Filip Claeys

 

Een strenge en doordringende blik waaruit energie knalt, dat is in een paar woorden Filip Claeys, de souschef van Sergio Herman. Deze 30-jarige Vlaming loopt alweer bijna vijf jaar in de keuken van Oud Sluis rond. Toen we Sergio belden om te vragen of hij een goede sous had, was zijn antwoord: “Jazeker, een heel goede. Maar je blijft er met je poten vanaf!”  We stelden Sergio gerust: we waren niet op zoek naar een nieuw lid voor ons eigen team, we wilden alleen een interview met hem maken. Daarmee veranderde de toon van Sergio spoorslags, eindelijk eens aandacht voor zijn sous.

Sergio legt ons uit dat hij het woord souschef nog nooit had uitgesproken voordat Filip binnenkwam. “In onze keuken roeleert iedereen en zorgen we er met z’n allen voor dat het allemaal super draait. We werken niet met rangen en standen. Toch zie ik Filip nu wel als mijn souschef. Hij regelt alles als ik er niet ben en ontziet me, wat soms wel nodig is. Verder zorgt hij voor de bestellingen en ontfermt hij zich over de stagiaires. Ik weet nu dat ik me even kan terugtrekken en dat alles goed blijft draaien. Dat wil niet zeggen dat ik er niet ben tijdens de service, ik ben er dan àltijd. Maar buiten de service om heb ik het vaak toch wel heel druk, ik kom haast nergens meer aan toe. Ik wil graag overal bij zijn, maar het gaat niet altijd. Filip vangt dit goed op. Wat ik daarnaast het belangrijkste vind, is dat we echt vrienden zijn. Ik hecht veel waarde aan de sfeer in de keuken, dat levert tenslotte een goed produkt.” Filip werd in de braadpan geboren, vader kookte als chef al een Michelinster in La Souricière in Adinkerke. Later baatten zijn ouders een eigen horecazaak uit in de Panne, hier begon ook de carrière van Filip. In de weekenden werkte hij mee in de keuken, de stap naar de hotelschool was dan ook een logisch vervolg. Drie jaar zat hij op Koksijde, gevolgd door een specialisatiejaar pâtisserie aan Ter Groene Poorte. Tijdens zijn schooltijd liep Filip stage bij de Fox in de Panne, hier werkte hij na zijn opleiding ook nog een jaar. Daarna wist hij een plekje te bemachtigen in de keuken van Geert Van Hecke bij de Karmeliet. Filip: “Het was voor mij in het begin heel erg aanpassen. Ik had bijna geen ervaring en het niveau lag wel heel erg hoog. Via de pâtisserie en de garde manger heb ik me steeds verder omhoog gewerkt. Na twee jaar stond ik dan eindelijk naast de chef aan de kachel. Ik heb zo ontzettend veel van die man geleerd." Na ruim zes jaar verliet Filip de Karmeliet als souschef. 

 

Heerlijke sfeer

Het Brugse werd verruild voor het Zeeuws-Vlaamse. Zijn huidige vrouw werkte in de bediening bij Oud Sluis, via haar kwam hij hier terecht. Eigenlijk was hij bij zijn binnenkomst al meteen sous. Filip: “Ik loop daar alleen niet graag mee te koop, het is gewoon iets wat je moet afdwingen en waar je keihard voor moet werken. Bij ons in de keuken doen we het met z’n allen. We werken hier om de beurt in een andere partie, ik sta momenteel in de pâtisserie. Daarnaast zorg ik ervoor dat alles blijft ronddraaien. We zijn maar met vijven, een klein team dus voor wat we hier allemaal doen. Niemand kan er dan ook de kantjes van aflopen, want daar heb ik echt een hekel aan.” We merken dat Filip een trouwe man is, eerst zo lang in Brugge en inmiddels al zo lang weer hier. Waarom blijft hij zo lang op één plaats hangen en verbreedt hij zijn horizon niet verder?“Bij beide zaken ben ik niet op de sterren afgegaan, maar juist op wat er op het bord ligt. De keukens van de Karmeliet en Oud Sluis kun je niet met elkaar vergelijken. In Brugge was het echt helemaal àf, maar misschien iets minder innovatief. Ik ga er nog regelmatig eten en iedere keer geniet ik weer van die perfectie. Wat me juist zo bevalt aan Oud Sluis is de sfeer. Vijftien uur per dag staan we met z’n allen te knallen, als een echt team. De muziek staat ’s morgens keihard en constant worden er grappen uitgehaald, vooral tussen de Nederlanders en Belgen. We mogen Sergio ook geen chef noemen, maar als er gewerkt moet worden, wordt er ook echt gewerkt. We koken heel licht, waarbij vis en schaal- en schelpdieren de hoofdrol spelen. Dat is precies hoe ik zelf ook graag kook.” Na even gepraat te hebben, herkennen we dezelfde trekjes in Filip die we van Sergio kennen. Allebei trendy jongens die hun hele energie in de keuken steken. Het respect is er van Sergio voor Filip, andersom is er zo mogelijk nog meer respect. Filip: “Sergio is echt gek, het is erg druk rond zijn hoofd, toch blijft hij de lat steeds hoger leggen. Chapeau! Midden in de nacht, als de service voorbij is, gaat hij nog werken aan recepten voor zijn nieuwe boek of voor de kaart. Anderen willen slapen, hij blijft maar doorgaan. Ook van ons verwacht hij het beste, we gaan vol gas. Een stapje terugnemen kan niet, we staan altijd op scherp. Je wordt er gewoon in mee gezogen! De complimenten van de gasten die na het diner de keuken inkomen, zijn de beloning.” 

 

Agressie kwijtraken

Na zulke zware werkweken moeten even de zinnen verzet worden, Filip doet dat door zijn agressie eruit te slaan op de squashbaan of met zijn vrienden uit eten te gaan in de Brugse binnenstad. Af en toe is het tijd om eens ècht de bloemetjes buiten te zetten. Eén restaurant staat nog steeds bovenaan het verlanglijstje van Filip: Pierre Gaignaire in Parijs. Sergio hoeft niet bang te zijn dat Filip snel weg zal gaan. “Ik zit hier goed en zou niet weten waarom ik weg zou moeten. Maar àls ik ooit wegga, is dat voor een eigen zaak. Ik heb hier het hoogste bereikt, Sergio is altijd hier, iedere morgen om negen uur staat hij in de keuken. Dat vind ik ook zo horen, gasten gaan tenslotte bij een chef eten. Je gaat toch ook niet naar een concert en de zanger is er niet. Ik kan best de service zelf draaien, maar Sergio is er altijd wanneer de gasten er zijn.”

Filip legt ons uit dat de dagelijkse drukte een routine wordt, je leert er gewoon mee werken. “Het houdt me scherp. Ik wil ook iedere dag volle bak. Iedereen blijft dan content, Sergio, de gasten en de brigade.” Het was voor ons een inspirerende ontmoeting. Wanneer hij ooit zijn eigen zaak zal openen, zullen we hem zeker weer opzoeken. Want ook dat zal een topzaak worden.

«

16-2-2007 @ 13:27