Mario De Larbre & Dave Verhoeven

In de groene omgeving van Kasterlee ligt tussen het wildstromende riviertje en het vele groen, het grote complex van De Watermolen verscholen. Het is hier waar Dirk Wittebrood met zijn team gastronomie bedrijft. Het hotel heeft achttien hotelkamers, beschikt over feestzalen, seminarruimtes, een gastronomisch restaurant op topniveau en een brasserie. Bovendien is dit alles nog eens zeven dagen per week geopend. Daar heb je een stevige brigade voor nodig. Ami Saisonnier Dirk heeft deze gelukkig, waarbij hij zich goed weet gesteund door zijn twee souschefs, Mario De Larbre en Dave Verhoeven. Over deze twee mannen gaat het vandaag. Voordat we hen aan de tand gaan voelen, willen we van Dirk weten wat een souschef voor hem moet zijn. “We zijn hier alle dagen geopend. Dat betekent dat je iemand naast je moet hebben die het op jouw manier kan overnemen als je er niet bent. Logisch is dat de souschefs veel verantwoordelijkheid moeten nemen. Met een hotel heb je gasten die verschillende dagen gebruik maken van je restaurant. Die twee mannen zorgen ervoor dat er voor hen iedere dag een ander koffiegarnituur is, of andere amuses worden gepresenteerd. We hebben hier acht mensen in de keuken, vaak jonge jongens. Deze komen met problemen eerst altijd naar Mario of Dave, sociaal zijn behoort dus ook tot hun functie. Maar wat ik het allerbelangrijkste vind, is dat er wordt gezorgd voor een goede collegiale sfeer. We staan hier van ’s morgens tot ’s avonds laat, naast het harde werken moet er ook best eens gelachen kunnen worden.” Mario is inmiddels alweer zes jaar hier en daar kan Dirk volledig op bouwen. Dave werkt ook alweer 4,5 jaar in zijn keuken en wordt sinds kort opgeleid tot souschef. Dirk: “Ik heb Mario altijd al als souschef gehad, onze samenwerking is super. Met zo’n groot bedrijf is het echter eng als er maar twee mensen de volledige verantwoording dragen. Als er met één van ons iets gebeurt, is het schip stuurloos. Mario wordt papa en zal dus een paar weken weg zijn. Ik zou er dan iedere dag moeten zijn, dat gaat niet. Met Dave hebben we een goede derde man gevonden. Zeker weten dat hij het straks alleen zal kunnen.” 

 

Koken en boarden

De 32-jarige Mario De Larbre volgde zijn opleiding aan de hotelschool van Geel en deed na deze zes jaar nog twee jaar specialisatie in Hasselt op de onderdelen pâtisserie en gastronomie. Onder Alex Clevers kwam hij te werken bij De Residentie in Lichtaart. “We stonden daar maar met twee in de keuken. Je hebt dan veel verantwoordelijkheid en moet vol aan de bak. Dat was een sterke leerschool.” De chef vertrok naar de Butte aux Bois in Lanaken, Mario reisde hem achterna. Hier verzorgde hij twee jaar lang de pâtisserie. Om zijn talen op te schroeven en meer van de klassieke keuken te leren, vertrok hij naar Rotterwäldchen in Eupen. “Hier heb ik enorm veel geleerd, zeker in de wildtijd. Het wild kwam er in zijn geheel binnen.” Mario werkte nog in diverse zaken alvorens hij voor zichzelf begon. De start was goed, maar door externe factoren moest hij hier mee stoppen. Hij besloot om in 1999 in De Watermolen te beginnen. “Ik wilde weer in een grote groep werken en plezant koken. Toevallig zag ik een advertentie en kon al snel beginnen. Het begon allemaal met de koude keuken en de rôti. Dit bedrijf was toen zes dagen per week open, ze zochten iemand om ook de zevende dag open te kunnen gaan.” Vier jaar geleden werd hij souschef onder de toenmalige chef Robert Van Landeghem. “In mijn functie moet ik gaan en staan waar ze me nodig hebben. Dat is niet altijd gemakkelijk omdat je ook nog je eigen partie hebt. Nu, met Dave als tweede sous, verlicht het werk wel enigszins. De sfeer hier is super, iedereen wordt heel snel door het team opgenomen, we hebben een heel nauwe groep. Bovendien worden we door de direktie vrij gelaten in wat we doen, we kunnen onze ideeën kwijt en dat is plezant.” De keukenstijl van De Watermolen is klassiek waarbij invloeden uit Azië, Spanje en Italië door de kaart dwalen. “Dat is ook de keuken waar ik van houd. In de pâtisserie wil ik nog wel eens moderner gaan, maar het moet wel in de stijl van het bedrijf passen. Ook moet het niet te moeilijk zijn voor de jonge jongens. Zij zijn vaak degenen die de koude kant en de pâtisserie moeten draaien. Ik voel me hier goed en ben volledig ingesteld op deze werkwijze en op de chef.” Mario is op dit moment druk met zijn op komst zijnde gezinnetje bezig. “Dat is ook het mooie van hier werken. Als je jong bent, moet je er alles aan doen om zo veel mogelijk te zien. Wanneer je wat ouder wordt, kies je toch voor meer zekerheid, die vind ik hier. We zijn met het team heel soepel en er valt veel te regelen.” Dat de band met de overige teamleden en zelfs de oud-collega’s goed is, wordt wel bewezen als Mario het over zijn grootste hobby heeft: snowboarden. In de zomer is hij regelmatig te vinden op de overdekte skipiste in Landgraaf, in de winter zoekt hij zeker twee keer de echte sneeuw op. Telkens gaat hij dan met een groep fanatiekelingen die allemaal bij De Watermolen hebben gewerkt.

