Gregory Grandsire & Jeroen van de Broek

Rob Blaauboer, executive chef van Le Meridien Apollo in Amsterdam, had ons al verschillende malen aangesproken omdat hij zijn trouwe team eens in het zonnetje wilde zetten. We gaven daar gevolg aan en wanneer we met Rob aan tafel zitten, begint hij te vertellen: “Als je in een groot hotel een team samenstelt, moet je zorgen voor een goede balans. Je hebt mensen met kennis en ervaring nodig en er zijn altijd koks in opleiding. Bovendien heb je een grote uitstroom van mensen, dat is nu eenmaal de horeca. Je moet daar rekening mee houden. Mijn brigade bestaat in totaal uit zestien mensen. Ikzelf ben overkoepelend en zorg voor personeelsmanagement, inkoop en algemene zaken." Rob moet twee keukens aansturen, van het restaurant en van de banqueting. "Daarom heb ik twee sterke souschefs nodig als rechtstreekse leiders." De chef vond twee sterke mannen in zijn executive souschef Gregory Grandsire en souschef Jeroen van de Broek. Deze jongens moeten het overzicht houden en het aanspreekpunt zijn. Altijd zijn er minimaal twee verantwoordelijken in de keuken aanwezig. Ook tijdens de service draaien Rob en zijn souschefs volledig mee. “Maar ik laat ook graag een ander verantwoordelijkheid nemen. Ik noem dat dan mijn vijfde wiel aan de wagen. Dat kan weer een potentiële souschef zijn. Je weet gewoon dat jongens niet eeuwig bij je blijven.” Rob is heel open naar zijn mensen en zij ook naar hem. “Zo weet je waar je aan toe bent en kun je je jongens zelfs helpen met het zoeken naar een nieuwe job.” We bomen door over het feit dat er zoveel uitstromers zijn in de gastronomie. “Ik denk dat het alles te maken heeft met waardering, beloning en structuur in het leven. We proberen de jongens hier die waardering te geven, bijvoorbeeld door middel van trainingen. Maar ook het feit dat jullie nu hier zijn, wordt als erkenning gevoeld. Verschillende jongens zijn speciaal naar de kapper geweest voor de foto." 

Vloeiend Nederlands

Als we niet oppassen, blijft Rob doorpraten. Zo kennen we hem. Snel sturen we dan ook weer richting het onderwerp van vandaag. “Weet je, achter elk goed huwelijk staat een sterke vrouw. Zo staat achter iedere goede chef een sterke sous. Die heeft op zijn beurt weer een sterk team nodig, want alleen een chef en een sous redden het niet.” Gregory is inmiddels bij ons komen zitten en we voelen hem aan de tand. Ver op de achtergrond horen we een Frans accent, maar zijn Nederlands is vloeiend. “Ik ben geboren en getogen in Frankrijk en heb daar ook mijn opleiding en keukenervaringen gehad. Met mijn Nederlandse vriendin verhuisde ik naar hier. Wanneer je ergens gaat wonen, moet je ook de taal leren spreken.” In 1999 kwam Gregory in Nederland terecht. Omdat hij nog geen woord Nederlands sprak, zocht hij naar een plek in een Frans restaurant. Die werd gevonden bij Rousseau in Den Haag. Later verhuisde hij naar hotel De Heerlickheijd in Ermelo. “Ik begon er als keukenhulp omdat mijn Nederlands nog niet zo goed was. Al snel groeide ik echter op tot souschef van het à la carte restaurant. Rob Blaauboer kwam hier regelmatig om te ontspannen en we raakten aan de praat. Hij vertelde me dat als ik ooit een baan zocht in de pâtisserie, ik bij hem terecht kon. Dat was de partie die ik toen het meeste draaide.” Het restaurant in Ermelo ging dicht en meteen greep Gregory zijn kans en vertrok naar Apollo om er als chef-pâtissier aan de slag te gaan. “Na twee jaar vroeg chef Blaauboer wat ik met mijn toekomst wilde en of ik zijn sous wilde worden. Geen moment heb ik getwijfeld.” Gregory draait tijdens de service de rôti, maar staat deze ook even graag af aan een ander om ook zijn collega’s de kans te geven. “Als we de nieuwe kaart maken, luister ik naar de ideeën die de jongens hebben. Ik kan ze dan rustig uitleggen dat het misschien niet het juiste seizoen is of dat het product op dat moment duur is. We maken onze mensen graag bewust van de seizoenen, niet voor niets zijn we Ami Saisonnier." 

