CHILI

Gemus Capsicum

Chilipepers waren wellicht de belangrijkste specerijen uit de prehistorie en zijn ook tegenwoordig nog immens populair. Het zijn de vruchten van de Zuid-Amerikaanse plant Gemus Capsicum, lid van de nachtschade­familie. De eerste bewijzen van chili in gerechten dateren van tienduizend jaar geleden en werden gevonden in het zuidwesten van Ecuador.

Diego Álverez Chanca, de dokter die Columbus vergezelde op zijn tweede Amerikareis, bracht het hete pepertje in 1493 naar Europa. Via de handel kwam chili ook in Azië terecht, waar het snel werd opgenomen in de lokale keukens. Er zijn ongeveer 25 soorten Capsicum bekend. De meeste daarvan zijn afkomstig uit Zuid-Amerika en komen voort van de oude soort Capsicum Annuum, waaruit ook de paprika, cayennepeper, jalapeño en chiltepin peper zijn ontstaan. Deze laatste, die zijn oorsprong in Guatemala vindt en daar tepin wordt genoemd, behoort tot de heetste soorten ter wereld. Het minder hete zusje van de tepin is de jalapeño, bekend als hete smaakmaker in guacamole. Tot de familie Capsicum Frutescens behoren de tabasco­pepers. Weer een andere soort is de ­Capsicum Chinense die over het algemeen vrij hete pepers levert, onderverdeeld in ají dulce, naga, habanero en bonnet. De ají dulce is daarbij een buitenbeentje, mild en iets rokerig van smaak en enigszins zoet.

Pikante details

De actieve stof die we in chilipepers tegenkomen, is het zeer pikante capsaïcine. Deze stof bindt zich aan de smaaksensoren in onze mond. Voor ongeoefende eters die er veel van binnenkrijgen, zullen de smaaksensoren die binding als een pijnscheut registeren. De meeste van dit soort smaakstoffen verliezen aan kracht bij verhitting, bij capsaïcine is dat niet het geval, chili wordt niet minder pikant tijdens het kookproces. De hoeveelheid actieve stof is niet alleen afhankelijk van het chili-type, maar ook van de omstandigheden. Hitte en droogte tijdens de groei levert meer concentratie op. Het pepertje maakt actieve stoffen aan vanaf de bevruchting tot het rijpen, daarna nemen de stoffen weer af. Je kunt dat ook meten aan de kleur: wanneer het pepertje nog groen is, is het milder. Het scherpst is het pepertje wanneer het vuurrood is.
Wat moet u doen wanneer uw mond door een te hoge dosering in brand staat? U kunt dan iets ijskouds eten, zodat de smaakpapillen afkoelen, ofwel een ruwe stof eten zoals suiker, rijst of kroepoek die de papillen afleiden. Er zijn pepers die een korte maar hevige reactie geven, andere werken langduriger. Maar altijd zullen ze binnen een kwartier zijn uitgewerkt. Voor ons lichaam hebben de pepereigenschappen een gezond voordeel: we voelen meer lichaamswarmte dan we in feite hebben. Daardoor gaan we transpireren, verbranden we meer energie en dus wordt de spijsvertering hersteld.
Binnen Verstegen's topassortiment Pure Senses hebben chilipepers een plaats verworven, dit in de vorm van mooie gedroogde ringetjes, afkomstig uit productieland China.

Chickenlollie limoen en heldere sambal

Voor 4 personen: 2 kipfilets, 6 cl room, 1 ei, rasp van 1 limoen, zout, versgemalen peper, 2 eiwitten, 100 g bloem, 200 g panko.
Voor de heldere sambal: 2 dl water, 200 g suiker, 1 el chiliringen, 10 g aardappelzetmeel.

Breng voor de heldere sambal het water met de suiker aan de kook, voeg de chiliringen toe en laat trekken. Maak het aardappelzetmeel aan met 2 el water, meng door de sambal, laat goed doorkoken en daarna afkoelen. Vul een injectiespuit met de sambal. Draai van kipfilet met room, ei, limoenrasp, zout en peper een farce. Vorm met behulp van plasticfolie kleine strakke rolletjes, gaar deze in de oven met stoom gedurende ongeveer 12 minuten, laat afkoelen en paneer à l'anglaise met bloem, het eiwit en de panko. Frituur de lollie goudbruin en werk af met de heldere sambal.

