Dean De Laet

“Ik blijf liever op de achtergrond en hoef niet zo nodig in de belangstelling te staan.” Zo begint ons aangename gesprek met Dean, de 36-jarige souschef van het imposante Manoir Stuivenberg van de gebroeders Scherrens. Het zet de toon voor deze middag. Dean is eerlijk bescheiden en staat graag op de achtergrond, iets waarmee hij onze nieuwsgierigheid wekt. In alles wat hij vandaag vertelt, blijkt dat hij nadenkt en weet waar hij mee bezig is. Bij hem geen ellenlange curriculum vitea, nee, Dean is inmiddels alweer zestien jaar in dienst bij de chefs Johan en Eddy. De liefde voor de gastronomie kreeg hij met de paplepel ingegoten. Grootvader was een bekende maître d’hôtel, grootmoeder had in het Vlaamse een chambre d’hôte avant la lettre en moeder doorliep de hotelschool Spermalie. Voor Dean was het dan ook een logische keuze om zich in het vak te gaan bekwamen. Hij volgde de vierjarige opleiding aan Ter Groene Poorte. Waar anderen stages kozen bij de grote namen of in het buitenland, koos Dean bewust voor een stage in het schoolrestaurant Casserole. “Ik heb daar een jaar gewerkt en daarmee alle seizoenen bewust meegemaakt. Maar wat nog een groter voordeel is ten opzichte van het bedrijfsleven, is dat je op school fouten mocht maken. Van je fouten kan je heel veel leren.” Om de Engelse taal te leren en er even uit te zijn, vertrok hij voor drie maanden naar Wales. Tijdens de wildperiode werkte hij nog kort in de Ardennen en toen kon het avontuur in Varsenare beginnen. "Toen ik hier kwam, bestond Stuivenberg slechts uit een klein restaurant met een kleine feestzaal. Dat is inmiddels behoorlijk veranderd. Het restaurant is groter en luxer, de feestzaal is uitgebreid en we hebben hotelkamers. Nu ik zo terugkijk, zie ik wat een evolutie we hier hebben doorgemaakt. Het lijkt net of ik gisteren hier begon. Velen zien het bedrijf zoals het nu is en hebben er geen idee van wat daar allemaal aan voorafging. Dat opbouwen, daar heeft iedereen een aandeel in gehad.” 

 

Alle metiers

Het bedrijf is groot, een sterrenrestaurant, een volgeboekte feestzaal, de hotelkamers en daarnaast nog een eigen boerderij waar Eddy en Johan veel tijd in steken. Toch werken er slechts vier mensen in de keuken. We vragen ons af hoe zoiets te behappen is. Dean: “Ons systeem is moeilijk uit te leggen. Als je zo lang met elkaar werkt, is één blik vaak genoeg en weet je precies wat de ander wil. We doen veel samen. Met z’n allen de aardappelen jassen bijvoorbeeld. Je zou mee moeten draaien om het allemaal te begrijpen. We doen hier àlles zelf, in feite hebben we een halve beenhouwerij, een halve bakkerij enzovoort. Als je alles zelf maakt, leer je veel en krijg je er handigheid in. Daar ga je dan mee spelen en zo kun je de snelheid en de techniek aanpassen. Een bijkomend voordeel is dat we maandag en dinsdag gesloten zijn, net als zaterdagmiddag en zondagavond. Dinsdags reserveren we voor de grote mise en place, zoals de sauzen en de fonds. Hier heb je dan de rest van de week geen omkijken meer naar. Zaterdag hebben we de hele dag de tijd om de feesten voor te bereiden. We zorgen gewoon voor een goede spreiding van de werkzaamheden. Door ons sluitingssysteem kunnen we efficiënter werken. Vroeger waren we vaker open en hadden we ook veel meer personeel. Nu kan de chef makkelijk weg om een feest te bespreken, er is een goede organisatie en een zodanige structuur dat alles op rolletjes loopt. Voor nieuwe mensen is onze manier van werken wel moeilijk wennen. Er is geen hiërarchie en iedereen werkt even hard. Ik heb veel respect voor Eddy en Johan, zij trouwens ook voor mij. Dat is een goede basis, wederzijds respect moet er zijn.”  

 

Nederigheid

 