Respect voor het produkt

Waar houdt deze echte Fransman zelf van?“Ik ben klassiek opgeleid en houd van die keuken. Je moet als moderne kok echter wel bij de tijd zijn. De klassieke keuken is je basis, in Nederland is die wat slechter onderwezen dan bij ons. Je kunt als kok nog zo’n mooi gerecht proberen te maken, zonder een goede fond ben je nergens. Daarnaast ga ik graag uit eten en lees ik alleen maar kookboeken." In La Sirène, het à la carte restaurant van het hotel, is het gastronomische niveau hoog. "Maar we zijn hier geen Oud Sluis en kunnen niet alles doen wat zij doen. We hebben het restaurant, de banqueting, de roomservice, de bar en het ontbijt. Dan moet je soms wat schipperen. Het is jammer dat sommigen denken dat gastronomie alleen maar truffel, foie gras en kaviaar is. Ik heb ooit eens een jongen uit de keuken meegenomen naar mijn ouders in Frankrijk. We hebben daar een varken geslacht en alles verwerkt tot charcuterie. Die jongen had zoiets nog nooit gezien. Bij ons in Frankrijk is het doodnormaal dat je je eigen kippen, konijnen en varken hebt en die ook slacht en verwerkt. Ook dat is gastronomie. Zonder zelf geslacht te hebben, mag je jezelf geen kok noemen. Het gaat om respect voor het product" 

Trouw aan het vak

“Ik zal altijd trouw blijven aan mijn vak. Daar is zoveel tijd en moeite in gestoken, zoiets gooi je niet weg. Mijn ouders hebben trouwens hard moeten werken om mijn studie te kunnen betalen.” Heeft hij toekomstplannen? “Een eigen zaak, daar droomt iedere kok van. Die zou voor mij dan wel gevestigd moeten zijn in Frankrijk. Ik ben geen chauvinist, maar de gemiddelde Nederlander begrijpt te weinig waar het om gaat. Doe je als kok je best voor een perfecte cuisson, dan vindt de gast de vis te rood. Jammer. Een eigen zaak, ach. Nu heb ik financiële zekerheid en dat is goed voor een gezin met twee jonge dochters. Het zou best kunnen dat ik hier over twintig jaar nog zit.” 

De tweede sous

Sinds een jaar is Jeroen van de Broek de tweede sous, dus die willen we ook graag even spreken. Jeroen zou je de tournant van de keuken kunnen noemen. Is er banqueting, dan neemt hij daar de leiding over. Anders is hij zeker te vinden in de keuken van La Sirène. Hij begon zijn carriere zoals zovelen in een klein familiebedrijf en kwam via Vermeer en L’Europe in Scholteshof terecht. “Anderhalf jaar heb ik het daar volgehouden. Het was zware tijd en niet altijd even leuk, maar erg leerzaam.”  Terug in Amsterdam werkte hij een jaar onder Robert Kranenborg in La Rive. Daarna zag hij de kans om als kok aan te monsteren op de Seabor, wellicht het meest luxueuze cruiseschip ter wereld. “Gasten betalen vanaf 2.500 euro per nacht. Ik was daar chef tournant, net onder de souschef.” Over zijn huidige werkplek: "Wat ik zo waardeer aan het Apollo is het hechte teamverband. Het klinkt cliché, maar je bent zo sterk als je zwakste schakel. In een sterk team worden alle schakels automatisch sterker." Hobbies heeft Jeroen niet. Hij is pas getrouwd, laten we dat maar zijn grootste hobby noemen. Ontspannen betekent voor hem lekker gaan eten met vrienden. "Natuurlijk kijk ik net als iedereen naar de toekomst, alleen heb ik nog geen duidelijk doel voor ogen. Het allerbelangrijkste voor mij is dat ik de dingen goed wil doen, er iets van maken. Zelf wil ik verder komen, maar ook is het een uitdaging om het restaurant waar ik werk naar een hoger plan te tillen. Als dat lukt, ben ik tevreden.”

16-2-2007 @ 13:28