Buikspek met chili en cantharellen

Voor 4 personen: 300 g buikspek met zwoerd, 20 cantharellen, olijfolie, 40 g cookal suiker, cookal.
Voor de marinade van het buikspek: 5 dl groentebouillon, 3 dl zoete sojasaus, 2 teentjes knoflook, 1 el chiliringen, 1 tl vijfkruidenpoeder, 3 el bruine basterdsuiker, 3 el zoete chilisaus, stukje gember.

Marineer het buikspek gedurende 24 uur vacuüm. Stoom het spek 3 uur op 70°C, laat afkoelen, haal uit de marinade en snijd het zwoerd iets in. Bak het spek op de zwoerdkant knapperig in een droge pan. Maak de cantharellen schoon, zet ze kort aan in olijfolie en roomboter en breng op smaak met zout en versgemalen peper. Bestrooi het buikspek met de cookal suiker en giet er de cookal over. Schik de cantharellen op het buikspek. Steek de cookal aan en presenteer het gerecht al brandend.

Gemarineerde en gerookte zalm met heldere gelei van komkommer en chili

Voor 4 personen: 200 g zalmfilet met vel, 1 komkommer, 12 blaadjes veldsla, 12 takjes jonge frisée, mespuntje cayennepeper.
Voor de zalmmarinade: 1 el grof zeezout, 1 el bruine basterdsuiker, 1 el chiliringen, 1 el citroenjenever Oostmalle Grand Cru, 1 tl karwijzaad, 1 tl venkelzaad.
Voor de heldere gelei: 7,3 g agar-agar, 6 dl vers komkommersap, snufje suiker, zout, 1 tl chiliringen.

Stamp voor de zalmmarinade alle droge componenten fijn. Voeg de jenever toe, smeer de zalm hiermee in en laat 2 uur onder druk marineren. Spoel de marinade van de zalm en dep droog. Rook de zalm 3 minuten koud en zet weg. Breng voor de heldere gelei het komkommersap aan de kook met de chiliringen, breng op smaak met suiker en zout, voeg de agar-agar toe en laat kort doorkoken. Giet zeer dun uit en laat afkoelen. Schil de komkommer en snijd in brunoise. Snijd de zalm in blokjes en steek de gelei uit. Dresseer de zalm, gelei en komkommer op het bord. Werk af met cayennepeper, veldsla en jonge frisée.

Chili-bros met gelakte gerookte paling en little gem

Voor 4 personen: 80 gram gerookte paling, 4 kleine kropjes little gem, 2 el Luikse stroop, 1 el sojasaus.
Voor de chili-bros: 4 dl melk, 4 blaadjes gelatine, 2 el Luikse stroop, 1 tl chiliringen, zout.

Breng voor de chili-bros de melk met de stroop en chili aan de kook en breng op smaak met zout. Week de gelatine. Koel 3 dl van de massa terug tot 0°C. Breng de rest van de melk aan de kook en los hierin de gelatine op. Klop dit mengsel koud in de machine. Voeg zodra de massa begint te binden langzaam de ijskoude melkmassa toe. Laat kloppen tot de massa stijf, koud en vol luchtbelletjes zit. Schep de massa in een vorm en laat aanvriezen. Snijd de bros in vormen en reserveer in de diepvries. Verwarm voor de palinglak de sojasaus met de Luikse stroop tot deze gesmolten is, laat afkoelen en lak er de paling royaal mee. Was de little gem en breng op smaak met sojasaus, olijfolie en versgemalen zwarte peper. Trek met een kwast een fijne streep van de lak op het bord. Schik de koude bros op het bord en leg hierop de paling. Werk af met little gem.

Met dank aan Verstegen SPICES & SAUCES With pleasure

29-1-2010 @ 15:21