Zestien jaar bij dezelfde baas, dat is in Frankrijk misschien gewoon, maar in onze landen een zeldzaamheid. Hoe komt het?“Die vraag is me al duizend keer gesteld. Weet je, de tijd gaat zo vlug, je hebt geen tijd om na te denken. Iedereen wil maar alles doen en alles zien. Werken in veel verschillende sterrenzaken wil niet zeggen dat je ook daadwerkelijk meer leert. In één bedrijf kan dat ook. Hier hebben we alles, we zijn beenhouwers, bakkers, chocolatiers, pâtissiers en zelfs boerenknecht. Normaal zou je daarvoor in veel verschillende zaken moeten gaan werken. Door de boerderij zijn alle produkten heel dichtbij, waardoor je kwaliteiten beter leert beoordelen en de seizoenen voelt. We kweken zelf het vlees en versnijden het ook. Hespen, worsten en paté’s, we maken ze allemaal zelf. Hierdoor leer je alle facetten van het vak beheersen. Dat maakt mijn job zo boeiend en interessant. Je kunt hier zoveel zien als je zelf wilt zien. Als je interesse toont, ga je vooruit en dat is weer goed voor de gast. Dat vind ik fenomenaal.” Nu is Dean helemaal op dreef en hij vertelt maar door. “Veel jonge koks vinden het gras aan de overkant altijd groener. Dat stukje zal ook best groener zijn, maar is het hele gazon ook echt groener?” Uitdaging is een woord wat Dean veel gebruikt. “Ik weet niet wat de toekomst brengt, maar wat ik heb, nemen ze me in ieder geval niet meer af. Of het nu een tea room of een bistro is, ik wil uitdagingen aangaan. Je moet niet werken om te werken, je moet er fun in hebben. Ik heb natuurlijk een bepaalde bagage, niet alleen qua koken, maar ook qua kostprijsberekening. Dat is iets wat hier heel goed is doorgevoerd en waar ik dan ook een heleboel van heb geleerd. Zelf wil ik niet in de kijker staan, belangrijker voor mij is het dat het op het bord goed is. Een nieuwe zaak hoeft voor mij dan ook niet persé. Alleen ben je namelijk niets. Je moet anderen of de elementen om je heen hebben. Nu heb ik in feite geen enkele verplichting en kan ik gaan en staan waar ik maar wil. Bovendien kan ik heel goed voor een baas werken. Ik wil geen betweter zijn, maar jongeren willen en kunnen niet meer voor een baas werken. Dat is iets wat je moet leren. Het is juist een uitdaging. Nederigheid is iets moois. Ook als je werknemer bent, kan je een deel van jouw visie in het bedrijf invoeren. Maar je blijft op je vingers getikt worden, daardoor blijf je scherp. Voor mij blijft de gast het belangrijkste, daar moet je je voldoening uit halen. Of je dat nu voor jezelf doet of voor een baas. Ik wil met een gerust geweten naar huis kunnen gaan, gewerkt hebben met eerlijke produkten. Met een slecht of onjuist produkt zou ik met mezelf in het onreine komen.”

 

 

Genieten

 

Dean leeft voor zijn vak en voor Manoir Stuivenberg. Maar er is meer in zijn leven, alhoewel dat allemaal een logisch gevolg is van zijn vak. Al vijftien jaar is hij zeer gelukkig met zijn vriendin. Hij leerde haar kennen bij Stuivenberg, waar zij vaak in de weekenden meehelpt. Ontspannen hoeft voor hem niet luxe te zijn. Liever gaat hij met zijn vriendin uitwaaien aan de zee.“Het is heerlijk om even buiten te zijn, vooral als het regent of hagelt.” Lekker shoppen of een concertje pikken zorgt ook voor ontspanning. Of uit eten gaan: "Je krijgt dan een keer terug wat je anderen altijd geeft."

Dean wil ons graag nog iets meegeven voor we weer weggaan. “We hebben hier een statig gebouw met een luxe uitstraling. Daardoor ontstaat voor veel mensen drempelvrees, terwijl het allemaal zo duur niet is. Voor een paar honderd oude Belgische franken méér is alles veel beter en beleef je een veel mooiere sensatie dan in een gemiddelde tent. Want een lager niveau wil helemaal niet zeggen dat het ook veel goedkoper is. Je hoeft je hier niet aan te passen aan het interieur. Wij bieden juist het comfort, daar mag je als gast van genieten. Het is iets tussen de oren, waarom zou je hier geen pint kunnen pakken bij het eten. Ook voor een enkel gerecht kun je hier binnenkomen.” 

 

Voldoening

Chef Eddy Scherrens komt er nog even bij zitten en vertelt in een paar woorden waarom hij zo te spreken is over zijn sous. “Dean is een goede kracht die veel verantwoordelijkheid neemt. Hij staat hier alsof het zijn eigen zaak is. In die zestien jaar is hij altijd de enige persoon geweest die constant vooruitging, waarbij hij nog nooit naar de klok heeft gekeken. Dean neemt verantwoordelijkheden van ons over en wij kunnen dingen loslaten zonder bang te moeten zijn. Hij is in feite van de oude garde, maar kent de jonge garde. Zo iemand kom je zelden tegen en als je ze dan tegenkomt, willen ze zo snel mogelijk een eigen zaak. Met hem hebben we het dus helemaal getroffen.” Dean neemt nog een keer het woord en met dit wijze citaat verlaten wij iemand die het beroep souschef eer aan doet: “Ik ben niet geboren als groot leider, wel als een goede assistent. De regeltjes zeggen dat je na souschef chef moet worden, voor mij hoeft dat niet. Ben eens tevreden, tel je zegeningen en geniet van de momenten."

«

16-2-2007 @ 13:27