MANIGUETTE, PARADIJSZAAD

Aframomum melegueta

Maniguette, ook wel paradijszaad ge­noemd, komt van een plant die familie is van de cardamom, die langs de kust en op de eilanden van tropisch West­-Afrika groeit, van Kongo tot Sierra Leone. Een deel van deze kust heet­te ooit Melegueta of Peperkust. Ghana is de belangrijkste producent. Maniguette vond waarschijnlijk via de Sahara zijn weg naar Europa, al rond het jaar 1200 werd de specerij in onze streken bekend. Totdat de echte peper op de markt verscheen, was het een veelvuldig gebruikte smaakmaker.

De plant wordt ongeveer 250 centimeter hoog, heeft lange blade­ren en opzichtige gele orchideeachtige bloemen die beschermd wor­den door lange doornen. De zaden vormen de specerij. Ze zitten in het vruchtvlees van een zure, peervormige, oranje vrucht. Ze zijn hoekig en hebben een hete smaak die het midden houdt tussen peper en gember. De pittige smaak is te danken aan het aanwezige paradol en shogaol-fenolen. Maniguette is een belangrijk element in de bekende ras-el-hanout melange. Ook wordt er de kruidenwijn hipcras van gemaakt door het zaad met gember en kaneel in wijn te laten trekken. De bereiding van kruidenwijnen is tegenwoordig zelfs de voornaamste toepassing van deze specerij. In sommige delen van Scandinavië is het een belangrijk onderdeel van de Aquavit en ook in het brouwen van bier wordt soms paradijszaad gebruikt. Vroeger werd maniguette ook wel gegeten in de hoop op een betere potentie. Of het zaad werkelijk deze eigenschap bezit, dat weten we niet.
Maniguette is niet zonder meer vergelijkbaar met peper. Dat de peperdure peper ooit de concurrentieslag won, zegt wat dat betreft al genoeg. Dat neemt niet weg dat de specerij een prachtig instrument is om gerechten exotisch op smaak te brengen, zoals we in onze proefkeuken mochten ervaren. De maniguette maakt deel uit van het culinaire topassortiment Pure Senses van Verstegen Spices & Sauces.

Kalfspastrami met maniguette en zoet-zure rode bietjes

Voor 4 personen: 1 kalfsmuis, 50 g roomboter, 40 g mesclun, 2 rode bietjes, olijfolie, versgemalen peper, fleur de sel.
Voor de pastrami: 30 g maniguette, 15 g witte peper, 150 g bruine suiker, 45 g aceto balsamico, 5 laurierblaadjes, 5 takjes tijm, 2 teentjes knoflook.
Voor het zoetzuur: 1 dl water, 1 dl azijn, 160 g suiker, 3 cl gembersiroop

Cutter voor de pastrami alle aangegeven ingrediënten fijn. Smeer de kalfsmuis in met de marinade, trek vacuüm en laat 2 dagen marineren. Haal de muis uit de marinade, spoel schoon, braad aan in roomboter, gaar in de oven van 120°C, maar zorg ervoor dat de kern mooi rosé blijft. Snijd de pastrami in fijne plakken op de snijmachine. Breng voor het zoetzuur water, azijn en suiker aan de kook. Haal van het vuur, laat afkoelen en voeg de gembersiroop toe. Snijd de bietjes in dunne plakjes en marineer gedurende 24 uur in het zoetzuur. Schik de pastrami op het bord, rol de bietjes op en schik deze op de pastrami. Breng de mesclunsalade op smaak met olijfolie, fleur de sel en versgemalen peper. Werk de pastrami af met de mesclun en fleur de sel.

Zachtgegaarde kabeljauw, geprakte aardappel met groene kruiden, beurre blanc met maniguette

Voor 4 personen: 4 moten kabeljauw,
2 bloemige aardappelen, 50 g roomboter, versgemalen zwarte peper, fleur de sel.
Voor de kruidenolie: 2 dl zonnebloemolie,
5 takjes tijm, 2 takjes rozemarijn, 1/4 bosje basilicum, 1/4 bosje dragon, 1/4 bosje bieslook, 1/4 bosje peterselie, 1/4 bosje lavas, 1 teentje knoflook.
Voor de beurre blanc met maniguette: 20 g gesnipperde sjalot, 4 g maniguette, 1 laurierblaadje, 1 takje tijm, 1 dl water, 1 dl witte wijn, 3 cl natuurazijn, 4 cl visbouillon, 4 cl room, 60 g blokjes roomboter, olijfolie.

