Maarten van Essche

Hoewel het lente zou moeten zijn, laat de zon ons vandaag in de steek. Ze komt zelfs niet opdraven als we het plaatsje Reet, nabij Antwerpen, binnenrijden. Wel worden we met alle warmte ontvangen in het grote herenhuis, waarin De Pastorale is gevestigd. Hier zwaaien Bart De Poorter en zijn Marie-Claire de scepter. We merken dat de mensen in dit bedrijf nog steeds met hun hoofd in de wolken zijn na de tweede ster die enkele maanden voor onze komst werd toegekend. De souschef achter Bart is Maarten Van Essche (27 jaar), zijn verhaal is anders dan dat van de meeste koks. Hij staat namelijk pas een paar jaar achter de kachel.

Architect

De eerste echte opleiding die Maarten volgde, was in de richting van binnenhuisarchitectuur, hij studeerde hiervoor ook af in 2005. Zijn passie en hobby voor het koken deden hem de keuken in trekken. Wij vinden het verschil tussen zijn opleiding en zijn huidige vak groot, Maarten legt echter uit dat dit reuze meevalt. “Het is niet zo verschillend van elkaar, het is beide assembleren van kleuren en vormen. Koken is voor mij een extra expressie. Ik geef meer om wortel en prei dan om mahoniehout.”  De eerste stappen in de professionele gastronomie leerde hij van Wim Cornette, in brasserie Marie in Bonheiden. Maarten kon nog niet veel, zo geeft hij zelf toe. “Wim heeft heel veel geduld met mij gehad, hij heeft mij een echte kans gegeven om te groeien. Als ik worteltjes moet tourneren, deed ik daar soms uren over, Wim bleef geduldig en daar ben ik hem nog steeds dankbaar voor.”  Het werd steeds duidelijker dat de keuken zijn roeping was en Maarten schreef zich in voor het volwassenenonderwijs in Koksijde. Binnen een jaar had hij al zijn benodigde diploma’s en vertrok hij voor een aantal stages naar Frankrijk. “Mijn eerste stage-adres in Frankrijk was Bar&Boeuf in Monaco, één van de zaken van Alain Ducasse. Het restaurant had een ster, toch waren het eigenlijk alleen seizoensarbeiders, want in de winter was de zaak gesloten. Het was daar dat Phillipe Gollino, een ex-punker, mij leerde hoe je iemand je ziel en gedachte kan overbrengen om een groep waardevol te laten presteren. In de keuken was ik een van de oudste stagiaires, het was volharding in boosheid. Ik begon net als iedere beginner met de rotklusjes. Als je blijft doorzetten, kruip je langzaam op.”  Maarten besloot nog een tijd in Frankrijk te blijven en wel bij La Ferme in Saint-Siméon, dat ook een ereplekje heeft in het rode boekje. Het was voor de sous een mooie leerschool. “Het was klassiek koken in Saint-Siméon, dat was mooi en leerzaam. Toch was het niet mijn ding. In Frankrijk kwam ik op de website van De Pastorale en toen ging het snel.”

Eclectische trash

We vragen de chef hoe hij de sollicitatie van Maarten ontving, het is immers toch niet iemand met alledaagse werkervaring. Chef Bart: “Toen ik de brief van Maarten kreeg, bleek dat we buiten het koken veel overeenkomsten hadden. Ik ben ben zelf veel bezig met inrichting, fotografie en dergelijke. Ik was zeer benieuwd naar de persoon achter de brief.”  Maarten startte ondanks zijn leeftijd, als chef de partie om later zichzelf op te werken. Als we de sous vragen naar zijn stijl van koken, verbaast hij ons met zijn antwoord. "Mijn kookstijl? Tja… het is een beetje Neo-klassieke Franse getint, eclectische trash.” Na bekomen te zijn van deze mond vol, vragen we wat hij nu echt bedoelt. “De klassieke Frans getinte keuken, gecombineerd met onbekende smaken, stijlen en bereidingen. Je zou het ook fusion kunnen noemen, maar dat is zo’n modewoord.”  De nieuwe technieken worden bij De Pastorale op subtiele wijze toegepast. “Vergelijk bijvoorbeeld El Bulli met een Formule 1 team, ze beschikken over de nieuwste snufjes. Deze kom je later weer tegen in hedendaagse en normale auto’s. Zo is het ook met kooktechnieken. Wij passen ze subtiel toe, niet als gadget, maar als hulpmiddel.” De passie voor het koken zit bij Maarten diepgeworteld en dat blijkt ook uit zijn kijk op kwaliteit. “Gastronomie is tegenwoordig soms saai, het is vaak veel van hetzelfde. Inspiratie komt bij mij in bed als ik ontspannen ben. Waarschijnlijk ben ik niet de enige kok die een blocnote op zijn nachtkastje heeft liggen en kom ’s nachts tot ideeën hoe ik alles nog perfecter kan maken. De mensen die bij je komen eten, moeten hetzelfde voelen als wanneer ze met hun partner in bed liggen. Passie, warmte en verlangen moet je proberen in je gerechten door te zetten.”

Adapter

Voor Bart is zijn sous een adapter tussen de koks en hem, niet dat er een hiërarchie heerst, maar sommige dingen zeg je gemakkelijker tegen een sous dan tegen je baas. “Maarten heeft de kracht om mensen mee te trekken in zijn drive en dat is belangrijk voor het team. We moeten allemaal op één lijn zitten en vechten voor elkaar als dat nodig is.” Is er dan niks negatiefs aan onze sous?  Bart lacht, “Het enige echte zwakke punt van Maarten is het personeelseten, want dat vergeet hij nog wel eens.”

Over de toekomst heeft Maarten duidelijke afspraken gemaakt. “Ik blijf zeker tot mijn dertigste hier, daarna kijk ik wel verder wat er op mijn pad komt. Een eigen restaurant, een traiteurszaak of iets dergelijke, blijft een kleine droom. Voorlopig ben ik hier gelukkig en voel me thuis.” De chef vult hem aan. “Het is altijd moeilijk om mensen te laten gaan, vooral als je iemand hebt zien groeien. Het is net alsof een kind het huis verlaat. Ook al weet je dat het komt.”

6-2-2008 @ 11:25