Maarten Bouckaert

Het was even schrikken toen we hoorden dat Maarten pas 22 jaren jong is. Bij een souschef verwachtten we eerder iemand met veel ervaring en een iets hogere leeftijd. We bleken het helemaal mis te hebben. Hij mag dan jong zijn, maar als je even met hem gesproken hebt, blijkt hij tussen de oortjes de juiste leeftijd te hebben. Het begon voor Maarten allemaal al op heel jonge leeftijd, van alle kanten werd hem het plezier voor ons mooie vak meegegeven. Zijn moeder Nadine heeft een traiteurszaak in Kuurne en zijn vader Pol bouwt koelcellen voor de voedingsindustrie en de horeca. Grootvader heeft een enorme wijnkelder en bracht hem de interesse voor wijn bij. Maar de echte inspiratie voor het vak kreeg Maarten van zijn oom Jos die Bistro Merlet in Kuurne uitbaat. Die mag tevens zijn eerste leermeester genoemd worden. Maarten: “Ik was àltijd bij mijn nonkel in de keuken, op m'n negende bakte ik er al koekjes. Voor je het weet zit je dan op de hotelschool.” Onze sous ging zes jaar naar Ter Groene Poorte in Brugge. Intussen deed hij een stage in Ierland bij Adare Manoir in Limerick. Gedurende zijn schooltijd bleef hij trouw werken bij zijn oom. Toch voelde Maarten ergens dat hij verder wilde, een treetje hoger. Vol goede moed schreef hij de grootste chefs in Frankrijk aan om stage te mogen komen lopen. Geloof het of niet, maar de beste chefs reageerden positief. Het was voor Maarten kiezen uit Georges Blanc, Alain Chapel en Alain Passard. Michel Bras reageerde ook, maar had helaas geen stageplek beschikbaar. Een moeilijke keuze bleef het, totdat op een avond Piet Huysentruyt in Bistro Merlet zat te eten. Maarten stapte op hem af en vroeg om advies. Piets antwoord was duidelijk, hij vond Georges Blanc de beste plek. Amper achttien jaar oud vertrok Maarten naar Vonnas om er in de 22 man sterke brigade te gaan werken. “ Wow, wat was dàt een machtige tijd. Mijn ogen gingen daar helemaal open. Ik zag dat het prachtig was, maar het bleef onwerkelijk, ik was nog zo jong. Als ik nu terug zou gaan zou ik het allemaal veel beter begrijpen. Ik heb daar wel geleerd wat discipline is. Ze proberen je af te breken, je klein te maken. Als je daar dan tegen bestand bent, geeft dat een hele kick.” Alsof het allemaal nog niet genoeg was, bleef Maarten nog een aantal maanden in Frankrijk. Hij zakte af naar de Provence en werkte daar bij Charial in het sprookjesachtige Baux-de-Provence.

Terug in Vlaanderen was het maar al te duidelijk voor Maarten dat dit het niveau was waarop hij verder wilde. Hij vroeg advies aan iedereen en begon te solliciteren. Voor hem was een Michelinster wel een vereiste. Een vriend adviseerde Hostellerie St. Nicolas, die op dat moment nog geen ster had, maar die volgens de vriend absoluut de potentie had om er een te krijgen. Maarten solliciteerde en kon de volgende dag beginnen. Op zijn allereerste werkdag kwam de rode gids uit en jawel hoor, links van de naam St. Nicolas stond een sterretje vermeld. Slechts enkele maanden in dienst werd Maarten gevraagd om souschef te worden. Was dit niet heel jong om aan zo’n functie te beginnen? Franky legt ons uit: "Een sous moet voor mij verantwoording nemen en hij moet een groot deel van de bestellingen doen. Maarten was dan wel heel jong, maar was wel degelijk iemand die de verantwoording op zich kon nemen. Hij is de eerste persoon in mijn keuken die inspraak krijgt in de kaart, die gerechten mee bedenkt en die met me mee gaat naar de vroegmarkt. Vroeger deed ik alles zelf, nu heb ik iemand waar ik op terug kan vallen. Ik ben er overigens nog steeds altijd, maar de verantwoordelijkheden die ik hem geef, kan hij heel goed aan.” We vragen de sous of hij nog meer van de wereld wil zien. “Jazeker wel, ik zal best nog een tijdje blijven, maar op een gegeven moment wil ik weg. Ik wil nog enkele grote zaken zien in het buitenland. Maar voorlopig heb ik een geweldige chef waar ik dagelijks van kan leren. Bovendien beloofde de chef me dat ik regelmatig stages kan lopen. Hij laat me dan ook gerust enkele weken weggaan.” Maarten is al twee keer bij De Librije op stage geweest en ook in Beluga te Maastricht heeft hij al een aantal weken een kijkje in de keuken mogen nemen. Nu is het zover dat hij graag weer een topchef in Frankrijk zou willen zien. Er wordt druk gezocht naar een goede plek.

