Daiël van Lente

Al lang voordat iedereen zich gek liet maken door de schuimpjes van El Bulli, was er in Nederland een chef die dit soort creativiteit en innovaties naar voren bracht. Het bedrijf is inmiddels geëvolueerd, heeft geen menukaart meer en laat zich (bijna) volledig leiden door de opbrengsten uit de één hectare grote biologische tuin. Jan Klercq is een vakman en innovator pur sang. Zijn gedachten draaien continu op volle toeren. Stel je eens voor dat je dààrvan de tweede man bent. Zie hier de taak van de 26-jarige Daiël van Lente. Hij is geen sous met een ellenlange CV. Daiël wilde altijd al kok worden, school was niets voor hem. Thuis hadden ze het liever anders gezien, maar hij wilde met zijn handen aan de slag. Het leerlingstelsel bood alle mogelijkheden die hij graag zag. Inmiddels zijn zijn ouders blij met de gemaakte keuzes. Bewust koos Daiël de juiste werkadressen uit om alle basisbeginselen te leren en stapje voor stapje omhoog te klimmen. Zoals bij de Kop’ren Smorre in Markelo. “Dit was een typisch wildrestaurant, waar we alle vlees zelf uitbeenden in de schuur. Waar zie je zoiets nog en kun je leren hoe je moet uitbenen en hoe je een beestje zijn jas moet uittrekken?”  Het laatste jaar bracht hem naar ’t Diekhuus, slechts drie maanden werkte hij hier. “Het was hier fantastisch en ik leerde bij Jan meer dan waar dan ook, alleen met de toenmalige souschef kon ik op de werkvloer niet door één deur. Dat komt zeker omdat ikzelf ook niet de gemakkelijkste ben.”  Daiël vertrok weer naar een oude werkgever om als souschef verder te gaan.

Precies op het juiste moment belde Jan Klercq hem op. "Jan zocht een nieuwe souschef en ik was toe aan iets nieuws. Ik kwam dan wel in dienst als souschef cq chef, dit laatste omdat Jan zich meer en meer in de zaal wilde presenteren. Een gigantische uitdaging.” Het bedrijf was inmiddels wel wat veranderd, heel wat zeg maar. De menukaart bestaat niet meer en Jan en zijn mensen laten zich volledig leiden door wat het land brengt. Om de gasten de juiste uitleg te geven en hen zijn filosofie te laten ervaren, is Jan nu meer gastheer dan keukenchef. Echter zijn niet aflatende creativiteit en ideeën blijft hij afvuren op zijn sous. Daiël: “Het is ongelooflijk hoeveel die man weet en waar hij iedere keer weer mee komt, dagelijks komt hij weer met vijftig ideeën op me af, waarvan we er dan enkele tot kookbare gerechten weten om te smelten. In feite zijn we een superteam, hij brengt het experimentele, ik ben wat rustiger en klasssieker ingesteld. Overdag is Jan nog best wel aanwezig in de keuken en hij staat altijd klaar om alles voor te doen.” Jan voegt zich snel bij het gesprek: “Het fingerspitzengefühl moet je jezelf toch eigen maken, sterker nog, koken kun je jezelf heel goed leren.” Daiël vult aan: “Wat Jan voor mij doet, doe ik op dezelfde manier voor onze twee leerlingen Roy en Rik. Het is een klein team en samen proberen we er wat van te maken. Ach, ik doe gewoon ontzettend hard mijn best en als de gast tevreden is, ben ik dat ook.”

Iedere kok jaloers

De keuken van ’t Diekhuus is het beste te omschrijven als een landelijke keuken met kwajongensstreken. “We komen ’s morgens binnen en gaan dan samen met de tuinman de tuinen in om te kijken wat we die dag het beste kunnen gebruiken en wat absoluut top is. Met deze produkten gaan we aan de slag. Zeker in seizoenen die minder variëteit bieden, is het soms wel eens zoeken om er creatief mee om te gaan. Een andere bereidingstechniek of andere invalshoek kan dan iets heel moois opleveren. Het is werkelijk fantastisch om zonder kaart te werken en je helemaal te laten leiden door de aanvoer. Ik denk zelfs dat iedere kok hier wel jaloers op zal zijn." Het is overigens geen vegetarische keuken, er zijn altijd verschillende soorten vlees, vis en gevogelte in huis. Het nieuwe concept loopt nu zo’n twee jaar en staat volledig op poten. Wij met onze Saisonnier-filosofie kunnen ons helemaal in dit concept vinden. Want als er één manier is om met de seizoenen om te gaan, dan is het wel zoals het hier in ’t Diekhuus gebeurt. Daiël: “Voor mijn ontwikkeling is zo’n concept heel goed, je leert als geen ander om met de seizoenen om te gaan en zeer creatief te werken. De lente komt er weer aan, dan staat het hele land weer vol. We hebben wel een kas om te zorgen dat we altijd wat tomaten en dat soort produkten hebben, dat heb je gewoon nodig. Mocht er op het land iets niet zijn, of niet voldoende, dan halen we het van een biologische boer hier vlakbij." 

Aanvoelen

We weten nu inmiddels al heel wat van de goedlachse en spraakzame Daiël, we willen ook weten hoe Jan over zijn sous denkt. “Voor mij moet een souschef hetzelfde denken als ik, hij moet me feilloos aanvoelen en me kunnen vervangen. Ik heb hier geen stijl, de zaak heeft een stijl, iedereen heeft daar zijn bijdrage in. Daarbinnen mag van mij alles, als de keuken maar zo blijft zoals deze bedoeld is. Daiël heeft aan een half woord genoeg. Het is alsof we al jàren samenwerken, een sprookje zou je het kunnen noemen. Zoals elke baas, moet ik af en toe ook tegen hem zeggen: ik blijf wel je baas. Dat is niet altijd makkelijk als je ook buiten het werk om vrienden bent geworden.”

Honkvast

Je bent jong en dan ben je als kokkie meestal niet erg honkvast. Voor Daiël gaat dat helemaal niet op. “Ik heb onlangs met mijn vriendin, met wie ik al elf jaar samenwoon, een huis gekocht in Deventer. Voorlopig blijf ik dan ook zeker hier. Ik ben hier ook helemaal nog niet uitgeleerd. We gaan vaak samen uit eten. Raken we geïnspireerd, dan mogen we dat ook in onze eigen keuken gebruiken. Jan lijkt wel een opa, maar is nog steeds super experimenteel.”  Zoals bij zovelen spelen ook de gedachten van ooit een eigen zaak door zijn hoofd. “Maar dan samen met mijn vriendin. En het moet een goedlopende zaak zijn die swingt. Niet zo eentje waarbij ik mijn ego kan strelen, maar de gasten wegblijven. Toch zie ik het eerder gebeuren dat ik over tien jaar hier nog steeds ben. Jan is een geweldige leermeester en hij geeft me de tijd om ook van mijn vriendin te genieten. Wat wil je als souschef nog meer?”

16-2-2007 @ 13:28