Angelo Rosseel

Angelo staat samen met zijn chef aan de viskant. “Hij is vooral verantwoordelijk voor de sauzen en de laatste check. Het is een zeer fijne man om mee te werken, een heel rustig persoon en een doodgewoon mens zonder teveel pretenties. Ik houd daar wel van.” Tot de dagelijkse verantwoordelijkheden van Angelo behoren naast zijn eigen partie de bestellingen, algemene controle en de relatie met de elfkoppige brigade. “Mijn functie is misschien anders dan die van een souschef in een zaak die zeven dagen in de week open is. Wij zijn twee dagen gesloten, de chef is er dan ook alle openingsdagen. Dat betekent dat ik hem niet hoef te vervangen.” Kan onze sous wel voldoende zijn ei kwijt in een keuken waarin de chef altijd aanwezig is? “Kijk, het is zijn keuken, dus we werken volgens zijn principes." Dat vinden wij mannentaal. De keuken? "Ik zou ons niet klassiek noemen, meer inventief. In de zomer vind je veel zuiderse invloeden en in de winter meer oosterse. Ik houd heel erg alle nieuwe stromingen in de gaten en ga vaak uit eten en naar demo’s om alles bij te houden. Daarvan houd ik de chef op de hoogte en we kijken samen of er af en toe iets van te gebruiken is.”

Spanje

Het intrigeert ons dat de sous al zo lang trouw is aan zijn chef en niet net als hem voor het buitenland heeft gekozen of voor andere topzaken. “Toen ik hier binnenkwam, had ik al een kind. Dan ga je niet gemakkelijk meer weg. Sterker nog, ik zal hier nog heel lang blijven. Het bevalt me goed, we hebben zondag en maandag vrij, dan heb ik de tijd voor mijn gezin. Bovendien heb ik hier echt kennis gemaakt met mooie producten, alles wordt verwerkt en niets wordt weggegooid, het blijft dus leerzaam. Ik probeer in de zomer wel altijd een stage te gaan lopen. Afgelopen zomer was dat bij Martin Berasategui. Dat was een prachtervaring, ruim vijftig mensen liepen er in de keuken rond, waarvan maar acht vaste krachten. Zoiets kom je hier niet meer tegen. Met zoveel mensen kun je ook héél ver gaan in je menu.” Voor volgend jaar staat Mugaritz hoog op het lijstje of wellicht Dani Garcia. Het mag al duidelijk zijn, de Spaanse keuken en de nieuwe technieken trekken Angelo enorm. “Je moet gewoon op de hoogte blijven van wat er gebeurt. Wat toe te passen is, gebruiken we, maar smaak blijft voor mij het belangrijkste. In Spanje kom je bijna geen goede fond of fumet tegen, daar blinken België en Frankrijk veel meer in uit.” Voorlopig zullen we Angelo dus nog wel tegenkomen in Brugge. Zijn grote droom blijft wel een eigen gastronomisch restaurant. “Mijn vrouw is bezig met de sommeliersopleiding, dus dat zit wel goed.”

Jonge leeftijd

We raken aan de praat over de vaak jonge leeftijd van souschefs en ook hebben we het over verschillen in Nederland en België. “Het is logisch dat souschefs steeds jonger zijn. Bijna nergens zie je meer grote brigades met oudere mensen, ik ben ook al oud met mijn dertig jaar. Jonge gasten hoppen van het ene naar het andere bedrijf. Ik vind dat je minimaal twee jaar ergens moet blijven, dan heb je alle seizoenen twee keer gezien. De eerste keer zie je alles, de tweede keer begrijp je alles. Ik merk dat in Nederland de keuken steeds vooruitstrevender en extremer wordt, België is veel meer bourgondisch en terughoudender. Ik houd van de combinatie van beiden.” De service is inmiddels voorbij en Geert Van Hecke komt bij ons zitten. Meteen steekt hij van wal over de omschrijving van een goede sous. “Voor mij is een sous iemand die eerst alle parties bij je heeft doorlopen en je bedrijf helemaal kent. Ik ben er altijd en heb dus geen leenchef nodig die mijn taken overneemt. Bovendien moet een sous kijken waar er dingen verbeterd kunnen worden. Angelo is een van de beste jongens die ik ooit heb gehad. Hij is net als ik een rustig persoon, ligt goed in de brigade en is bovendien nog een jonge vent.” Heel even onderbreken we de chef. Met dertig jaar ben je toch niet meer zo jong? “De meeste souschefs zijn veel te jong. Je moet eerst een hoop ervaring opdoen en het bedrijf helemaal kennen, voor je je die functie kunt aanmeten. Er zijn genoeg jongens die op hun veertigste nog geen goede souschef zijn. In iedere zaak is de functie anders. Vaak hebben ze geen vaste plaats, maar zorgen voor het overzicht. Angelo houdt mij op de hoogte van wat er gebeurt in de wereld en let op nieuwe dingen. We kijken dan samen wat er gebruikt kan worden. Toch blijf ik zelf de kaart maken, in een restaurant moet je de persoonlijkheid kunnen blijven proeven. Vooral in de Spaanse keuken lijkt alles veel op elkaar, dat komt ook steeds meer onze kant op. Persoonlijkheid gaat zo verloren, bovendien hoort die keuken niet bij het noorden. Hier zie je steeds meer de zuiderse keuken het gehele jaar door, terwijl we zelf zulke mooie seizoenen hebben! Het is gemakkelijk om de recepturen van daar te volgen. Wij werken, behalve in de pâtisserie, niet met recepturen. Een recept is iets banaals. Je moet proeven, koken doe je met je handen en je gaat met het product mee de oven in. Angelo en ik houden alles in de gaten, maar overdrijven doen we niets. Het is niet verkeerd om de dingen van vroeger in ere te houden. Een open oven is misschien nog wel mooier dan een Roner. Met draderig vlees kan je zo’n apparaat best gebruiken, maar rood vlees hoort gewoon aan het bot in de oven gegaard te worden.” We kunnen dit alleen maar beamen. Angelo en meneer Van Hecke, bedankt voor de lessen.