Luc Van Opstal - Inge Somers

Aan de oude rijksweg in Brasschaat moet men bijna blind zijn om Lucullus te missen, een kasteelachtig culinair complex. Hier vinden grote partijen plaats die soms tot wel duizend personen kunnen oplopen. Het gastronomische restaurant Lucius, dat is bekroond met een Bib Gourmand, is op werkdagen geopend. Bij een dergelijk groot bedrijf past ook een grote organisatie. Daarnaast omvat het complex ook nog een luxe traiteurswinkel. De scepter wordt gezwaaid door Ami Saisonnier Frank Nuijens.
In het restaurant heeft hij zijn eigen chef Werner Dumont, die jarenlange ervaring op deed bij Restaurant Bellefleur, voordat hij twee jaar geleden naar Brasschaat kwam. Maar, we zijn hier voor de chefs die vaak in de schaduw staan, de souschef. In dit geval zijn het er twee. Luc Van Opstal en Inge Somers zijn al een aantal jaren de steun en toeverlaat van Frank. Terwijl onze twee hoofdrolspelers nog even in de keuken bezig zijn, krijgen we van Frank een introductie over de twee.
"Luc werkt al meer dan vijftien jaar bij mij. Hij begon hier in zijn laatste leerjaar en is niet meer weggegaan. De kracht van Luc is dat hij meer is dan een goede kok. Eigenlijk weet hij alles van het bedrijf. Ook als er bijvoorbeeld een machine kapot is, gaat hij ermee aan de slag. Dus naast culinaire aanleg is er ook een technische kant en dat is heel belangrijk. We kunnen natuurlijk bellen naar een monteur, maar dat kost veel geld en dat kunnen we beter gebruiken." Een groot bedrijf met feesten binnen en buiten de deur vraagt ook om organisatie en inzicht. "Organisatorisch is Luc een kei, met onze zaak moet je verder denken dan je neus lang is. Als je buiten deur moet koken, zorgt Luc ervoor de gasflessen gevuld zijn. Niet dat hij al deze dingen zelf moet doen, maar hij stuurt daar waar nodig de mensen aan." Onze andere sous is Inge. Ze is vierentwintig lentes jong en begon tien jaar geleden bij Lucullus. "Inge draagt zorg voor de bestellingen en de voorbereidingen. Ze is erg correct in de omgang met de gasten. Ze begon als veertien jarig meisje bij ons.  In de loop der tijd groeide ze in de rol van sous. Inge kent haar verantwoordelijkheid en weet net als Luc precies wat er hier gaande is. Dat is de kracht van een goede sous. Dat ik er twee heb, is dubbel zoveel geluk." Het gesprek wordt onderbroken door de komst van de twee. Wat onwennig schuiven ze aan en we vragen hen wat voor hun het verschil is met het werken in een klein restaurant. Luc steekt van wal. "In een restaurant heeft iedereen zijn eigen partie. Daar ben je dag in, dag uit mee bezig en na een aantal maanden wissel je. Dat is hier anders, we doen alles samen. Dat is ook erg belangrijk, want je werkt met het hele team naar een partij of feest toe."  Inge vervolgt met haar visie: "Hoewel er in beide gevallen stress heerst, is dat hier toch een andere vorm van stress. We weten al dagen van tevoren wat er gaat komen, in principe zou je geen stress moeten hebben. Maar bij een groot feest moet het eerste bordje exact gelijk zijn aan het vierhonderdste bordje."
Frank onderbreekt ons en legt ons nog even uit hoe anders een catering is. "In een restaurant is het veel à la minute werk, hier moet alles klaar zijn zodra de gasten binnenkomen. Als er dan iets over het hoofd is gezien, hebben we een probleem."

Het thuisgevoel
Met een lange loopbaan bij één bedrijf moet er wel iets bijzonders zijn. Dit is grotendeels te danken aan de chef. Terwijl Frank even weg is, vragen we de koks wat Frank tot zo'n goede baas maakt. Inge: "Frank is een correct man. Niet alleen als kok, maar ook als persoon. Hij heeft onnoemelijk veel vakkennis en is altijd bereid om te delen." Leert Luc na al die jaren nog van zijn chef? "In de gastronomie raak je nooit uitgeleerd. Ik leer zeker elke dag nog bij. Ook leer je na zoveel jaar elkaar goed kennen als mens en collega."
Iedereen mag dromen, dus ook Inge en Luc, we vragen ze om hun dromen met ons te delen. "Een echte droom heb ik niet", zegt Inge, "maar als ik dan toch moest kiezen, zou ik een eigen traiteursbedrijf wel leuk vinden." Luc lijkt op rozen te zitten en is de gelukkigste man van de wereld: "Nee, ik heb eigenlijk geen dromen, ik heb alles wat ik wil. Leuke collega's, een lieve vrouw en twee schatten van kinderen. Wat wil een man nog meer? Lucullus is een deel van mijn leven en ik voel me hier thuis."

Kanjers
Uiteraard draait het in hun vak om gastronomie, in het geval van Lucullus zelfs op zeer hoog niveau. Hun visie hierop? Luc: "Gastronomie kan verschillende vormen hebben, het belangrijkste is het respect voor je producten en deze in perfectie bereiden. Dat hoeft niet altijd kreeft of kaviaar te zijn." Inge vult hem aan. "Het gaat om de finesses, elke keer weer. Gastronomie is ook kijken wat er in de natuur te vinden is en gebruik maken van de producten die de seizoenen ons geven."
Onze beide 'soesen' houden van de normale klassieke keuken, dat wil zeggen dat de hippe technieken niet aan hen besteed zijn. Inge geeft meer uitleg. "Het is niet dat het ons niet interesseert, maar al die poeders en gadgets zijn niet erg toepasbaar in ons bedrijf. Een dooier van mango voor tweehonderd man? Onuitvoerbaar."
We horen vandaag alleen maar loftrompetten en violen. Zitten er aan Inge en Luc ook minder goede kanten? Hun baas moet er hard over nadenken en zegt dan: "Ach, iedereen heeft wel zijn negatieve kanten, maar ik denk dat ik degene ben met de meeste van ons drieën. Samen met chef Werner en deze twee kanjers kunnen we de hele wereld aan!"
«

6-2-2008 @ 11:26