Paul de Graaf

Het statige Heerenhuis dat ook ver buiten de Beemster bekend is, staat garant voor een eerlijke keuken met veel gevoel voor de streek en de seizoenen. Ami Saisonnier Toon Rumphorst is het gezicht van de keuken en weet zich sterk gesteund door zijn souschefs Bob Blauw en Paul de Graaf. Beiden zijn al jaren aan het Heerenhuis verbonden. Het verhaal van de souschef krijgt vandaag een andere lading, de ene gaat namelijk een trede omhoog, terwijl de ander afscheid neemt. Bob heeft elders een nieuwe uitdaging gevonden en Paul zal Toon steeds meer werk uit handen nemen.

Het stokje overdragen

Het gebeurt niet vaak dat een chef erkent dat hij een dagje ouder wordt en toegeeft dat hij iets af moet gaan bouwen. Voor Toon is het een feit en hij vertelt ons hoe hij langzaam het stokje zal gaan overdragen aan Paul. Van binnen is onze Ami Saisonnier nog steeds een tijger, lichamelijk wordt het ambachtswerk toch zwaarder. “Ik kan niet ontkennen dat ik wat ouder word. Na veertig jaar aan de kachel te hebben gestaan, wil ik langzaam mijn souschef Paul naar voor schuiven.” Voor Paul is het de ideale positie om zich tot chef te ontwikkelen. Paul:“Het is fijn dat je rustig naar deze positie toe kan groeien. Chef zijn is een grote verantwoordelijkheid en dan is het goed als je iemand met ervaring achter je hebt staan.” Denk niet dat de chef definitief zijn koksbuis aan de wilgen gaat hangen. “Zelf zal ik wat meer aan de voorkant te zien zijn, de gasten willen toch graag een bekend gezicht zien. Zo kan Paul nog altijd op mij terugvallen en kan ik bijspringen waar het nodig is.” Als Paul spreekt, is de liefde voor het vak duidelijk te horen in zijn stem. Deze passie begon vroeg, op zijn vijftiende zat hij al tussen de groenten en het fruit door een bijbaantje bij de groentenman. De link naar de horeca was snel gemaakt en hij vond er zijn roeping. Diverse zaken in Amsterdam, waaronder Hotel Rhapsody, Het American en Restaurant d'Vijf Vlieghen volgden. Na Amsterdam volgde NH Hotel Zandvoort, waar Paul ook al souschef was. Deze functie zette hij voort bij Het Heerenhuis.

Het paradijs

We vragen de chef wat Paul tot een goede souschef maakt. “Paul is, naast dat hij een zeer goede kok is, ook organisatorisch een kei. We zitten echt op één lijn. Paul denkt ook, net als ik, in de seizoenen. Net zo belangrijk is dat hij een goede persoonlijkheid heeft, soms tijd voor een lolletje, maar ook streng wanneer dat nodig is.” De Beemsterstreek, door Unesco aangewezen als wereldmonument, kennen we vooral van de welbekende kaas. Er is meer en Paul vult ons aan: “Hier in de Beemster heb je een weelde aan producten. We proberen zoveel mogelijk van het land te krijgen. Vlees komt van onze vakslager tegenover het restaurant. Die levert ons ondermeer Het Beemsterlants varken. Dat is een prachtig beest en groeit op een eerlijke manier op. Naast de varkens hebben ze ook hele mooie dikbilkoeien, waarvan de tournedos niet te versmaden zijn. De beesten zijn zo mooi dat ze regelmatig een prijs pakken bij vee-wedstrijden. Voor groenten en fruit hoeven we ook niet ver, want daar zit de Beemster vol mee. Misschien is de grootste trots wel de échte Beemsterkaas. Kortom, we werken in een écht paradijs.”

