Wilde kruiden, bessen en planten

Échte terroirproducten

Hunten, foerageren, plukken, struinen, stropen, het past allemaal in de huidige gastronomische trends. Ook wij zijn volop in de natuur op zoek naar bijzondere smaakjes. In de herfstuitgave openden we al de jacht op wilde paddestoelen, nu gaan we nog verder en laten ons onderdompelen in de wereld van wilde kruiden.

3-1-2012 @ 15:57

Wilde paddestoelen

Op ontdekkingstocht in het park

Hij lijkt een trend te worden dat chefs de vrije natuur in trekken, op zoek naar eetbare planten, bessen en paddestoelen. Hierbij voorop gegaan door chefs als Michel Bras en de laatste jaren René Redzepi. Hoe veilig is het en waar moet je op letten? We duiken een dag de bossen in met expert Edwin Florès.

3-10-2011 @ 16:00

Nina Bakery

Uitgave 61, zomer 2011

Het stressvrije pitabrood

Tijdens de EFFF 2010 koos onze redactie unaniem het pitabrood van Nina Bakery tot het meest innovatieve en smaakvolle product van de beurs. Het won daarmee de prestigieuze Maastrichter Star Award. Bij het woord pita denkt men al snel aan een droog broodje dat vooral ’s nachts wordt genuttigd na de nodige versnaperingen. In het Israëlische Haifa ontdekken we dat dit een grote belediging is.

1-8-2011 @ 11:12

Kaas uit de vaucluse

Uitgave 61, Zomer 2011

Wanneer wijn zich in kaas transformeert

We zijn op reis in de Franse Vaucluse, in de schaduw van de machtige Mont Ventoux, en de reden daarvan is een Ami Saisonnier. Het is onnodig om de club te presenteren, toch willen we hier graag één puntje onderstrepen. Het gaat niet alleen maar over een vriendenclub van chefs, het gaat niet om de aandacht die de club in Saisonnier krijgt, Les Amis Saisonnier is vooral een internationaal netwerk waarin chefs elkaar helpen, ondersteunen en van inspiratie voorzien. Maar een Ami is ook ambassadeur van zijn terroir en de producten van zijn regio en hier begint vandaag ons verhaal.

1-8-2011 @ 11:09

De oorsprong van de échte carpaccio

Uitgave 60, Lente 2011

De oorsprong van de échte carpaccio

De bekendste bar ter wereld is zonder twijfel Harry’s Bar in het Italiaanse Venetië. Hoewel wij eigenlijk nooit over een bar schrijven, is dit een geval apart.

17-5-2011 @ 15:59

De Bonnotte

uitgave 60, Lente 2011

Noirmoutier is het touristische mekka van Bretagne. Bekend voor zijn zeezout dat bijzonder rijk is aan sporenelementen. Dit eiland is bekroond als Site Remarquable du Goût en dit om twee bijzondere producten: het zeer rijke zeezout en een klein aardappeltje. Oven dat laatste gaat het ons vandaag.

17-5-2011 @ 15:58

Alles over ... Suiker

uitgave 22, herfst 2001

De kristallen standaard van zoet
Zoet is een der vier basissmaken en ongetwijfeld de meest begeerde van de vier. De liefde voor zoet zit bij alle levende wezens genetisch ingebakken. De moedermelk is al zoet, de bloemen verleiden de bijtjes met zoet. Wie zoet zegt, zegt suiker. Wie suiker zegt, zegt echter veel meer dan zoet alleen. De restaurantkeuken zou in diverse opzichten niet zonder suiker kunnen, want naast de zoetkracht heeft suiker tal van andere funkties.

7-10-2010 @ 17:12

Brood, Italiaans

uitgave 25, zomer 2002

Nn nghé mangiat r' cchiù sapurit' rippan
(er is niets koninklijker dan brood)

Brood is in Italië het meest belangrijke deel van de maaltijd. Ofschoon we geneigd zouden zijn de pasta als belangrijkste onderdeel te bestempelen is niets minder waar. Het brood is een essentieel onderdeel van iedere maaltijd terwijl de pasta, in al zijn vormen, slechts een onderdeel van één van de maaltijden vormt. Natuurlijk is het tegenwoordig allemaal anders dan vroeger. De warme volle smaak van het thuis gebakken brood is nostalgie. De bakker was vroeger het centrum van een Italiaans dorp. Hij was vaak de enige met een oven. Daarin bakte hij niet alleen het brood maar vaak ook andere ovenbereidingen. De dorpelingen brachten de thuis bereide gerechten naar de bakker en hij bakte ze af. Onder het genot van de geurende gerechten, vermengd met de prikkelende rook van het houtvuur en het in wording zijnde brood hield men elkaar op de hoogte van het belangrijkste dorpsnieuws, zoals de voortdurende oorlog tussen de pastoor en communist...

7-10-2010 @ 17:12

Geuze Lambiek

uitgave 47, winter 07/08

Cantillon

Waar de lambiek voortstroomt 

Bier. Tegenwoordig lijkt dat uit niets anders te bestaan dan overnames, fusies en reorganisaties. Het gaat niet meer om edel vocht maar om merken. Enkele familiale brouwerijen bieden deze bedreigingen het hoofd, ze hebben alleen maar oog voor kwaliteit en tradities. Wanneer ze op uw aandacht en steun kunnen rekenen, zullen wellicht onze kleinkinderen nog weten wat bier is.

7-10-2010 @ 17:12

Tokyo vismarkt

uitgave 54, herfst 2009

Als je als rechtgeaarde gastronoom één plek in Tokyo gezien moet hebben, is het wel de vismarkt. Jarenlang was het een toeristische trekpleister, maar door vele ongelukken en in de weg lopende toeristen heeft men dit sterk ingeperkt. Gelukkig gaan voor ons alle deuren open. Nog nooit hebben we zo veel tonijnen, onbekende schaal- en schelpdieren en levende fugu gezien.

7-10-2010 @ 17:12

Umami

uitgave 55, winter 09/10

Onze vijfde smaak

Zoet, zuur, zout en bitter zijn de basissmaken waaruit ons palet is opgebouwd. Er zijn echter ingrediënten of gerechten die niet onder het hoedje van die vier zijn te vangen. Je kunt er dan allerlei mooie omschrijvingen voor bedenken. Of je doet het als de Japanners die het wetenschappelijk onderbouwen en umami noemen.

7-10-2010 @ 17:00