De sous-chef staat altijd op de achtergrond en dat zou niet logisch moeten zijn, hij/zij draagt immers veel aan het succes van de chef bij. Vandaar dat Saisonnier in een serie "de tweede man" voor het voetlicht haalt.
Patricia Snijders
Op een warme herfstdag bezoeken we het mooie vestingstadje Geertruidenberg, ten noorden van Breda. Aan het middeleeuwse marktplein staat een oud statig gebouw dat een beetje aan een kerk doet denken. In lang vervlogen tijden was hier het plaatselijke weeshuis gevestigd. In onze moderne tijd is in dit prachtige gebouw het restaurant van Adri Branderhorst gevestigd: 't Weeshuys. Zijn souschef is een fanatieke doch vriendelijke vrouw, ze verwelkomt ons hartelijk op het mooie terras. Patricia Snijders werkt al ruim zes jaar bij ’t Weeshuys en met haar jonge leeftijd van 25 lentes vragen we ons af of ze niet meer keukens had willen zien. “Natuurlijk is het gras altijd groener aan de overkant, maar als het klikt en je leert nog steeds veel, waarom zou je dan weggaan? Toen ik bij ‘t Weeshuys kwam was ik nog leerling, maar had al ervaring in bedrijven van verschillende bedrijfstypes. In d’Omslag in Raamsdonksveer had ik hard leren werken en met stress leren omgaan. Het was daar niet zeuren, maar doorwerken. Deze mentaliteit kwam goed van pas toen in bij John van Bokhoven ging werken bij Le Bouc in ’s Gravenmoer. Daar werd ik in het diepe gegooid. Het was een zware tijd want, van Bokhoven is geen gemakkelijke. Ook al hadden we niet een al te beste relatie, ik had toch heel veel respect voor hem.”
Leermeesteres
Patricia is verantwoordelijk voor de leerlingen, zelf ging ze tot dit jaar ook nog naar school om haar specialisatie-diploma's te behalen iets waar ze cum laude voor slaagde. “Dat is nog een reden waarom ik hier graag werk. De chef geeft me de kans om mezelf te ontwikkelen door studies en dergelijke. Elke dag leer ik weer dingen bij, niet alleen over koken maar ook over andere zaken. Bovendien, van stilzitten houd ik niet.” Over het opleidingsniveau in Nederland heeft Patricia haar eigen mening. “Het is schokkend om te zien wat sommige leerlingen wel en niet kunnen, ze lijken tegenwoordig meer van managment te weten dan van koken. Gelukkig gaat dat op initiatief van Koksgilde Nederland veranderen, dit kan zo niet langer. Zelf had ik het geluk dat ik bijna alle jaren les kreeg van een échte kok, meneer Piersma van het Baroniecollege in Breda,. Hij is een man vol passie en kennis.” Chef Adri, die er inmiddels is bij komen zitten, vult aan: "We mogen niet vergeten om het Willem I College in Den Bosch te vermelden, met Albert Kooy als chef-leraar. De leerlingen die ik van hem krijg, zijn van de besten."
Een wijf met ballen
Adri en Patricia vormen een hecht team, ze zitten op één lijn. Waar hij stopt met praten, vult zij hem aan. En andersom. Samen maken ze ook de kaart. Wat is de kookstijl in 't Weeshuys? Patricia:“We proberen vooral om de mooie grondstoffen in hun waarde te laten. Espuma’s en cryo koken zal je bij ons niet aantreffen. Ook zijn we niet voor friemels en fratsen. We proberen de kunst van het weglaten hoog te houden.” De chef vult haar aan: “Ook al zitten we op één lijn, we hebben soms elk ons eigen idee. We proberen er samen uit te komen en meestal worden dat de mooiste gerechten.” Ondanks de puurheid van haar eigen keuken vindt ze het leuk om de modernste evolutie op kookgebied te zien: “Laatst ben ik bij het Brouwerskolkje in Overveen geweest. Wat een spektakel! Het staat lijnrecht tegenover onze stijl van koken, maar wat op tafel kwam, was werkelijk super. Het was verrassing op verrassing." Waar haalt onze souschef haar inspiratie vandaan? "Ik ben een Saisonnier-fan in hart en nieren, dit jaar ben ik ook fan van Pâtisserie & Desserts geworden. Verder lees ik veel kookboeken en ga ik met mijn partner vaak uit eten." Ze is ook zakelijk ingesteld, want Patricia vervolgt: "Inspiratie is leuk en belangrijk, maar uiteindelijk gaat het erom dat het restaurant vol zit. Als dat niet zo is, moet je gaan nadenken.” Toen we Patricia benaderden voor deze reeks had ze haar twijfels om eraan mee te doen. Waarom die onzekerheid? “Lees de Saisonnier en zie al die jonge toppers... daar zag ik me niet tussen staan. Ik ben niet zo’s strebertje die in driesterrenhuizen moet werken, laat mij maar lekker koken. Van mij hoeft al die publiciteit niet.” Deze woorden worden door de chef onmiddellijk gepareerd, hij vindt haar wel degelijk een topper: "Het is een wijf met ballen." Vrouwen in de keuken, helaas zien we dat nog steeds te weinig. Hoe denk onze sous daarover? “Ik zie mezelf niet als vrouw in de keuken, maar gewoon als een harde werker, net als de rest van het team. Het is wel zo dat je in de keuken wat meer pit moet hebben als vrouw. Het is weleens voorgekomen dat we jongens hadden die niet goed konden accepteren dat ze een vrouw als sous hadden. Daar hebben we één remedie voor: luisteren of wegwezen.” Chef Adri: “Vrouwen hebben het niet zwaarder dan mannen en kunnen zeker net zo goed koken. Het gaat er niet om of je man of vrouw bent. Het gaat om motivatie, respect en passie! Misschien zijn vrouwen zelfs wel betere koks. Ik betrap mezelf er wel eens op dat Patricia preciezer werkt dan ik.”
Toekomst
Dat Patricia haar mannetje staat, bewees ze bij de laatste twee Ladies Only westrijden tijdens de EFFF, waar ze beide keren in de finale zat. Adri won al twee keer de Prix Taitinger Benelux finale. Is de sous ook besmet met het wedstrijdvirus? “Nee ik ben geen wedstrijdbeest. De Ladies Only wedstrijden waren mooi, ik heb er veel van geleerd en er dé beste vrouwelijke chefs van Nederland leren kennen. Zoals mevrouw Boudeling, Margo Reuten en Angélique Schmeinck. Ze zijn altijd al een voorbeeld voor me geweest.” Wat zijn de plannen voor de toekomst? “Voorlopig zit ik hier lekker op mijn plek en volgend jaar begin ik met wijncursussen, daar heb ik heel veel zin in. Iedereen droomt er wel van om ooit zelf iets te ondernemen. Maar dan wil ik er eerst àlles vanaf weten. De chef biedt mij de mogelijkheid om eventueel iets onder zijn supervisie te gaan doen. Tot dan blijf ik leren en koken. Wie weet wat de toekomst zal brengen.” Het is inmiddels bijna lunchtijd en de chef is in de keuken verdwenen. De hoogblonde sous wil hem volgen, voor ons is het dus tijd om te vertrekken.
«6-2-2008 @ 11:20
© 2004-2010 SLiM DESiGN | Hosting Brothers