De basis

Hoewel de Beemster volgens de beide chefs een heus paradijsje is, kijkt Paul ook vaak over de grenzen. “Tijdens tripjes naar het buitenland probeer ik altijd de smaak van het land te leren kennen. De vakanties hebben me al in veel landen gebracht, deze zomer zal het Indonesië zijn. Ik houd van de Mediterrane keuken, de oosterse kan ik ook erg waarderen.” Hoe omschrijft Paul zijn eigen kookstijl? “Voor mij is het uitgangspunt de klassieke keuken. Zo is de aard van het bedrijf, de visie van Toon en niet te vergeten de échte basis. Toch probeer ik alles een beetje met een twist te brengen met behulp van de producten die ik op mijn reizen vind en proef.” Dit brengt ons op het onderwerp van de nieuwe technieken, hier vinden we toch een klein verschil van mening. Toon: “Het is leuk, maar daar houd het voor mij bij op. Ik zie mijzelf niet met een bak vloeibare stikstof werken. Dat wil niet zeggen dat ik Paul zou tegenhouden om deze nieuwe technieken te gebruiken.” De souschef haakt hier op in: “Kijk, koken begint bij de basis, hierop borduren we voort. De basis heb je nodig om de nieuwe technieken te kunnen uitvoeren. In de boeken van McGee krijg je basiskennis goed uitgelegd, daarna kun je verder gaan.” Als we het onderwerp onderwijs aansnijden, komen we terug bij ons vorige gesprek. Paul: “Het is soms treurig om te zien hoe de basisdingen vergeten worden. Niet alleen op kooktechnisch vlak, sommigen kunnen alles met de nieuwe poeders en apparaten, maar als er een klassieke bearnaise gemaakt moet worden, zitten ze met de handen in het haar. Om nog maar te zwijgen over warenkennis of seizoensproducten. Ik durf niet te zeggen of dit volledig door het onderwijs komt, wel weet ik dat er niet echt een duidelijk leersysteem is. Daarin komt gelukkig wel verandering, zoals ik om me heen hoor. Vaak denk ik nog terug aan die goede oude tijd met Eugen Pauli. Zijn recepten klopten niet, maar de vakkennis was wel goed!” Dat Paul zichzelf wil blijven ontwikkelen als kok, blijkt als we horen dat hij al enkele keren deelnam aan de Prix Pierre Taittinger.“Dit is een mooie wedstrijd die goed georganiseerd is en waarbij ik me kan meten met anderen. Winnen is een zware opgave, want er doen werkelijk alleen maar toppers mee. Niet winnen is dus geen schande, het belangrijkste voor mij zijn de dingen die je door zo’n wedstrijd ziet.”

Inspiratie

Heeft onze tweeëndertigjarige sous nog mensen waar hij een voorbeeld aan neemt? “Er zijn een aantal jonge chefs waarvan ik de stijl van koken erg waardeer. Bijvoorbeeld Pascal Jalhaij. Bij hem heb ik een tijdje stage gelopen, zijn productkennis en eigen kookstijl spreken mij erg aan. Jonnie Boer is buiten zijn restaurant ook erg commercieel bezig, ik denk dat dit het koksvak nog meer ten goede komt. Uiteraard is zijn keuken ook fantastisch. Iemand wie ik erg waardeer om zijn kennis van de klassieke keuken is Geert Van Hecke. Zijn gerechten zijn hemels en bewijzen dat de eerder genoemde basis altijd gerespecteerd moet worden.”

Het Heerenhuis is bekroond met een Bib Gourmand, hoe groot is het streven naar een ster? Paul: “Een ster is iets moois en een beloning, maar wij zijn al erg trots op onze Bib. Voor ons telt allereerst dat we mooie producten kunnen serveren en dat daardoor onze zaak vol zit.” Toon haakt hierop in: “We hebben natuurlijk ook een bedrijf wat erg groot is, misschien niet helemaal naar het gedachtegoed van het rode boekje. Naast een gastronomisch restaurant hebben we ook enkele kamers waar regelmatig partijen of feesten worden gegeven.” Paul duikt de keuken in, het is lunchtijd. Wij eten een hapje met Toon en proeven wat Paul in zijn mars heeft.

6-2-2008 @ 11:26