee jaar geleden zijn chef-kok te worden." We begrijpen dat een topzaak bij je eigen geboortegrond fantastisch is om in te werken, zeker als je het samen met je partner kunt doen. Er moeten volgens ons nog meer redenen zijn waarom Jarno hier zo gelukkig lijkt. "Ik heb een superrelatie met Martin, we kunnen zowel privé als zakelijk heel goed met elkaar overweg. Ik heb de totale verantwoordelijkheid over de keuken en samen zijn we op zoek naar nieuwe gerechten. Zeg ik kip met ei, zegt Martin, daar moet nog een broodje bij. Als het ergens goed is, hoef je niet per sé op zoek te gaan naar iets anders. Het gevoel is goed en dat telt voor mij." Jarno heeft geen tientallen grote zaken op zijn cv, toch zien we dat hij een grote chef wordt, als hij dat al niet is. De vele wedstrijden die hij op zijn naam heeft geschreven, onderstrepen dit alleen maar. "Hier heb ik voldoende variatie en ruimte om mezelf te blijven ontwikkelen. Dit bedrijf is altijd aan het evolueren, dan hoef je echt niet ergens anders heen."

Inspiratie
Er gaat geen maand voorbij of Jarno gaat met vakgenoten of met zijn eega de grote zaken af ter inspiratie. De inspiratie komt op de meest onverwachte momenten. "Als ik alleen in de auto zit of net ga slapen, dan spoken smaakcombinaties door mijn hoofd. Ik heb altijd een leeg boek waar ik mijn ideeën in opschrijf met de datum erbij. Als ik alleen in de keuken sta, dan ga ik aan de slag met mijn ideeën. Met mijn ideeën kan ik naar rechts denken, Martin stuurt dan naar het midden toe en uiteindelijk komen we links uit. Dat is het mooie van koken." Hoe is de stijl van deze chef en van De Lindenhof te omschrijven? "We werken klassiek en gaan niet aan de slag met de modernste technieken. Martin is daar geen voorstander van en dat begrijp ik volkomen. Ikzelf vind bepaalde dingen uit die keuken wel leuk voor de details. Laatst at ik bij De Librije een saus waarin balletjes met kokos zaten. In je mond mengen de smaken zich en dat is een toevoeging. We koken heel licht en een gerecht hoeft niet meer te zijn dan een stukje vlees of vis met groenten, een meelspijs en een saus. Teveel tierelantijnen leiden alleen maar af. Puur op smaak is ons credo. Met het dresseren en je manier van snijden kun je toch nog heel veel spelen. Het belangrijkste is dat je een goede verhouding in smaken hebt. Geen smaak mag de baas zijn over een andere."

La future
Tijdens ons gesprek aan tafel is het gezellig, maar we voelen dat Jarno meer is dan de woorden die hij spreekt. We blijken gelijk te hebben, want wanneer we door de kruidentuin wandelen en hij ieder blaadje laat proeven, komt zijn culinaire brein op stoom. Meteen worden er suggesties gegeven en je ziet de combinaties door zijn hoofd vliegen. Jarno is hier op zijn plaats, zal dat ooit nog veranderen? "Ik ben nu 29 jaar, de komende tien jaar moet het gebeuren. Zolang ik met mijn vak bezig ben, ben ik gelukkig. Daar gaat het om. Ik had een klasgenoot die ervan droomde om postbode te worden. Na jaren in de keuken gewerkt te hebben, heeft hij die droom waargemaakt. Ooit zal ik samen met Cindy zelf iets in handen willen hebben. Het gevoel dat de gasten die je ontvangt voor jou komen, dàt is het ultieme. Cindy en ik zijn hier natuurlijk de juiste combinatie voor. Commercieel gezien zou je in een stad moeten gaan zitten, ik ben echter een plattelandsmens en wil rust en ruimte om me heen hebben."

Rode kleur
Martin is inmiddels bij ons komen zitten. Nu is complimenten geven over je tweede man heel gemakkelijk. Zoveel is echter duidelijk dat de chef alleen maar goed woorden heeft voor zijn seconde als deze oprecht zijn. "Wat ik wil van mijn tweede man, is dat deze mij aanvoelt, inzicht heeft, loyaliteit toont en een enorm werkvermogen heeft. Het gaat allemaal op voor Jarno. Onze klik is als een goed huwelijk. We staan dag en nacht met elkaar op een vierkante meter en dat marcheert. Hij moet alleen niet aan mijn kont komen. Zakelijk en privé gaan we heel goed met elkaar om. Niet iedereen kan dat scheiden en dat lukt mijn chef dus wel. Dan komt hij ook nog eens uit de streek en zijn vriendin werkt hier ook. Ideaal toch?" "Stop maar chef, ik heb al een rode kleur!" bekent Jarno. Martin: "Je moet enorm zuinig zijn op wat je hebt. Ik kan wel een mooie blonde vrouw voorbij zien komen en van alles willen. Dat moet je weerstaan, voor een paar minuten jeuk ga je je huwelijk niet op het spel zetten. In de keuken geldt precies hetzelfde. De tijd dat je alles alleen kon, die is voorbij. Jarno voegt iets toe aan de zaak en in plaats van dat hij een rem is, is hij een enorme gaspedaal. Ik word wat ouder, dan heb je jonge power nodig. Jarno geeft me de rust die ik nodig heb." Dit kan Jarno mooi in zijn zak steken. Wij verzekeren u dat dit niet de laatste keer is dat we van hem zullen horen. Hij behoort tot het ras met hét vuur in de ogen, zo'n vuur dat bijvoorbeeld ook Sergio Herman kenmerkt. We nemen afscheid met een citaat om over na te denken. Jarno: "Wat je er niet instopt, haal je er ook niet uit." Denk daar eens over na.

6-2-2008 @ 12:18