Verwarm voor de kruidenolie de zonnebloemolie tot 70°C. Was de kruiden en slinger droog. Draai de kruiden met knoflook en warme olie in de keukenmachine fijn, passeer door een fijne zeef en reserveer tot gebruik. Stoof voor de beurre blanc de sjalot aan in weinig olijfolie, voeg alle ingrediënten behalve de room, visbouillon en boter toe, reduceer deze gastrique en passeer door een zeef. Voeg de visbouillon toe laat reduceren. Voeg de room toe en laat nog kort verder reduceren. Klop er de blokjes roomboter door en breng op smaak met zout en peper. Kook de aardappel gaar in gezouten water, giet af, prak fijn met de kruidenolie en breng op smaak met zout en peper. Kleur de kabeljauw goudbruin op het vel en gaar verder in de oven van 140°C. Schik de vis op het bord, dresseer de aardappel en werk af met de beurre blanc en de kruidenolie.

Terrine van konijn met pistache en peer, compôte van kweepeer met maniguette, filochips met maniguette

Voor 4 personen: 8 konijnebouten, 4 dl ganzenvet, 2 laurierblaadjes, 2 teentjes knoflook, 1 takje tijm, 1 takje rozemarijn.
Voor compôte: 4 dl azijn, 2 dl water, 2 dl perencoulis, 300 g suiker, 300 g kweepeer,
8 g gestampte maniguette.
Voor het filochipje: 1 plak filodeeg, 1 eidooier, 2 g gestampte maniguette.

Maak de bouten schoon en konfijt ze in het ganzenvet met de aangegeven ingrediënten. Laat iets afkoelen, pluk het vlees en draai met een gedeelte van het ganzenvet tot een fijne rillette. Druk deze in een vorm. Breng voor de compôte de azijn met water, paradijszaad en suiker aan de kook. Haal van het vuur, laat 60 minuten trekken en passeer door een zeef. Schil de kweepeer en kook deze gaar in de maniguettesiroop. Voeg de perencoulis toe en laat zachtjes garen tot een fijne compôte. Smeer voor het filochipje het filodeeg in met eidooier, bestrooi de helft met gestampte en gezeefde maniguette, plaats er de andere helft op, druk stevig aan en steek uit. Bak de chipjes tussen twee matjes op 160°C. Dresseer een quenelle compôte op de rilette.

Lamsfilet met amandelbulghur, warme maniguettegelei, vinaigrette van rijstazijn met maniguette en honing

Voor 4 personen: 4 stuks lamsfilet, versgemalen zwarte peper, fleur de sel, 12 halve amandelen zonder schil, klontje roomboter.
Voor de warme maniguettegelei: 2 dl sterke lamsbouillon, 6 g maniguette, 2,5 g agar-agar.
Voor de amandelbulghur: 150 g bulghur, 2 dl room, 30 g amandelen, peper en zout.
Voor de vinaigrette: 3 cl rijstazijn, 9 cl olijfolie, 1 el honing, 1 tl gestampte en gezeefde maniguette, peper en zout.

Verwarm voor de gelei de lamsbouillon met de maniguette, breng aan de kook, laat trekken, passeer door een zeef en kook in naar smaak. Voeg de agar-agar toe, breng weer aan de kook en stort dik uit op een plaat. Laat opstijven en vorm de gelei. Meng voor de vinaigrette de rijstazijn met de honing en de maniguette, voeg de olie toe en breng op smaak met zout en peper. Spoel de bulghur schoon en laat 60 minuten weken. Rooster de amandelen. Kook de bulghur in ruim kokend water net gaar. Laat de room reduceren tot 1 dl, voeg de bulghur toe en breng op smaak met de geroosterde amandelen, zout en peper. Braad de lamsfilet aan in roomboter, gaar verder in de oven en laat het vlees daarna rusten. Druk de bulghur in een steker en werk af met halve amandelen. Verwarm de gelei kort in de oven en schik op het bord. Trancheer de lamsfilet en dresseer. Werk af met de vinaigrette.

Met dank aan Verstegen SPICES & SAUCES With pleasure

29-1-2010 @ 09:57