Tussen Franky en Maarten bestaat een goede wisselwerking. De keuken van St. Nicolas is altijd op een klassieke basis gestoeld geweest, dat blijft ook zo. Toch krijgt de creatieve Maarten wel de vrijheid om hier wat verandering in te brengen. “Ik ben jong, probeer veel en neem risico’s. De chef maakt de gerechten dan weer correct. Maar als het interessant is, neemt hij wel de basis van mijn gerechten over. Ik denk dat we onze nieuwe kookstijl het beste kunnen omschrijven als klassiek met moderne toetsen. Door het samenwerken hebben we meer lef in de gerechten gebracht. We zijn iets meer trendy aan het koken, met hier en daar een schuimpje en meer jus.” St. Nicolas is anderhalve dag gesloten, de overige dagen van de week staat de vijfkoppige brigade er altijd in dezelfde opstelling. Franky is de annonceur en zorgt voor het vlees, de vis en de sauzen. Maarten draagt naast hem zorg voor de garnituren en de dressage. Hij houdt ook de controle op de koude keuken.

Rode Zee

Het mag haast een cliché zijn, maar tijdens je carrière is er weinig plek en tijd voor andere dingen. Toch heeft Maarten een grote passie waar hij minimaal een keer per jaar zijn energie in kwijt moet: diepzeeduiken. Of het nu in de zomer of in de winter is, eens per jaar reist hij af naar de Rode Zee om onder water zijn stress kwijt te raken. Dichterbij huis is het zijn nieuwe Mini Cooper waarin hij samen met zijn vrienden de mooiste eetadresjes mee afgaat om te leren en te genieten. Op de dag van ons interview is hij net terug van een gastronomisch weekend in Parijs. “Dat is allemaal fantastisch, maar ik vind het ook heerlijk om hier in Ieper een gewone steak te gaan eten of een sole, lekker gebakken in de roomboter. “Zo tegen het einde van ons gesprek willen we weten wat zijn toekomstplannen zijn. Het is duidelijk dat in Maarten een chef schuilt waar we nog meer van zullen horen. Hij heeft die vlammen in zijn ogen die we ook zien bij mensen als Jacob-Jan Boerma of Pascal Jalhay, vlammen die de ultieme passie voor het vak verraden. Maarten geeft ons geen zwevend antwoord. Hij heeft zijn toekomst duidelijk gepland. “Ik wil hier misschien nog twee jaar blijven, me verder ontwikkelen. Daarna is het tijd om bij enkele zeer grote chefs in Frankrijk te gaan werken, Gagnaire en Bras staan bovenaan het verlanglijstje, maar Peter Goossens zou ik ook te gek vinden. Daarna wil ik langzaam naar een eigen zaak toe werken, het liefst hier in de omgeving. Heel rustig wil ik dan beginnen, niet te groot en niet te hoog van de toren blazen. En dan langzaam uitbouwen naar een mooi niveau. Je investeert niet voor niets in jezelf, je wilt er op den duur ook wat mee doen. Mocht ik dan nog wat tijd over hebben dan weet ik zeker dat ik aan wedstrijden mee wil gaan doen. Twee staan op mijn verlanglijstje: de Prosper Montagné en natuurlijk de Grand Prix International Saisonnier.” Franky zou het jammer vinden als Maarten vertrekt. Maar zoals hij zegt: “Talenten kan je niet tegenhouden, zij moeten zich verder ontwikkelen, doorgaan." Er is volgens de chef maar één manier om Maarten langer in Elverdinge te houden: "Wanneer hij hier in de buurt een lief vindt, zal hij nog wel een jaartje bijtekenen..."

Bij deze roepen we de vrouwelijke lezers uit omgeving Ieper dan ook op om eens een tafel te reserveren bij Hostellerie St. Nicolas. Voor Maarten vertrokken is.

16-2-2007 @ 13:27