 

 

Van jongs af aan

De 25-jarige Dave Verhoeven stond al op jonge leeftijd in de keuken, want vanaf zijn dertiende hielp hij zijn vader mee in diens frituur in Weelde-Statie. Vader en zoon waren hard tegen elkaar, vandaar dat de oudste zijn zoon naar een andere frituur stuurde om daar verder te leren. Ook de gastronomie kwam in zicht, want al op zeer jonge leeftijd werkte hij in de keukens van diverse restaurants in de omgeving. Dit alles in de weekends, want ondertussen studeerde hij aan de hotelschool Spijker in Hoogstraten, met als specialisatiejaar traiteur. Omdat er maar weinig stages waren het laatste jaar, zocht hij zelf naar mooie plekken. Met De Scholteshof en De Hoefslag in Bosch en Duin is dat meer dan gelukt. Ook via een stage kwam Dave in Kasteel van Rullingen in Borgloon terecht. “De chef viel al snel weg. Ik bleef met de patron alleen achter, we hebben toen keihard moeten werken. Ik leerde veel over organiseren en deed de bestellingen. Vaak werd ik ’s nachts wakker en belde dan een leverancier om nog iets te checken.” Zes dagen in de week gaf Dave hier alles. Maar heimwee naar huis en naar zijn vriendinnetje deed hem besluiten om terug te keren naar de Kempen. Via een brasserie in Turnhout kwam hij uiteindelijk terecht bij De Watermolen. “Ik was gewend om overal een jaartje te werken om op die manier zoveel mogelijk te zien, iedere keer een andere chef en een andere werkwijze. Toch ben ik hier nu al meer dan vier jaar en leer nog iedere dag. Ik raak hier niet uitgeblust. Zeker niet toen ze me deze zomer het voorstel deden om mij op te leiden tot souschef. Het is een compleet nieuwe uitdaging en een nieuwe stap in mijn ontwikkeling. Het niveau hier is hoog en het vraagt heel wat tijd om iedere partie goed onder de knie te krijgen. Ik sta nu al twee jaar aan de rôti en dat blijft voor mij de grootste uitdaging. Doordat we zo strikt volgens de seizoenen werken, heb je telkens weer andere vleessoorten en blijft het spannend.” Een verantwoording waar beide souschefs veel voldoening uithalen, is het werken met de jonge mannen in de keuken. Dave: “Ze staan naast je en samen met hen moet je iets goeds neerzetten. Het is dan een uitdaging om aan het eind van het jaar een goede kok van hen te hebben gemaakt. Door mijn leeftijd sta ik dicht bij hen.”  

 

22 kilo 

“De toekomst is voor mij een groot vraagteken. Het lijkt me moeilijk om tegenwoordig nog een eigen zaak te openen. We zullen wel zien hoe alles loopt, voorlopig wil ik binnen dit bedrijf verder groeien”, zegt Dave, die net als Mario maar één grote passie naast zijn werk heeft. In zijn geval is dat vissen. En dan niet om de koeling van het restaurant te vullen, maar puur voor de hobby. “Ik heb een appartementje in het centrum van Turnhout. Die drukte wil ik soms ontvluchten door ’s nachts te gaan vissen. Met mijn tentje vertrek ik dan naar het Kempisch Kanaal. Ik geniet daar volop van mijn pintje bier en ben ik moe, dan ga ik slapen. Om acht uur pak ik alles weer in om naar de zaak te vertrekken. Hier douche ik snel en ben dan volledig opgeladen voor een nieuwe dag. Als je vrij bent, moet je alles uit je dag kunnen halen, dat lukt me met vissen. Ik heb hier al enkele mensen aangestoken, maar krijg wel vaak het verwijt dat ik alleen maar over koken en vissen kan praten.” Zoals hij uit zijn werk alles wil halen, wil hij ook het beste uit zijn hobby halen. Het zijn voornamelijk karpers waar Dave op vist. Ieder jaar stelt hij zichzelf ten doel om een zo groot mogelijke te vangen. Met een kanjer van 22 kilo heeft hij zijn doel voor dit jaar al veilig gesteld. Vissen worden meteen na het vangen gefotografeerd en weer teruggezet. “Dan kan ik ze volgend jaar nog eens opnieuw vangen.”

Beide jongens zullen we de komende tijd nog wel blijven zien in Kasterlee, er is voor hen nog genoeg inspiratie uit het werk te halen. Bovendien heeft Mario zijn jonge gezinnetje en heeft bij De Watermolen de vrijheid om daar van te genieten. Dave heeft het druk genoeg met zijn nieuwe functie en haalt daar weer voldoende inspiratie uit. In De Watermolen zien we hoe hard werken en topgastronomie hand in hand kunnen gaan met een plezant leven.

«

16-2-2007 @ 13:28